Ricette di cucina

CONSOMME’ ALLA REALE

Ingredienti per 10 persone:

carne magra di vitello 800gr, 1 carcassa di pollo, carote 100gr, tapioca 2 cucchiai, brodo di carne 3lt, 2 rigaglie di pollo, 2 porri, 2 albumi di uovo, sale.

Per il budino di uova: dado da brodo ai funghi ½, 2 uova intere, 3 dl brodo di carne, 3 tuorli di uova, prezzemolo, burro, sale.

Esecuzione del consommé: tritare la carne magra del vitello e tutto quella che si riesce a raschiare dalla carcassa del pollo. Mettere tutto in una pentola insieme alle carote, ai porri tagliati a cubetti e ai due albumi. Mescolare bene e aggiungere poco per volta tre litri di brodo freddo ben sgrassato. Ponete sul fuoco e rigirate spesso. Quando il brodo bollirà, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per circa un’ora e mezza. Alla fine filtratelo con un pezzo di tela bagnato e strizzato. Prelevate 3 dl e cuocete la tapioca che poi unirete al resto del brodo per legarlo.

Esecuzione del budino di uova: far bollire 3 decilitri di brodo con mezzo dado ai funghi. A fuoco spento aggiungere il prezzemolo in infusione per 10 minuti e poi toglierlo. Sbattere 2 uova intere più 3 tuorli, aggiungere il brodo freddo versandolo poco per volta. Filtrare il tutto con un pezzo di tela bagnato e strizzato e se si è formata della schiuma, asportarla. Versate in uno stampo imburrato, far cuocere a bagnomaria per circa un’ora e quando sarà rassodato, lasciate raffreddare. Sformate e tagliate a dadini di un centimetro e poneteli nel consommé a bollore per un paio di minuti affinché si riscaldino al momento di portare in tavola. Aggiungere formaggio grattugiato.

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