Scuola di cucina

La cucina di una volta

Modo di conservare alcune sostanze alimentari – 3

Funghi conservati col sale

Ponete al fuoco un recipiente con due litri e mezzo di acqua.

Quando sarà in ebollizione, immergetevi 3 chili di funghi di buona qualità, fate dar loro 3 ebollizioni, poi levateli con la schiumarola e metteteli su una tela, e quando son freddi ed asciutti, metteteli in un vaso. Fate poi bollire 3 litri di acqua con 2 etti di sale, lasciate raffreddare, copritene i funghi, versandovi sopra mezzo quinto d’olio, tappate il vaso e riponetelo in luogo fresco.

Giardiniera sott’aceto

Prendete 3 chili per qualità di rape, patate, carote, ecc., tagliandole a stella, dadi, ecc.

Fatele cuocere a metà cottura nell’acqua e sale separatamente, mettete il tutto in 2 litri d’acqua con 50 grammi di sale bollito, e quando sono freddi colateli con uno staccio e metteteli in un vaso, coperti con aceto bianco, un ramicello di serpentaria e qualche chiodo di garofano.

Mostarda alla cremonese

Pigliate quella quantità di frutta che vi abbisogna, come pere, mele, susine, ciliegie, albicocche, fichi, che non debbono essere maturi, ed anche scorze d’arance, di cedro e fette di zucca.

Fate cuocere il tutto con acqua e zucchero, dando loro quel punto di cottura che richiedono secondo la specie ed il grado di maturità, vale a dire maggior cottura alle frutta più dure, e meno prolungata a quelle più molli. Ad ogni modo fate attenzione che non si spappolino, perché devono rimanere, anche dopo la cottura, nella loro forma naturale e piuttosto dure.

Poi mescolate insieme tutte le frutta già cotte separatamente, mettendole col loro giulebbe in apposito recipiente e aggiungetevi, mentre il liquido è ancora caldo, farina di senape in quantità di 25 o 30 grammi.

Questa mostarda si serve con manzo o pollame a lesso. Bisogna però prepararne poca, perché non si conserva oltre l’inverno.

Acciughe e sardine salate

Si scelgono le acciughe o sardine che si vuol salare; si toglie loro la testa e le interiora, senza lavarle; indi, preso un bariletto o un vaso, se ne copre il fondo con uno strato di sale marino, su cui si adagia un suolo di acciughe o sardine, le une accoste alle altre, colla coda verso il centro a guisa di una ruota a fitti raggi, e si continua l’operazione, alternando sempre uno strato di sale ed un suolo di pesce.

Quando il recipiente sarà pieno sino a pochi centimetri dall’orlo, si versi un po’ di salamoia, composta di 300 grammi di sale per ogni litro d’acqua, che si sarà fatta preventivamente bollire e poi raffreddare; e finalmente coprite con una rotella di legno, che entri nel vaso, e si sovrapponga un peso.

Dopo un mese si rinnoverà la salamoia.

Per servirle si laveranno e si strofineranno leggermente con un pannolino, si taglieranno nel mezzo, levando la spina, mettendole ben preparate sul piattello degli antipasti, con prezzemolo triturato, un pochino di limone e qualche goccia d’olio.

Pesci marinati

Tutti i pesci si possono marinare, ma le specie che più comunemente vengono destinate a ciò sono le anguille di mare e di fiume, gli zerri, i naselli, gli sgombri e le sardine.

Di qualunque specie siano però i pesci prescelti, li farete prima friggere in una padella con olio, e poi, prosciugati alquanto con carta asciugante, li adagierete in un recipiente adatto, spolverizzandoli suolo per suolo.

Avrete intanto fatto soffriggere a parte in una casseruola un poco d’aglio trinciato e rosmarino con olio, e vi avrete aggiunto tanto aceto che basti, lasciando bollire il tutto per alcuni minuti.

Raffreddata che sia questa concia, versatela sopra i pesci già accomodati come abbiamo detto, ricoprendoli totalmente, ed infine turate bene il vaso.

Il pesce preparato così, si può mangiare anche dopo sole 10 o 12 ore.

Tonno sott’olio

Tagliate a grosse fette trasversali il tonno fresco; fatelo bollire per mezz’ora nell’acqua con molto sale; ritiratelo, lasciatelo ben sgocciolare e accomodatelo a strati entro un bariletto od un recipiente di latta, versandovi sopra tanto olio da ricoprirlo tutto. Chiuso il recipiente nel miglior modo possibile, in maniera che non vi penetri l’aria, portatelo in un luogo fresco e asciutto.

Per servirlo lo si tagli a fette sottili.

Piccadilly all’uso inglese

Si pigliano, fagiuolini, cipolline, scalogne, carote ed anche zucchette, si scottano e si collocano in piccoli vasi, dove si mette prima un infuso d’aceto buono, chicchi di pepe, zenzero e un pizzico di senape.

Poi turate bene i vasetti che dovranno essere di cristallo.

In Inghilterra si usa molto, generalmente coi lessi.

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