Salute e Benessere

Mais o Granoturco – Zea mays L.
Atlante delle coltivazioni erbacee – Cereali

Classe: Monocotyledones
Ordine: Glumiflorae
Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)
Sotto famiglia: Andropogonoideae
Tribù: Maydeae
Specie: Zea mays L.
Altri nomi comuni: frumentone, grano d’India, melica, formentazzo

Francese: mais; Inglese: maize, Indian corn; Spagnolo: maiz; Tedesco: mais.

Raccolta, produzione e utilizzazione

Mais da granella
Il mais da granella può essere raccolto dalla maturazione fisiologica in poi, sempre, comunque, con un’umidità troppo alta che rende necessaria l’essiccazione.
La raccolta può essere fatta in spiga o in granella.
Il primo sistema è quello tradizionalmente seguito quando si raccoglie a mano: le spighe vengono staccate dalla pianta, “scartocciate” (eliminando le brattee che le avvolgono), lasciate essiccare, per poi essere sgranate con macchina sgranatrice.
Il sistema più rapido e più universalmente diffuso di raccolta del mais è quello con macchina combinata, che esegue contemporaneamente la raccolta e la sgranatura.
Le mietitrebbiatrici da mais sono normali mietitrebbiatrici che per operare sul mais vengono munite di apposita testata spannocchiatrice.
Il momento ottimale per la mietitrebbiatura del mais è quando la granella ha un contenuto d’acqua del 24-26%. Granella più secca si sgrana con facilità sotto l’azione degli organi spannocchiatori e così va incontro a perdite. Granella più umida si distacca dal tutolo con difficoltà e si spacca facilmente (un prodotto di buona qualità non deve presentare più del 10% di semi rotti).
La più usuale stagione di raccolta del mais da granella va dalla seconda metà di settembre alla fine di ottobre (e oltre, se la varietà è resi­stente ai marciumi del fusto).

Essiccazione e conservazione.
Se la granella di mais viene adoperata in azienda per l’alimentazione del bestiame può essere conservata umida, insilata. Tre modalità possono essere seguite:
– conservazione di farina umida in silo a trincea;
– conservazione della granella intera entro silos metallici asfittici;
– conservazione della granella intera in comuni sili a trincea previo tratta­mento con acido propionico, che è un potente fungistatico; si considera che l’1% di acido propionico assicura la conservazione per un anno di granella con il 30% d’acqua.

Il caso più usuale è quello di granella da commerciare secca; essa deve avere non più del 13% d’acqua per poter essere immagazzinata senza autoriscaldamento e ammuffimento, anche se l’umidità standard commerciale è convenzionalmente 15,5%.
Quasi mai il mais è raccolto abbastanza secco, ma c’è quasi sempre bisogno di essiccarlo artificialmente in essiccatoi ad aria calda, aziendali o consortili. Si considera che un impianto aziendale sia economicamente giustificato solo se lavora almeno 400 t di mais secco all’anno.

Ammuffimento.
La granella del mais se conservata impropriamente, non abbastanza secca, è esposta ad un inconveniente, l’ammuffimento, che è comune a tutte le grana­glie ma che nel mais assume una gravità tutta particolare perché l’agente è un fungo (Aspergillus) che produce una micotossina (aflatossina) di straordinaria tossicità.

Produzioni.
La resa «record» di granella secca di mais è di oltre 20 t/ha in Italia. La resa media italiana è tra le più alte del mondo superando alla data attuale oltre 9 t/ha. Tuttavia molte sono le aziende maidicole che realizzano ordinariamente su scala aziendale 10-12 t/ha e oltre.
In mancanza di irrigazione le rese sono molto più basse e soprattutto estremamente variabili da anno ad anno. Anche nel caso di semina ritardata la produzione è più bassa, tanto più bassa quanto più tardiva è la semina: nel caso di mais dopo frumento, quindi con semine ai primi di luglio, non si può contare che su rese dell’ordine di 4-5 t/ha di granella.

Sottoprodotti.
Oltre alla granella, la coltura del mais produce grandi quantità di sostanza secca (circa 12 t/ha per 10 t/ha di granella) sotto forma di steli, foglie, cartocci e tutoli che restano sul terreno dopo aver raccolto la granella. La destinazione di questi residui può essere l’interramento, previa trinciatura con trincia­stocchi, o la raccolta con raccogliimballatrici per utilizzarli come foraggio (secco o insilato), lettiera o combustibile.
Utilizzazione. La granella di mais può essere utilizzata in varie forme e per vari usi e in ogni caso va sottoposta a qualche processo di lavorazione industriale.
La maggior parte del mais utilizzato per la mangimistica e per l’alimentazione umana viene trasformato per macinazione a secco. Con questa lavorazione si ottiene la separazione dell’embrione («germe»), della crusca dai tegu­menti della cariosside e di sfarinati di diversa granulometria dall’endosperma.
Gli sfarinati derivanti da questo processo sono i seguenti:
– spezzature grosse (da 1/2 a 1/3 di chicco) o hominy, da sottoporre successivamente alla laminazione in fiocchi (corn flakes) per alimentazione umana o per mangimistica;
– spezzature fini o grits, per l’industria della birra in parziale sostituzione del malto d’orzo; per mangimi zootecnici;
– farine, per prodotti da forno.
Il germe è destinato all’estrazione dell’olio da cui si ottiene come sotto­prodotto un panello proteico. La crusca ha destinazione zootecnica. Un altro tipo di lavorazione del mais è la macinazione ad umido con cui vengono macinate cariossidi macerate in acqua e si realizza la separazione dei seguenti prodotti e sottoprodotti: amido, glutine, acque di macerazione. germe, crusca.
L’amido è il prodotto più abbondante e importante; esso può essere utilizzato tal quale dopo essiccamento (amido nativo) o modificato mediante trattamenti chimici, fisici o enzimatici.
Per idrolisi acida e/o enzimatica si ottengono sciroppi di glucosio, destrosio, fruttosio (o isoglucosio) impiegati come dolcificanti, ingredienti nutri­tivi, fonte di zuccheri fermentescibili, ecc. nell’industria alimentare e farmaceutica.
Per trattamento a caldo in acqua e successiva essiccazione si ottiene amido pregelificato, che trova impiego nel settore alimentare (per dare consi­stenza e viscosità ai preparati «istantanei»: budini, salse, minestre) e nel campo industriale come collante e legante per la fabbricazione della carta, come appretto per tessuti, per la preparazione di forme a perdere in fonderia, per i fanghi da trivellazione.
Per il riscaldamento a secco dell’amido si ottengono pirodestrine, prodotti solubili in acqua che formano paste adesive, utilizzate come collanti nell’industria della carta e alimentare.
Per trattamenti chimici di vario tipo si ottengono amidi modificati, nei quali sono migliorate certe caratteristiche utili (miglior struttura dei granuli di amido, aumento della viscosità, minore opacità, ecc.) richieste dalle industrie alimentare, cartaria, tessile, metallurgica.
Il glutine di mais è un ingrediente per mangimi zootecnici, ad alto tenore proteico (60%).
Il concentrato delle acque di macerazione (corn steep liquor) contiene le sostanze solubili (azotate, glucidiche e saline) rilasciate dalle cariossidi durante la fase di macerazione; è usato nel settore mangimistico, in miscela con altri composti (crusca, ecc.), e nell’industria farmaceutica come substrato di fermentazione.
Il germe, una volta essiccato, viene sottoposto all’estrazione dell’olio.
La crusca va all’industria mangimistica come tale o arricchita con le acque di macerazione.

Produzione di “pastone integrale” o di “pastone di granella”: nel primo caso si raccoglie l’intera spiga con una trincia-caricatrice dotata di barra spannocchiatrice, mentre una normale mietitrebbiatrice con opportune regolazioni dell’apparato di battitura/separazione può dare sia il primo sia il secondo prodotto. La differenza tra i due prodotti finali è la macinazione della granella prima di stivarla ai fini dell’insilamento: il materiale raccolto con la trincia-caricatrice di solito passa attraverso il rompi-granella, non viene macinato prima dell’insilamento ma viene sminuzzato finemente al momento dell’utilizzazione per alimentare il bestiame. Le spighe trebbiate presentano, invece, quantitativi variabili a piacimento di tutolo all’interno della massa, e per un miglior compattamento in trincea si preferisce macinarla prima del calpestamento. Al momento dell’utilizzazione, i due prodotti hanno proprietà alimentari diverse e hanno anche campi d’impiego diversi. Il pastone integrale è preferito nell’allevamento di bovini da ristallo, mentre il pastone di granella è preferito
nell’allevamento dei ruminanti da latte. Se il contenuto di tutolo in % sul totale è basso, è possibile trovare il pastone di granella anche nella dieta dei suini.

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