Scuola di Cucina

La pasta secca – 3

I diversi formati della pasta secca

La grande famiglia delle paste secche comprende svariati formati. Dagli originali spaghetti o maccheroni, si è arrivati oggi ad avere in commercio circa un centinaio di paste di forme diverse. A cospetto di tale varietà, si può indicare in generale la fondamentale distinzione tra i formati di pasta: tra formati lunghi e formati corti.

Oltre a quella tra pasta lunga e corta, vi è, tra i numerosissimi formati di pasta in commercio, un’altra distinzione fondamentale: quella tra pasta liscia e rigata. Quest’ultima è da molti preferita alla pasta liscia perché, a causa della sua particolare struttura, trattiene negli incavi una maggior quantità di condimento.

Paste lunghe

Sebbene il formato più diffuso al mondo siano gli spaghetti, che appartengono ai formati lunghi, risulta che in generale le paste lunghe siano poco conosciute e meno utilizzate di quelle corte.

Questo a dispetto del fatto che i formati lunghi, secondo il parere degli esperti, sono quelli più saporiti. Essi, infatti, richiedono un tempo di essiccazione molto più prolungato rispetto ai formati corti, il che provoca un aumento dell’acidità propria della pasta, migliorandone la digeribilità e il sapore. Tutto ciò spiega a sufficienza l’abitudine nelle aree meridionali di fare ancora grande uso dei formati della serie “ziti” in tutte le preparazioni, preferendo, per quei piatti in cui è previsto l’uso di pasta corta, spezzettare la pasta lunga piuttosto che utilizzare pasta pretagliata.

I formati di pasta lunga si utilizzano in genere per piatti di pasta asciutta come per le paste al forno e i timballi e comprendono i capelli d’angelo (spaghettini sottilissimi, essiccati in modo da formare dei “nidi” e così confezionati); gli spaghetti, gli spaghettini, i vermicelli e gli spaghettoni (che si differenziano tra loro per il diametro); le linguine, le bavette, le trenette (sorta di spaghetti appiattiti); i bucatini e gli ziti (spaghetti di grosso formato con un foro centrale rispettivamente di 2 e di 5 mm); le mafaldine, le reginette e le tripoline (sorta di tagliatelle secche dai bordi ondulati).

Nel mescolare e condire le paste lunghe, cercate di non aggrovigliarle, mescolando sempre nello stesso senso e condendo la pasta sollevandola con due posate (un cucchiaio e una forchetta) e non mescolando orizzontalmente.

Paste corte

La pasta corta si presta a ogni tipo di preparazione: dai primi asciutti alle minestre in brodo, altre che ai pasticci di pasta al forno. Tra i formati più piccoli, se si esclude la cosiddetta pastina utilizzata per minestre in brodo, vi sono gli anelletti, i ditalini, le farfalle, le rotelle, le mezze penne e le mezze maniche, i cavatappi, le pipe, le lumache, le conchiglie e le creste di gallo, la cui forma è chiaramente evocata dal nome.

Di maggiori dimensioni sono i fusilli (chiamati anche eliche, elicoidali o ghiottole), dalla caratteristica forma a spirale, i rigatoni (chiamati a volte, impropriamente, maccheroni), le penne le pennette e i sedanini (chiamati anche tubetti).

Tra i formati più grandi, che in genere vengono lessati al dente, farciti e passati a gratinare nel forno, vi sono infine i lumaconi e i conchiglioni.

Condimenti

La pasta si adatta a tutti i condimenti e qualsiasi tipo di pasta può essere usato al posto di un altro in molte ricette.

Volendo dare una regola generale, tuttavia, si può affermare che, prendendo come base il rapporto tra superficie e peso propri di ogni formato di pasta, una pasta più consistente e di superficie più estesa (in particolare nei formati con superficie rigata e grosso diametro) si accompagna meglio a un sugo sostanzioso, come per esempio un ragù di carne, mentre i formati di pasta lunghi e sottili si sposano al meglio con un condimento a base di olio d’oliva extravergine e aglio, come il pesto ligure.

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