Scuola di cucina

Ragù di carne

I ragù di carne sono di due tipi:

Napoletano, preparato con un pezzo di carne intero (a cui si possono aggiungere altri elementi, come la salsiccia oppure le tracchie o entrambi) che viene cotto a lungo e molto lentamente per poi essere tolto in modo che venga usata solo la salsa rimasta per condire la pasta.

Bolognese, a base di carne tritata o spezzettata:

preparazione:

  1. Tritate 80 gr. di pancetta, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota e fateli soffriggere per 15 minuti in un tegame in cui avrete scaldato 40 gr. di burro. Unite al soffritto 80 gr. di polpa di maiale e 80 gr. di polpa di manzo tritate, mescolate e fate rosolare.
  2. Aggiungete alla carne rosolata 0,5 dl di vino rosso, fatelo sfumare a metà, poi versate 0,5 dl di brodo di carne caldo. Fate assorbire tutto il liquido, poi unite altri 0,5 dl di brodo caldo, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro e 0,5 dl di vino. Fate ridurre ancora il liquido quasi del tutto, poi unite ancora brodo, regolate di sale, aggiungete 120 gr. di polpa di pomodoro, pepate, coprite e fate cuocere a fuoco basso finché la salsa comincia ad addensarsi. Aggiungete ancora 0,5 dl di brodo e proseguite in questo modo per un’ora, facendo addensare bene il sugo.

Pesto ligure

Di questo classico condimento esistono in realtà due versioni: quello di Levante e quello di Ponente, che si differenzia dal primo per l’assenza di pinoli e per l’utilizzo di una doppia quantità di aglio.

In entrambi i casi la ricetta classica prevede l’uso del profumatissimo basilico ligure e di sale grosso e richiede che gli ingredienti siano pestati con movimento dolce e lento.

Preparazione:

  1. Pestate nel mortaio 30 foglie di basilico ligure, un pizzico di sale grosso, 1 spicchio d’aglio e 30 gr. di pinoli freschi.
  2. Quando tutto è ben triturato, aggiungete 20 gr. di pecorino sardo e 20 gr. di parmigiano grattugiato, lavorandoli energicamente.
  3. Quando il composto ottenuto è ben omogeneo, unite a filo 1 dl di olio extravergine d’oliva e mescolate bene fino a ottenere una crema corposa.

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La pasta secca 1

Fra i diversi tipi di pasta, quella secca è sicuramente la più utilizzata. Lunga o corta, nei suoi diversi formati si presta a ogni condimento, dai ragù di carne, di pesce o di verdure, alla salsa di pomodoro, a condimenti a base di burro e panna.

Per tradizione, in Italia la pasta secca viene prodotta industrialmente con semola di grano duro e acqua. Tuttavia da qualche tempo la nuova normativa europea consente anche la produzione di paste secche con farine di grano tenero o con miscele di semola e farina.

Fondamentale per la buona riuscita di un piatto è la scelta di un buon prodotto, le cui qualità si possono valutare in base ad alcuni elementi, tra i quali sicuramente il più importante è il tipo di farina utilizzata.

La pasta prodotta con pura semola di grano duro, infatti, è in assoluto la scelta da privilegiare, in quanto regge molto meglio la cottura, rimane più resistente e tenace di quella prodotta con grano tenero e sviluppa un buon odore di grano.

Un altro elemento da valutare nella scelta della pasta in commercio è la trafilatura, ossia quella fase della lavorazione con la quale si ottengono i vari formati di pasta.

La dicitura “trafilata al bronzo” che compare su alcune confezioni indica, per esempio, l’utilizzo di un trafilo (lo stampo con il quale si ottengono i diversi formati di pasta) in bronzo, un processo che rende la pasta non perfettamente liscia in superficie (caratteristica che le permette di trattenere meglio il sugo, valorizzandolo).

Elemento molto importante per valutare la qualità della pasta secca è poi il processo di essiccazione, che una volta avveniva al sole (ragione per la quale i pastifici sono situati in genere in località dal clima particolarmente soleggiato, come le coste della Campania e della Liguria) e che oggi avviene, invece, con procedimenti industriali (salvo nel caso di qualche piccolo pastificio artigianale).

Qualunque sia il procedimento, l’essicazione deve comunque essere graduale e lenta, con una durata che va, a seconda dei formati da 40 fino a 80 ore.

In generale, una pasta secca di buona qualità deve avere odore e sapore gradevoli, aspetto esterno lucente, liscio e compatto e un colore giallo-dorato caldo, appena ambrato.

Se guardata in controluce, una buona pasta secca deve dimostrare un campo chiaro limpido con qualche isolata punteggiatura, che indica la presenza della gemma del grano. Inoltre la sua consistenza deve essere piuttosto dura ed elastica e deve quindi resistere alla frattura e alla pressione delle dita.

Alla prova di cottura, infine, una buona pasta secca deve resistere almeno 20 minuti senza spaccarsi né disfarsi e non deve rendere l’acqua di cottura torbida e collosa, né lasciare in essa tracce di colore. Continua 1.

Bucatini all’amatriciana

Bassa difficoltà, 25 minuti per la preparazione e 25 minuti per la cottura. La regione d’origine del piatto è il Lazio ed Amatrice in particolare (da cui prende il nome) il vino consigliato Cerveteri rosso.

Ingredienti per 4 persone:

Bucatini 350gr., guanciale di maiale 100gr.in due fette, 400gr.di pomodori maturi e sodi, 1 peperoncino, 20 gr.di pecorino grattugiato, sale.

Esecuzione:

Sbollentate i pomodori, privateli della pelle e dei semi e tritateli piuttosto grossolanamente.

Tagliate a listarelle il guanciale e fatelo rosolare in una padella antiaderente a fuoco basso finché risulterà dorato e croccante, quindi sgocciolatelo e versate nel grasso rimasto nella padella i pomodori e il peperoncino sbriciolato, salate (se necessario) e cuocete per 10 minuti a fuoco moderato.

Nel frattempo, fate cuocere i bucatini al dente in abbondante acqua salata. Scolate la pasta, versatela nel tegame della salsa (alla quale avrete aggiunto il guanciale) e fatela insaporire sul fuoco per 1 minuto.

Trasferite su un piatto da portata, cospargete con il pecorino e servite.

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