Salute e Benessere

Grano duro – Triticum durum
Atlante delle coltivazioni erbacee – Cereali

Classe: Monocotyledones
Ordine: Glumiflorae
Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)
Tribù: Hordeae
Specie: Triticum durum

Francese: blè; Inglese: wheat; Spagnolo: trigo; Tedesco: Weizen.

Mietritrebbiatura

La macinazione del frumento duro è quindi fatta con un sistema diverso da quello adottato per il frumento tenero essendo volta ad ottenere semola, anziché farina, oltre ai sottoprodotti crusca e farinetta. Il dato qualitativo più importante per l’industria semoliera è la resa di macinazione, ossia i kg di semola ottenibili da 100 kg di granella.
Questo valore dipende dal peso ad ettolitro, dal grado di bianconatura e principalmente dal contenuto in ceneri; infatti la legge stabilisce per le semole un contenuto massimo di ceneri dello 0,85% e per non superare questo limite il molitore è talora costretto ad abbassare la resa di macinazione.
I requisiti minimi richiesti per l’accettabilità del frumento duro sono praticamente gli stessi indicati per il frumento tenero panificabile con in più i seguenti: peso ad hl: 76kg; % massima di chicchi bianconati anche solo parzialmente: 50%, di cui chicchi di frumento tenero: 4%. La tolleranza relativamente alla % di bianconatura è del 20%: ciò vuol dire che detrazioni vengono fatte solo quando la bianconatura è superiore a questo valore fino al limite massimo di ricevibilità.
I duri di qualità superiore si ottengono solo nelle regioni tipiche del Sud Italia, grazie alle condizioni edafiche e climatiche che assicurano l’insieme delle caratteristiche determinanti un’ottima qualità pastificatoria.
La utilizzazione assolutamente prevalente del frumento duro è per la preparazione della pasta, definita dalla legge come segue: Sono denominati “pasta di semola di grano duro” e “pasta di semolato di grano duro” i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente:
a) con semola di grano duro ed acqua;
b) con semolato di grano duro ed acqua.
La prima lavorazione cui la granella di frumento duro viene sottoposta è, quindi, una speciale macinazione (frantumazione delle cariossidi con rulli scalanati ) con la quale si ricavano semola e semolato dall’endosperma amilifero, germe e crusca.
E’ denominata semola il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
E’ denominato semolato il prodotto ottenuto come sopra, dopo l’estrazione della semola.
Le caratteristiche che devono possedere i due prodotti sono le seguenti:
– semola: ceneri, minimo 0,70%, massimo 0,85%; cellulosa, minimo 0,20%
massimo 0,45%; sostanze azotate, minimo 10,50%;
– semolato: ceneri, minimo 0,90%,massimo 1,20%; cellulosa, massimo 0,85%; sostanze azotate, minimo 11.50%.

Caratteri nutritivi e tecnologici della farina >>>

Avversità e parassiti

Avversità meteoriche

Il ristagno prolungato dell’acqua determina sulle colture nascite irregolari, diradamenti, scarso accestimento, suscettibilità a malattie; si hanno poi: maggiori invasioni di erbe infestanti, le quali generalmente tollerano l’asfissia meglio delle piante coltivate, e dispersione di azoto minerale per denitrificazione e per lisciviazione.
Allettamento. Piogge violente accompagnate dal vento possono provocare l’allettamento, cioè il coricamento dei culmi che si piegano alla base prostandosi a terra. È evidente che l’allettamento può succedere solo dopo che la levata della coltura è avviata.
Il danno che l’allettamento provoca è di natura e gravità diversa a seconda di quando si verifica: in prossimità della raccolta, quando la fase di riempimento è conclusa, il danno consiste solo in qualche difficoltà nella raccolta; a levata iniziata da poco il danno è limitato poiché i culmi allettati si raddrizzano in quanto incurvano i loro internodi e riprendono l’assetto eretto; è quando l’allettamento si verifica verso la fine della levata, quando i culmi non hanno più la capacità di raddrizzarsi, che il danno è massimo. Infatti l’anomalo assetto della vegetazione pregiudica gravissimamente l’assimilazione della coltura: la piegatura dei culmi ostacola la salita della linfa greggia; le foglie anziché essere protese a ricevere la luce, vengono a trovarsi prostrate a terra in un ammasso dove la luce non entra, l’aria circola male, le malattie fogliari trovano condizioni favorevoli per attaccare. Il risultato è che il processo di assimilazione fotosintetica è compromesso nelle fasi cruciali di fioritura e/o granigione, sempre con produzione di granella scarsa e di pessima qualità.
L’allettamento si produce per una causa meccanica: la forza orizzontale del vento, e il suo verificarsi o meno dipende, a parità di forza del vento, dalle caratteristiche della copertura vegetale: altezza delle piante, robustezza, elasticità e sanità dei culmi.
Queste caratteristiche della vegetazione dipendono in parte da fattori varietali, geneticamente determinati, in parte da fattori ambientali. L’altezza dei culmi è una caratteristica prevalentemente varietale, ma sulla quale influisce anche il livello di concimazione. La robustezza dei culmi dipende prevalentemente dalle condizioni di concimazione. L’elasticità dei culmi dipende prevalentemente dalle condizioni di coltivazione: semine troppo fitte e squilibri o eccessi di concimazione azotata predispongono le colture ad allettarsi perché per la forte competizione reciproca i culmi durante la levata si significano poco e restano sottili e deboli, specialmente gli internodi più bassi, quelli meno illuminati e più sollecitati meccanicamente.
L’allettamento è anche la conseguenza dell’attacco di un fungo (mal del piede prodotto da Cercosporella) che rende fragile la paglia nella parte basale dei culmi di frumento.
L’allettamento è il principale fattore determinante il limite di produttività dei cereali “a paglia” (tipo frumento). Lo straordinario aumento del livello produttivo delle varietà ottenute negli ultimi cinquanta anni è il risultato dei progressi del miglioramento genetico combinati con i progressi della tecnica colturale. I genetisti hanno selezionato varietà più resistenti all’allettamento che hanno consentito di modificare la tecnica colturale, intensificando la concimazione azotata e di conseguenza le produzioni unitarie.
Grandine. La grandine arreca danni particolarmente sensibili se cade alla spigatura e alla maturazione.

Continua domani

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