SCUOLA DI CUCINA

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SCUOLA DI CUCINA

Istruzioni sul modo di fare il pane.

Nozioni sulle farine.

La buona farina di frumento deve essere molle al tatto, d’un bianco leggermente giallognolo, aderente al dito quando vi si immerge, e rimanere come in pallottoline senza polverizzarsi immediatamente, se viene compressa in certa quantità nel palmo della mano. Quella di seconda qualità, meno bianca, cade in polvere se si comprime fra le dita. E’ d’infima qualità quando ha colore giallo sporco, e vi si vedono come tanti puntini grigi.

Nei paesi dove il frumento costa poco, le famiglie non si servono che di esso per fare il loro pane: ma il più delle volte questo viene fatto col mescolare insieme le farine di frumento e di segale, nella proporzione di un chilo, ed al massimo un chilo e mezzo, di farina di segale per ogni sei chili di farina di frumento. Un tale miscuglio, se fa riuscire più compatto e meno bianco il pane, lo rende anche di un sapore più gradevole per molte persone, e lo mantiene per lungo tempo fresco, senza fargli perdere nulla delle sue proprietà nutritive. Però la farina di segale deve essere sempre di recente macinatura; e ciò si riconosce facilmente per l’odore che ha quasi analogo a quello della mammoletta, odore che perde invecchiando.

In tempo di carestia, si è tentato più volte di panificare insieme con la farina di frumento o di segale quella di granturco, il riso cotto e le patate ridotte in farina; ma queste sostanze non si prestano e non offrono alcun vantaggio reale. Sarà dunque più proficuo il consumare queste derrate nel loro stato naturale, che sciuparle in vari tentativi.

Del lievito

Il lievito, o fermento, è un pezzo di pasta serbata dalla precedente panificazione e composta con le raschiature della madia, che vengono impastate con un poco di acqua fresca ed una piccola quantità di farina in modo da ottenere un insieme alquanto duro ed uniforme. Preparato così, il lievito si conserva in un angolo della madia stessa, coperto da poca farina, od anche in un vaso di terracotta, dopo averlo avvolto in un panno, sino al momento di doverlo adoperare. Il giorno precedente a quello in cui si deve cuocere il pane si ammucchia da una parte della madia la quantità di farina che si vuole panificare; poi si toglie al lievito la crosta che vi si è formata, e si mette il rimanente in un buco praticato apposta nel mezzo della farina medesima; poi con acqua tanto più calda quanto è più fredda la stagione, s’instride e s’impasta col lievito una porzione della farina che la circonda, nella proporzione di un terzo della totalità nell’estate, e della metà nell’inverno, e si lascia il tutto in riposo. La fermentazione che poco dopo comincia, viene eccitata, quando la temperatura è fredda, coprendo la detta pasta con un panno, che, occorrendo, si può prima scaldare. Invece, nella calda stagione, conviene rallentare tale fermentazione, lasciando scoperta la pasta in luogo fresco.

Non si può determinare esattamente la quantità di lievito che occorre per la panificazione, variando a seconda delle farine o della temperatura; ma di solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilo di farina che si vuole impastare.

Perché la prima porzione di pasta che si sarà formato col lievito e con la parte della farina giunga al grado voluto di fermentazione, ci vogliono nell’estate 4 o 5 ore, e da 8 a 12 nell’inverno. Questa parte così lievitata raddoppia quasi il volume, prendendo una forma gonfia e rotondeggiante, manda un odore vinoso gradevole, diviene elastica, respinge la mano che la preme, e se un pezzetto di essa si getta nell’acqua, vi si vede galleggiare.

Dell’impasto

Al momento di impastare il resto della farina già preparata, si comincia a far sciogliere del sale in poca acqua tiepida (da 5 a 10 grammi di sale per ogni chilo di farina), e con quella si stempera il lievito, aggiungendo poi a poco a poco altr’acqua e nello stesso tempo incorporandovi successivamente tutta la farina, con l’avvertenza di non formare grumi. Ottenuta così una pasta di giusta consistenza, questa viene ben bene manipolata, battuta, compressa con i pugni chiusi, distesa sul fondo della madia, poi ripiegata su se stessa, e così di seguito per 25 o 30 minuti, in modo che tutta quanta riesca assimilata e uniforme. L’impasto non deve essere né lento né precipitoso, ma l’operazione deve essere eseguita regolarmente senza interruzioni.

Compiuto l’impasto, se la stagione è fredda, si lascia riposare per una mezz’ora la pasta sopra una tavola in un luogo con una temperatura mite; nella calda stagione si procede subito alla divisione della pasta stessa, per formare i pani del peso desiderato. Si avverte però che un pane, il quale sia più di tre chili, difficilmente cuoce completamente. Qualunque poi sia la forma che si vuol dare ai pani, cioè tonda, allungata, quadrata o a ciambella, si comincia sempre nel ridurre i pezzi della pasta a guisa di palla, alla quale poi si dà la forma che si vuole, maneggiandoli opportunamente, e spargendo sulla superficie un poco di farina.

Fatti i pani si mettono successivamente sopra una tavola o dentro appositi panieri guarniti di grossa tela e si lasciano per qualche poco esposti all’aria se d’estate, od in vicinanza del forno se d’inverno, tenendoli coperti con tela, perché la pasta abbia tempo di lievitare sufficientemente prima della cottura. La sola esperienza insegna a conoscere il momento in cui il pane può essere messo nel forno.

Si avverte, che quando il pane deve essere composto di farina di frumento o di segale, non si devono impastare insieme queste due farine, ma si incomincerà coll’incorporare il lievito con la farina di frumento e poi s’impasterà quella di segale con l’acqua salata, unendo per ultimo e manipolando insieme i due impasti.

Quando si pesa la pasta prima di formare i pani, si deve ricordare che la cottura fa evaporare una parte notevole dell’umidità, che questa evaporazione riduce di un decimo i pani di 3 chilogrammi, di un ottavo quelli d 2 chilogrammi, di circa un settimo quelli di minor peso, perché più la massa della pasta è voluminosa, meno umidità ne evapora e quindi si ha minor perdita di peso.

Cottura del Pane

Il forno deve essere già caldo al momento opportuno, formati i pani, e intanto che si aspetta che questi abbiano sufficientemente lievitato.

Si adopererà solo legna ben secca, che produca una fiamma limpida senza mandar fumo, o ne mandi ben poco, o le fascine si faranno ardere successivamente ad una per volta su vari punti del forno, perché questo si scaldi ugualmente dappertutto. A misura poi che una fascina avrà bruciato, se ne ritirerà coll’attizzatoio la brace ardente verso la bocca del forno, disponendola ammucchiata ai due lati. Basta far l’esperienza una o due volte per sapere la quantità di legna che occorre per scaldare convenientemente il forno.

Per infornare, si colloca sulla pala spolverizzata di farina, tutti i pani che vi stanno, ed anche uno solo per volta quando sono molto grossi, e dopo averne rapidamente con la mano ricomposto la forma, si accompagnano nell’interno del forno, e vi si lasciano scivolare ritirando prontamente la pala stessa.

Fatto ciò per tutti i pani, si chiede la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d’ora dopo, per vigilare la loro cottura, e rimuovere quei pani che avessero bisogno d’essere cambiati di posto.

Bastano ordinariamente mezz’ora o tre quarti d’ora per la cottura dei pani di piccole dimensioni o fatti di pasta più leggera; mentre quelli molto grossi, e di pasta alquanto soda, hanno bisogno di rimanere nel forno circa un’ora e mezza. Generalmente poi il pane riesce meglio se cotto lentamente a moderato calore; perché quando il forno è troppo caldo, la corteccia diviene presto colorita e nell’interno la pasta rimane cruda.

Non si deve mettere in luogo chiuso il pane intanto che è caldo, perché contrarrebbe facilmente cattivo sapore e potrebbe anche ammuffire quando si dovesse serbarlo per parecchi giorni. Si avrà dunque cura, dopo che è stato ritirato dal forno, di esporlo all’aria libera sopra una tavola, lasciandovelo sino a che sia completamente raffreddato.

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