Scuola di Cucina

PASTA BRIOCHE

Ingredienti: farina 250 gr, burro 80 gr, un cucchiaio di zucchero, 3 uova, poco latte, mezzo dado di lievito di birra, sale.

Esecuzione: stemperare il lievito in 50 gr, di farina e con un po’ di latte tiepido formare un panetto morbido, coprirlo e lasciarlo lievitare. Nel frattempo impastare il resto della farina con zucchero, sale e le uova, il burro morbido a pezzetti e, se occorre, poco latte.

Lavorare energicamente l’impasto finché diventi elastico ed omogeneo, unirvi il panetto lievitato e lavorare ancora a lungo la pasta (anche con l’impastatrice). Poggiarla in una ciotola infarinata, coprirla con un panno e lasciarla lievitare in luogo tiepido per 2-3 ore prima di adoperarla.

PASTA BRISE’E

Ingredienti: farina 300 gr, burro 120 gr, un uovo, sale.

Esecuzione: disporre la farina a fontana e mettervi al centro tutti gli altri ingredienti, amalgamarli aggiungendo poco alla volta dell’acqua fino ad ottenere una pasta né troppo soda né troppo morbida. Avvolgerla in carta oleata e lasciar riposare alcune ore in frigorifero prima di usarla.

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PASTA ALL’UOVO

Ingredienti: farina 200 gr, 2 uova, un pizzico di sale.

Esecuzione: disporre a fontana la farina, mettervi al centro le uova ed un pizzico di sale. Con la punta delle dita amalgamare le uova tra loro incorporando poco alla volta la farina cominciando da quella più interna alla fontana. Lavorare il composto con energia, tirandolo, avvolgendolo, schiacciandolo con i pugni, fin quando la pasta diventerà liscia ed elastica. Formarne una palla, coprirla e lasciarla riposare mezz’ora. infarinare allora la spianatoia ed il mattarello, schiacciare la pasta con le mani poi stenderla facendovi scorrere sopra il mattarello girando e capovolgendo spesso la sfoglia sulla spianatoia infarinata per allargarla in modo omogeneo formando un disco.

Lasciare asciugare la sfoglia per una decina di minuti coperta da un canovaccio, tagliarla infine nel formato desiderato per fare tagliolini, tagliatelle, lasagne, quadrati di pasta per cannelloni, ravioli, cappelletti, tortellini ecc.

Lasciare asciugare la pasta tagliata tra due canovacci per un paio d’ore prima di utilizzarla perché tenga meglio la cottura.

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Ricette di base – 4

MAIONESE

E’ una delle salse più famose dl mondo, fu ideata dal cuoco del duca di Richelieu per festeggiarne la vittoria nella battaglia del 1756 in seguito alla quale venne occupata Mahòn (da cui il nome), centro di Minorca nelle isole Baleari.

Ingredienti: 2 tuorli d’uovo, qualche goccia di aceto o di limone, sale, pepe, olio di mais 300 gr.

Esecuzione: in una ciotola sciogliere sale e pepe con l’aceto o con il limone, unire i tuorli d’uovo e mescolare con un mestolo di legno finché tutto sia amalgamato: cominciare allora a versare goccia a goccia l’olio ed incorporarlo continuando a mescolare continuamente.

E’ molto importante che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente.

PAN DI SPAGNA

Ingredienti: zucchero 250 gr, 5 uova, farina 150 gr, un pizzico di sale ed uno di vaniglia.

Esecuzione: montare i tuorli con lo zucchero finché diventino bianchi e gonfi. Incorporare delicatamente gli albumi montati a neve fermissima con un po’ di sale, e poi poco alla volta la farina e la vaniglia.

Cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 30 minuti.

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Ricette di base – 3

GENOVESE

Ingredienti: carne di manzo 600 gr, salumi misti 100 gr, cipolle 600 gr, un mazzetto di odori, olio d’oliva 70 gr, lardo 50 gr, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe.

Esecuzione: tritare cipolle, lardo, salumi e gli odori, metterli in una casseruola con il pezzo di carne legato, l’olio e il pomodoro, sale e pepe, coprire e far consumare a fuoco bassissimo mescolando ogni tanto.

Dopo circa un’ora il fondo sarà cotto, scoprire allora il tegame e far rosolare la carne alzando il fuoco. Versare a più riprese il vino facendolo evaporare e aggiungere ogni tanto un po’ d’acqua finché la carne sarà cotta e gli ortaggi ridotti in crema.

Alla fine la salsa dovrà risultare densa, scura e lucida e può essere utilizzata per condire pasta o riso. La carne opportunamente affettata costituisce un ottimo secondo.

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Ricette di base – 2

CARNE GLASSATA

Ingredienti: girello di manzo o di vitello 800 gr, prosciutto 50 gr, burro 50 gr, olio d’oliva 50 gr, vino bianco, mezza cipolla, una carota, una costa di sedano, sale, pepe.

Esecuzione: tritare finemente prosciutto, cipolla, sedano, carota. Metterli in un tegame con burro, olio e il lacerto (girello) legato e far cuocere a fuoco bassissimo rigirando ogni tanto il pezzo di carne.

Continuare la cottura per un paio d’ore e aggiungere poco alla volta il vino quando il fondo e la carne cominceranno a prendere colore.

Salare, pepare e finire di cuocere aggiungendo a più riprese un po’ d’acqua, poi alzare il fuoco e far rosolare la carne.

Far intiepidire la carne, affettarla e servirla coperta dal sugo bollente con un contorno a piacere.

CREMA PASTICCIERA

Ingredienti: latte 500 gr, zucchero 90 gr, farina 75 gr, 3 tuorli d’uovo, vaniglia, una buccia sottile di limone, una noce di burro.

Esecuzione: montare i tuorli con lo zucchero, quando saranno diventati bianchi e spumosi aggiungere poco alla volta la farina e la vaniglia.

Versare a piccole quantità il latte riscaldato con la buccia di limone mescolando con cura, mettere la casseruola sul fuoco basso e far addensare la crema mescolando continuamente. Lasciar bollire qualche minuto poi allontanare dal fuoco, eliminare la buccia di limone e lucidare con il burro.

FUMETTO DI PESCE

Ingredienti: lische, teste e ritagli di pesce a disposizione (circa 500-700 gr.), cipolla, carota, sedano, prezzemolo, olio d’oliva, sale, pepe in grani.

Esecuzione: sciacquare in abbondante acqua lische, teste e ritagli di pesce. Rosolare in poco olio d’oliva la cipolla a pezzi, aggiungere gli scarti del pesce e gli altri aromi spezzettati, farli insaporire mescolando, poi coprire con circa due litri di acqua fredda, unire qualche grano di pepe ed il sale e far cuocere a fuoco moderato per oltre mezz’ora.

Infine filtrare il fumetto dal colino e conservarlo in frigorifero per utilizzarlo nella cottura di risotti di pesce, salse per il pesce ed altre preparazioni.

Continua

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Ricette di base

Béchamel

Ingredienti: burro 50 gr, farina 50 gr, latte 500 gr, sale.

Esecuzione: sciogliere il burro in una casseruola su fuoco moderato, unire la farina ed incorporarla mescolando. Versare poco alla volta il latte bollente fino a raggiungere la densità desiderata, salare e far bollire la salsa per qualche minuto continuando a mescolare.

Volendo una salsa più densa o più liquida aumentare o diminuire rispettivamente farina e burro o latte.

Brodo di carne

Ingredienti: un pezzo di carne adatta per il brodo (pettola o gamboncello) 700 gr, mezza cipolla, una carota, una costa di sedano, 4-5 pomodorini, prezzemolo, maggiorana, sale, eventualmente un osso di ginocchio.

Esecuzione: in una pentola piena d’acqua mettere sul fuoco tutti gli ingredienti grossolanamente spezzettati; quando l’acqua comincerà a bollire, abbassare la fiamma e continuare la cottura a recipiente coperto finché la carne risulterà tenera.

Passare il brodo al colino prima di utilizzarlo.

Volendo un bollito più sapido, mettere a cuocere nell’acqua tutti gli ingredienti meno la carne che verrà aggiunta solo quando comincia l’ebollizione. In tal modo tutti i succhi resteranno nella carne che risulterà più morbida e succosa, ma il brodo avrà meno sapore.

Brodo vegetale

Ingredienti: 1 cipolla, 2 coste di sedano, 1 carota, 1 patata, 2-3 pomodorini, qualche ramo di prezzemolo, una foglia di alloro, olio di oliva (facoltativo), sale.

Esecuzione: mettere sul fuoco in una pentola circa due litri d’acqua con cipolla e patata tagliate in quarti, la carota e il sedano in grossi pezzi, i pomodorini a metà, l’alloro, il prezzemolo, il sale, coprire e far bollire a fuoco basso per circa un’ora.

Filtrare il brodo e, volendo, aggiungere un filo d’olio d’oliva.

Continua.

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COUS COUS

IL PIATTO DELLA PACE

Ormai lo conoscono tutti, da oltre vent’anni c’è persino un festival che lo celebra, con grande successo, a San Vito Lo Capo. E’ il cous cous, uno dei piatti fondamentali della tavola mediterranea che è riuscito nei secoli a cambiar volto e sapore – dalla immutabile base “povera” di semola di grano duro, acqua tiepida e olio – amalgamando gli ingredienti più disparati della mensa araba, ebrea e cristiana. Dalla carne di montone al pesce, dalle verdure al maiale.

Sulle nostre tavole, senza saperlo, si celebra con il cous cous la solidarietà multietnica, un banchetto collettivo di pace, dove la religiosità è anche nella preparazione e distribuzione del piatto.

Marocco, Tunisia, Algeria, Francia, Italia, Israele, Palestina, Libano, Mauritania, Costa d’Avorio: sono tutti i paesi dove si mangia il cous cous.

Vorrei dare ai miei lettori almeno la ricetta base del cous cous, tipicamente siculo, quello con il pesce. il segreto è cuocere impeccabilmente la semola. Quello che la accompagnerà sarà poi, a vostro gusto, una zuppa di pesce piuttosto brodosa. Prima regola: sarebbe opportuno dotarsi di una “mafaradda”, tipico recipiente siciliano. Ma basterà comunque un recipiente di creta basso e largo dove la semola deve essere manipolata con l’acqua salata e tiepida in un continuo movimento rotatorio della mano, fino a ridurla a piccoli granuli. La semola così lavorata (ma si dice “incocciata”) si condisce con l’olio, sale, pepe, cannella, cipolla, aglio, mandorle, prezzemolo tritato e qualche foglia di alloro. La pentola che la contiene, detta “cuscusera”, viene poi sistemata su un’altra pentola di uguale diametro piena d’acqua e aromi (buccia di limone, sedano, chiodi di garofano, cannella) e la semola va cotta a vapore per 75 minuti. Sistemato il cous cous in una zuppiera, vi saranno versati sopra parte del brodo della zuppa e parte del pesce sminuzzato. Coprire, lasciar riposare per un’ora. Servire con il brodo e il pesce rimasti. E buon appetito.

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Il piatto unico – 5

Napoli Capitale del piatto unico. – 3

Nei piatti unici ci piace “ ‘a robba ammiscata” e ne abbiamo ricavato un trionfo: ‘a menesta maretata. Anche questa classista, verdure e carni scelte per i favoriti, quello che si trova per il popolo dei bassi. Qualche specialista ha detto che ha la forza di una medicina, riscalda il petto, schiarisce il catarro e le idee, combatte il mal di testa. Piatto di preparazione e cottura addirittura più lunghe di quelle del ragù. Qualche dotto dice che, come tante altre cose belle e brutte, c’è l’hanno portata gli spagnoli, loro la chiamavano “olia podrida”. Chiedeteci tutto ma non la coerenza: piatto tipicamente invernale, la minestra felicemente sposata era d’obbligo in agosto alla perduta festa della ‘Nzegna a Santa Lucia. La ricetta? Gradiate questa di Domenico Iaccarino: “Doie cappucce e forze e la scarola/ astrinte tengo dinto a chesta stoia, / e da chest’autra cà, nce so, il vruoccole / che songhe tutte cimme e niente spruoccole; appena ‘na cappuccia l’aie accattata / te può fa la menesta maretata”. C’è un altro alimento che, come la pizza dà un senso di sazietà, utile a chi altro in tavola non può mettere: è il riso. Arrivò dall’oriente, forse al tempo degli Aragonesi, e a Napoli attecchì bene, divenendo ovviamente piatto unico. Ma non ebbe fortuna. Lo dissero “sciacquapanza”. Perché? Forse perché era associato a un’idea di malattia, t lo davano per il mal di pancia, lo fornivano nelle epidemie di colera. Sciò lla e vutt’ ‘a pasta. Il riso amaro si pigliò collera e si trasferì al nord, dove andò in bianco ma almeno godette, tanto tempo dopo, delle grazie di Silvana Mangano. Qui però ha lasciato il vermiglio sartù, piatto unico strepitoso che fa venire voglia di accettare la tesi che lo fa derivare dal francese “sur tout”: su tutto.

Un capitolo speciale meritano i legumi, abbinati alla pasta (ma pure il riso va bene) nei più carnali capolavori della cucina povera. Fagioli, ceci, lenticchie, chichierche, fave … Una semplice meraviglia. Quando venne il Duemila e fu chiesto ai grandi intellettuali quale fosse la più importante scoperta del millennio passato, Umberto Eco rispose: i fagioli.

Nei luoghi di prevalente miseria, come il nostro, per secoli sostituirono la carne regalando proteine a basso costo. Si potrebbe continuare per un pezzo, tessendo le lodi del gattò di patate ricchissimo, della zuppa forte, dei piatti di paese come tartufi neri e castagne o l’irpina conza (zucca essiccata, con pane peperoncino e noci), della parmigiana di melanzane ch’è tutta nostra (come la genovese) nonostante il nome forestiero, dei secondi di carne e di pesce che bastano per pranzo e cena, di tante altre leccornie. Il pensierino conclusivo v alla capacità nostra di non buttare niente, né le pietre né i cibi. Napoli è la città più verticale del mondo, precariamente in bilico – per fortuna eterno – sopra i suoi tanti strati. Nonostante tutto è unica come i suoi piatti.

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Il piatto unico – 4

Napoli Capitale del piatto unico. – 2

La pizza, sicuro. Però forse non c’è niente di più unico dei maccheroni. Il pomodoro venne dall’America e una volta sbarcato a Napoli non volle muoversi più, ingrassò e migliorò il buonumore. Accadde così che i napoletani, da mangiafoglie che erano per necessità, si trasformarono in mangiamaccheroni. La pasta lunga, corta, ammiscata che aveva accolto appena la frugale spolverata di formaggio, all’improvviso s’imporporò soddisfatta come una donna languida dopo una notte di passione. Il cambiamento anche cromatico assunse toni da epopea al tempo dell’Unità d’Italia. il bianco “roie allettante” – formaggio e pepe per due grani – divenne netta minoranza statistica di fronte al “tre Galibarde” – così detto perché rossocome la camicia dell’eroe dei due mondi – in vendita nelle strade per tre grani.

In principio fu semplice pummarola. Ma a mano a mano lo fortificammo con la carne, a partire dai nobili e dai ricchi che potevano permetterselo. E nacque ‘o rraù. L’odore di quella salsa densa come il peccato, lenta nella pippiata sul fuoco, veloce nell’infilarsi vico vico, era troppo allettante per non spingere i poveri a molte rinunce pur di averlo almeno nel dì di festa. Evidentemente la carne non era della stessa qualità di quella dei signori, e allora spuntò la divisione di classe fra ‘o rraù e basta e ‘o rrau d’ ‘o guardaporte che stava sotto. E giacché ci piacciono le comodità a basso costo, inventammo la pasta portatile, la frittata di maccheroni buona per le scampagnate.

In fondo ai Savoia non vogliamo tanto bene e tuttavia, forse perché amiamo dar colore alla vita, ci simo inventati le “tagliatelle nazionali” e le “penne tricolori”: bianco di farina, rosso di pomodoro, verde di spinaci. Abbiamo pure i vermicelloni gialli al peperone, la Bella Mora con le melanzane e la lasagna bianca, giacché quella non-tinta dà il senso della resa cui ogni tanto cediamo. Nota più culturale: la lasagna, seppure d’altra sostanza, viene almeno dal tempo dei Romani, giacché la troviamo in compagnia dei ceci nel “Del re coquinaria” di Apicio, che proponeva pure un altro non consigliabile piatto unico: il ghiro alla salsa di miele.

Trimalcione, Lucullo, Orazio, Niesedemo qui non sono passati invano. Sarà per questo accumulo di storia – ogni tanto diventa dannazione – che gli antichi dissero: “A Napoli si cucina, nel resto d’Europa si cuoce.

Continua.

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Ricette tipiche napoletane

Spaghetti ai frutti di mare

Ingredienti: spaghetti 400gr, gamberetti 200gr, vongole pulite e spurgate 200gr, cozze pulite 400gr, pomodorini 200gr, aglio 2 spicchi, olio extra vergine d’oliva 4 cucchiai, prezzemolo 10gr, vino bianco 1 bicchiere, peperoncino.

Esecuzione: Sgusciate i gamberetti e privateli del filo intestinale. Riunite vongole e cozze in una padella coperta senza acqua e fatele aprire a fuoco vivo, scuotendo di tanto in tanto la padella. Togliete i molluschi da mezzo guscio e metteteli in una terrina insieme alla loro acqua rimasta nella padella. Scartate quelli rimasti chiusi.

Sbucciate e schiacciate l’aglio e fatelo soffriggere leggermente in un tegame con 2 cucchiai d’olio ed il peperoncino. Unite gamberetti, cozze e vongole con l’acqua dei frutti di mare facendo attenzione che non vi sia della sabbia sotto, unite il bicchiere di vino bianco e fate sfumare.

Lavate, asciugate e tritate il prezzemolo.

Fate cuocere in un piccolo tegame con l’olio restante i pomodorini schiacciandoli con un cucchiaio di legno per circa 10 minuti e quindi uniteli ai crostacei e ai molluschi. Aggiungete il prezzemolo tritato e continuate la cottura per 2 minuti a fuoco vivo.

Attenzione non abbiamo usato sale perché l’acqua dei molluschi è salata.

Fate cuocere gli spaghetti in una pentola con abbondante acqua bollente e salata. Scolateli al dente, conditeli con il sugo, mescolateli, trasferiteli su un piatto da portata caldo e servite in tavola. Buon appetito.

Consiglio, a questa preparazione si accompagna bene come vino una biancolella d’Ischia, oppure una falanghina dei Campi Fregrei.

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Il piatto unico – 3

Napoli Capitale del piatto unico.

Napoli è la capitale del piatto unico e quando arrivò a questo titolo, nessuno sa bene in quale epoca, gli avi vesuviani sospirarono di sollievo giacché da lungo tempo lottavano per non precipitare nella serie C del piatto zero. E poiché all’ombra del vulcano si vive in modo complicato, siamo stati capaci pure di raddoppiare il piatto unico: paghi uno e ne prendi due. ‘O rraù o la genovese, salse prelibatissime, vanno a sposarsi coi maccheroni e poi, festa grande, si mangia la carne sfruttata dalla quale sono state ricavate. Uno scialo. E poiché la vita a queste basse latitudini conosce miracoli di consolazione, uno scienziato americano venuto a svernare a Pioppi nel Cilento, ha detto al mondo che la dieta mediterranea – che sul piatto unico è basata – fa bene alla salute oltre che al portafoglio.

Come ben capirete pure in tempi di dieta e di bellezze anoressiche anziché no, il piatto unico è stato un’enorme conquista. Ce lo siamo faticato, perciò lo facciamo tanto buono. Il cammino degli altri, più fortunati almeno in fatto di conto in banca, è stato lineare: da un unico piatto per necessità a piatto unico per moda e per bellezza, passando attraverso la banalità del primo piatto. Qui no. il piatto unico tale è rimasto, almeno nell’immaginario del popolo che lo gradisce per necessità, mentre quelli che stanno al piano di sopra lo addentano a piccoli ed educati morsi per salvare la linea.

La pizza, ad esempio. Quaggiù chi si sognerebbe di abbinarla ad altre pietanze? Certo, fatta salva la possibilità di addentare panzarotti e paste crisciute che però hanno la stessa anima, pesante e insieme leggera.

Vi risparmio la storia leggendaria della pizza, dalla preistoria all’era del computer, poiché è trita e talvolta inventata. Ci limitiamo a dire che essa – anzi ella, poiché merita il rispetto dovuto alle signore – ha resistito a ogni attacco, compresi quelli dell’Unione Europea che vuole mandarla al forno elettrico per un fatto d’igiene; compresi quelli dei ristoratori del nord che importarono l’acqua del Serino, convinti che il segreto della bontà stava lì e invece ne ricavarono ciofeche. E’ una questione d’aria salmastra, di dolcezza di temperatura.

Quella sfornata a Port’Alba fece crescere il cervello di Antonio Cardarelli, il medico che faceva la diagnosi con un rapido sguardo negli occhi. E saziò il languente Gabriele D’Annunzio, assai povero nell’amoroso periodo partenopeo, accrescendone nel contempo la sensualità.

Aveva ragione il poeta Giuseppe Cicala:  “ ‘Stu piatto ch’è primmo, / sicondo, ch’è terzo, / ch’è frutta, ch’è tutto! / Ch’è cena, ch’è pranzo, / ch’è culazione; ‘stu piatto / ch’è o piatto d’ ‘è ricche barone, / d’ ‘à povera gente, / d’ ‘e diavole e sante, / d’ ‘e grande scienziate, / artiste, studiente”.

Continua.

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Scuola di cucina – la cucina di una volta –

Condimenti

L’aglio, la cipolla, lo scalogno e il porro appartengono alla famiglia dei liliacei.

  1. L’aglio è di un odore forte e di un sapore acuto, ha proprietà aromatiche e stimolanti, ed è un po’ difficile da digerire. Da taluni è ritento vermifugo. Viene adoperato sovente nei cibi casalinghi, ma sempre in piccola dose.
  2. La cipolla si adopera moltissimo in cucina.

 Il gusto è acre-zuccherino. La si mette negli stufati, nei manicaretti, nelle salse, nelle fritture; cotta e condita è un cibo sano e si digerisce bene.

Ve ne sono di diverse qualità: la bianca, la rossa e la giallognola di Spagna, molto zuccherina.

  • Lo scalogno è una specie di aglio cipollesco, che si dice sia proveniente dalla Palestina: ha un sapore meno forte dell’aglio, corregge gli alimenti insipidi, riscaldando lo stomaco e affrettandone la digestione.
  • Il porro è un legume di gusto zuccherino, mucillaginoso e di buon sapore. Alcuni l’adoperano in luogo della cipolla.
  • Il cerfoglio. Ve ne sono di tre qualità: il moscato, il crespato ed il comune e tutte e tre ordinariamente servono per condimento sull’insalata, negli intingoli, nelle zuppe d’erbe, ecc. Si digerisce facilmente.
  • Il crescione. E’ una pianta antiscorbutica e vivace, che cresce lungo i ruscelli e in luoghi umidi.

Serve a guarnire gli arrosti marinati con una presa di sale e un pochino d’aceto; si fa in insalata, solo o mescolato; è un pochino pesante allo stomaco.

  • La cannella. Ve ne sono di tre qualità: la Ceylon, la Cayenna e la Chinese; le migliori sono la prima e la seconda, assai stimolanti. Si impiegano di solito nei liquori, nelle confetture, nella confezione del cioccolato, e misturate con altre droghe nelle pietanze.
  • Il pepe, che proviene da Sumatra e da Giava, adoperato in piccola dose, è buon stimolante e digestivo. Le persone affette da malattie debbono però astenersene. Ve ne sono di tre specie, bianco, nero e verde.
  • Chiodi di garofano. Dopo il pepe, il garofano è forte in aroma, e serve a rilevare il gusto e dar buon sapore negli stufati e nelle salse, sempre però adoperato modestamente.
  • La noce moscata è un frutto originario delle regioni tropicali, ha buon aroma e gusto soave. Si adopera nelle salse, nei manicaretti, nei legumi, nel risotto alla milanese. La sua proprietà stimolante e tonica migliora il gusto nei cibi più insipidi.
  • Il macis s’adopera in luogo della noce moscata, ma ha minor sapore.
  • Il prezzemolo. E’ necessario nella cucina e si adopera nelle minestre, negli umidi, nelle salse, nei legumi, nelle fritture, per guarnire le carni, i pesci bolliti ed i rifreddi.
  • Il timo, la maggiorana, la serpentina, la menta, la salvia, il rosmarino, il basilico. Tutte queste erbe sono di sapore assai acuto ed aromatico e bisogna porne in piccola dose nelle vivande, perché subito se ne risente l’aroma. Nel mese di settembre, in cui hanno maggior profumo, bisognerà coglierle, farle seccare e porle in un sacchetto di carta per servirsene al bisogno.
  • Lo zafferano. Il migliore è quello che proviene dagli Abruzzi, dove questa pianta ha maggiore aroma. Serve per colorire le paste, il risotto ed altri commestibili.
  • Le bacche di ginepro si adoperano nei salmis, nelle marinate, nei salumi, nei liquori, ma in piccola dose.
  • La vaniglia. Pianta sarmentosa, rampicante proveniente dall’africa meridionale. E’ molto stimolante, ma poco eccitante, aiuta a digerire gli alimenti di cui forma parte ed è di grato sapore. E’ molto usata nei tramezzi zuccherati, nei gelati, nei liquori e nelle confezioni del cioccolato.
  • Il pimento (peperone rosso). Nei paesi freddi se ne fa molto uso. Seccato lo si pesta, si passa allo staccio di tela e si pone in una scatola chiusa, servendosene al bisogno. Serve per condimento in certe salse od intingoli in piccola dose.
  • Il lardo, il burro, l’olio d’oliva, il latte, l’aceto, il formaggio, i funghi, i tartufi, il grasso, le alici, le sardine salate, ecc. Alcuni di questi condimenti possono servire d’alimento, ma vanno adoperati in dosi regolari, perché non siano indigesti.
  • Il sale. Corregge i cibi insipidi, facilità la digestione, essendo stimolante, antiprutido e leggermente purgativo. La buona qualità si conosce dalla bianchezza ed esposto all’aria la sua superficie non deve coprirsi di polvere.
  • Una buona miscela di spezie aromatiche si può comporre in casa, mescolando 10 grammi per qualità di timo, di maggiorana e di pepe bianco; 30 grammi di cannella di Cylon, 20 grammi di noce moscata, 10 grammi di chiodi di garofano e 3 grammi di foglie d’alloro. Si pesta il tutto e si passa allo staccio di seta, conservando in una scatola ben chiusa.

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Scuola di cucina

I PIATTI UNICI – 2

Il piatto unico è quindi un sistema di alimentazione praticato un po’ ovunque da tempi remoti, ma solo di recente è stato rivalutato perché sono stati compresi i grandi vantaggi che offre sia dal punto di vista nutrizionale per la varietà dei suoi componenti, sia dal punto di vista organolettico per il perfetto amalgama dei sapori, sia per la praticità di preparare un solo piato con grande risparmio di tempo e di calorie. E’ come un intero pasto concentrato in una sola pietanza, soluzione comoda sia per chi ha poco tempo da dedicare alla cucina, sia per chi è costretto a pranzare fuori casa e a consumare pasti veloci. Per questo motivo viene proposto di frequente nelle tavole calde, nelle mense aziendali o in tutti quei piccoli locali che si sono attrezzati per fronteggiare le richieste di impiegati, professionisti o manager che dispongono di un intervallo breve per il pranzo e vogliono mantenersi in forma per il resto della giornata senza appesantirsi troppo. Ma se in molti Paesi questa è ormai un’abitudine consolidata, in Italia stenta a decollare e rimane una scelta occasionale e sporadica.

Prendendo a modello l’antica creatività si possono realizzare tantissime ricette di piatti unici. Ogni idea può essere un misto equilibrato di gusti e di sapori, oltre che una sintesi di estro e tradizioni. Potrete inventarne abbinando con un pizzico di buon senso e di fantasia ingredienti disparati da valorizzare e personalizzare magari con il tocco di aromi e spezie. L’ispirazione può partire anche da avanzi che da soli non sarebbero più sufficienti a risolvere il pasto quotidiano, o che non possono ritornare in tavola nella stessa veste.

Pasta, riso o cuscus, legumi secchi o freschi, carne, pesce, uova, verdure, frutta a voi il goloso gioco degli accoppiamenti per appagare vista, olfatto, gusto e … stomaco.

Buon appetito e buon divertimento.

SCUOLA DI CUCINA

TUTTO FATTO IN CASA – 2

COME OTTENERE L’ACETO

Esiste più di un metodo per ottenere del buon aceto, quello più semplice e veloce è sicuramente quello col recipiente di terracotta.

Prendete un recipiente di terracotta ben lavato e asciugato e versatevi una bottiglia di vino genuino, coprite con un telo piegato e lasciatelo all’incirca un mese affinché la trasformazione risulti completa.

Questo sistema è abbastanza efficace ma per avere un aceto a regola d’arte sarebbe ideale utilizzare il tinello, quel contenitore fatto con doghe di legno che una volta si trovava in tutte le case di campagna. Oggi lo si può vedere appeso alla parete di una cucina come abbellimento e sicuramente dà il suo tocco di rustico, ma sarebbe meglio saperlo anche utilizzare in occasioni come questa. Il procedimento è lo stesso del recipiente di terracotta ma il fatto è che con il legno il risultato è diverso. Bisogna comunque sempre ricordare che:

il liquido non deve mai arrivare al bordo ma deve rimanere sempre sotto di tre dita;

quando si toglie l’aceto per usarlo bisogna sempre ricordarsi di aggiungere dei fondi di vino nella stessa quantità;

se il liquido comincia ad intorbidirsi bisogna filtrarlo;

il tinello non deve essere mai lasciato scoperto perché la polvere potrebbe danneggiare il processo di acetilizzazione;

se nel liquido si dovessero notare dei vermetti bisognerà farlo scaldare a 60-70 gradi per distruggerli.

ACETO AGLI AROMI E PEPERONCINO

Si usa per cucinare e condire insalate e carni rosse.

Si prepara mettendo in 1 litro d’aceto 5-6 peperoncini, 1 spicchio d’aglio pulito e schiacciato, un pizzico di sale e un rametto di rosmarino. Lasciate il tutto a macerare dieci giorni in un luogo asciutto dopodiché filtratelo con il colino, o meglio con una pezzuola.

ACETO PROFUMATO

Si usa per condire insalate, carne pesce, e frutti di mare.

Si prepara mettendo in 1 litro d’aceto qualche foglia di basilico e di rucola spezzettate, una manciata di origano, un pizzico di pepe, un pizzico di noce moscata e sale quanto basta. Agitate bene la bottiglia e fate riposare al buio per quindici giorni ricordandovi di agitarlo ogni due giorni.

ACETO SICILIANO

Si usa per cucinare e condire in particolar modo piatti di pesce.

Si prepara facendo bollire 1 litro di aceto rosso e versandovi, durante il bollore, dei capperi dissalati e del basilico lavato, asciugato e sfilettato. Fate raffreddare e versate in una bottiglia. Lasciate riposare quindici giorni ricordandovi di agitare la bottiglia ogni ventiquattro ore. A tempo scaduto filtrate il tutto e lasciate riposare altri cinque giorni senza toccarlo dopodiché è pronto per l’uso.

ACETO ALL’AGLIO

Si usa per cucinare e condire verdure crude e cotte e pesce.

Si prepara mettendo in 1 litro d’aceto 5-6 spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati, agitando la bottiglia per far miscelare bene il succo d’aglio. L’aceto è buono già il giorno dopo.

Per conservare l’aceto in grande quantità si può aggiungere ½ grammo di acido salicilico per ogni litro di liquido.

Quando l’aceto è troppo scuro da sembrare quasi nero si può schiarire aggiungendo 100ml di latte caldo nella bottiglia, agitarla e farla riposare ventiquattr’ore. Passato questo tempo, si filtra il liquido e l’aceto risulterà più chiaro e dal sapore inalterato.

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Scuola di Cucina

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Scuola di Cucina – I Piatti Unici

Sembrerebbe un’invenzione del terzo millennio, invece il piatto unico è forse il piatto più antico del mondo. Quando l’uomo primitivo scoprì il fuoco, e cominciò a cuocere il cibo in un recipiente di fortuna, fece la cosa più semplice e naturale, mise tutto insieme, legumi o cereali, con erbe, pesci o selvaggina. La consuetudine durò per millenni tanto da essere riscontrabile presso egizi, greci e romani, le puls di quest’ultimi erano in pratica polente di farina di miglio, orzo o frumento arricchite da cipolle, aglio erbe e formaggio.

Venendo a tempi più vicini, anche l’alimentazione dei nostri contadini e montanari è stata sempre basata su un’unica pietanza che doveva saziare e nutrire per tutta la giornata, ma forse in questo caso sarebbe più corretto parlare di un unico piatto più che di piatto unico, poiché se oggi si parla di libera scelta, un tempo l’indigenza imponeva quella soluzione.

Un abisso divideva il ceto dominante dal popolo, metro di valutazione del tenore di vita fu soprattutto il modo diverso di alimentarsi: lusso, abbondanza, varietà e molteplicità di pietanze giungevano sulle tavole ricche. I comuni mortali invece dovevano considerarsi fortunati se a sera riuscivano a riunirsi con la numerosa famiglia, tutti armati di cucchiaio, intorno al desco dove troneggiava un’unica grande pentola o zuppiera, per attingere il nutrimento quotidiano.

La necessità e il desiderio di variare l’alimentazione fece lavorare la fantasia di quei nostri antenati che dimostrarono grande abilità nel riunire ingredienti diversi in un’unica pietanza, riuscendo a creare, con il poco che avevano a disposizione, ricette ancora oggi apprezzate nelle varie tradizioni gastronomiche regionali.

Esempio emblematico italiano è la polenta fumante sul paiolo cui un saporito intingolo di carne, pesce o vegetali aggiunge gusto e sostanza, o la zuppiera di maccheroni per la plebe meridionale, cui corrispondono la Bourguignonne per i francesi, la Fonduta per gli svizzeri e, perché no, il Sushi dei giapponesi che nella ciotola alterna riso, pesce e talvolta anche verdure o alghe.

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Ricette di cucina – Cucina tipica napoletana

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Ricette di cucina – Cucina tipica napoletana

CONCHIGLIE CON MERLUZZO ALLA NAPOLETANA

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di conchiglie, 200 gr filetto di merluzzo, 2 zucchine, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 scalogni,

50 gr di olive nere, 300 gr di pomodori maturi e sodi, 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Preparazione:

Lavate il merluzzo e riducetelo a pezzetti; tagliate le zucchine a tocchetti e tritate separatamente gli scalogni sbucciati, il prezzemolo, lavato e asciugato, e le olive snocciolate.

Sbollentate i pomodori, privateli della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione e tritateli grossolanamente.

Mettete 3 cucchiai di olio in un tegame e fatevi appassire gli scalogni. Aggiungete i pezzetti di zucchina e rosolateli per 2-3 minuti. Unite i pomodori tritati, salate, pepate e continuate la cottura, a fuoco moderato, per 4-5 minuti.

In una padella scaldate l’olio e fatevi dorare leggermente i pezzetti di merluzzo girandoli con un cucchiaio di legno. Sgocciolateli, uniteli poi al ragù di zucchine insieme alle olive e proseguite la cottura per ancora 4-5 minuti.

Fate cuocere le conchiglie in acqua bollente salata, scolatele, conditele con il ragù di zucchine e merluzzo, cospargete con il prezzemolo e servite in tavola. Buon appetito e per vino un bel Capri Bianco.

SCUOLA DI CUCINA

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SCUOLA DI CUCINA

Istruzioni sul modo di fare il pane.

Nozioni sulle farine.

La buona farina di frumento deve essere molle al tatto, d’un bianco leggermente giallognolo, aderente al dito quando vi si immerge, e rimanere come in pallottoline senza polverizzarsi immediatamente, se viene compressa in certa quantità nel palmo della mano. Quella di seconda qualità, meno bianca, cade in polvere se si comprime fra le dita. E’ d’infima qualità quando ha colore giallo sporco, e vi si vedono come tanti puntini grigi.

Nei paesi dove il frumento costa poco, le famiglie non si servono che di esso per fare il loro pane: ma il più delle volte questo viene fatto col mescolare insieme le farine di frumento e di segale, nella proporzione di un chilo, ed al massimo un chilo e mezzo, di farina di segale per ogni sei chili di farina di frumento. Un tale miscuglio, se fa riuscire più compatto e meno bianco il pane, lo rende anche di un sapore più gradevole per molte persone, e lo mantiene per lungo tempo fresco, senza fargli perdere nulla delle sue proprietà nutritive. Però la farina di segale deve essere sempre di recente macinatura; e ciò si riconosce facilmente per l’odore che ha quasi analogo a quello della mammoletta, odore che perde invecchiando.

In tempo di carestia, si è tentato più volte di panificare insieme con la farina di frumento o di segale quella di granturco, il riso cotto e le patate ridotte in farina; ma queste sostanze non si prestano e non offrono alcun vantaggio reale. Sarà dunque più proficuo il consumare queste derrate nel loro stato naturale, che sciuparle in vari tentativi.

Del lievito

Il lievito, o fermento, è un pezzo di pasta serbata dalla precedente panificazione e composta con le raschiature della madia, che vengono impastate con un poco di acqua fresca ed una piccola quantità di farina in modo da ottenere un insieme alquanto duro ed uniforme. Preparato così, il lievito si conserva in un angolo della madia stessa, coperto da poca farina, od anche in un vaso di terracotta, dopo averlo avvolto in un panno, sino al momento di doverlo adoperare. Il giorno precedente a quello in cui si deve cuocere il pane si ammucchia da una parte della madia la quantità di farina che si vuole panificare; poi si toglie al lievito la crosta che vi si è formata, e si mette il rimanente in un buco praticato apposta nel mezzo della farina medesima; poi con acqua tanto più calda quanto è più fredda la stagione, s’instride e s’impasta col lievito una porzione della farina che la circonda, nella proporzione di un terzo della totalità nell’estate, e della metà nell’inverno, e si lascia il tutto in riposo. La fermentazione che poco dopo comincia, viene eccitata, quando la temperatura è fredda, coprendo la detta pasta con un panno, che, occorrendo, si può prima scaldare. Invece, nella calda stagione, conviene rallentare tale fermentazione, lasciando scoperta la pasta in luogo fresco.

Non si può determinare esattamente la quantità di lievito che occorre per la panificazione, variando a seconda delle farine o della temperatura; ma di solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilo di farina che si vuole impastare.

Perché la prima porzione di pasta che si sarà formato col lievito e con la parte della farina giunga al grado voluto di fermentazione, ci vogliono nell’estate 4 o 5 ore, e da 8 a 12 nell’inverno. Questa parte così lievitata raddoppia quasi il volume, prendendo una forma gonfia e rotondeggiante, manda un odore vinoso gradevole, diviene elastica, respinge la mano che la preme, e se un pezzetto di essa si getta nell’acqua, vi si vede galleggiare.

Dell’impasto

Al momento di impastare il resto della farina già preparata, si comincia a far sciogliere del sale in poca acqua tiepida (da 5 a 10 grammi di sale per ogni chilo di farina), e con quella si stempera il lievito, aggiungendo poi a poco a poco altr’acqua e nello stesso tempo incorporandovi successivamente tutta la farina, con l’avvertenza di non formare grumi. Ottenuta così una pasta di giusta consistenza, questa viene ben bene manipolata, battuta, compressa con i pugni chiusi, distesa sul fondo della madia, poi ripiegata su se stessa, e così di seguito per 25 o 30 minuti, in modo che tutta quanta riesca assimilata e uniforme. L’impasto non deve essere né lento né precipitoso, ma l’operazione deve essere eseguita regolarmente senza interruzioni.

Compiuto l’impasto, se la stagione è fredda, si lascia riposare per una mezz’ora la pasta sopra una tavola in un luogo con una temperatura mite; nella calda stagione si procede subito alla divisione della pasta stessa, per formare i pani del peso desiderato. Si avverte però che un pane, il quale sia più di tre chili, difficilmente cuoce completamente. Qualunque poi sia la forma che si vuol dare ai pani, cioè tonda, allungata, quadrata o a ciambella, si comincia sempre nel ridurre i pezzi della pasta a guisa di palla, alla quale poi si dà la forma che si vuole, maneggiandoli opportunamente, e spargendo sulla superficie un poco di farina.

Fatti i pani si mettono successivamente sopra una tavola o dentro appositi panieri guarniti di grossa tela e si lasciano per qualche poco esposti all’aria se d’estate, od in vicinanza del forno se d’inverno, tenendoli coperti con tela, perché la pasta abbia tempo di lievitare sufficientemente prima della cottura. La sola esperienza insegna a conoscere il momento in cui il pane può essere messo nel forno.

Si avverte, che quando il pane deve essere composto di farina di frumento o di segale, non si devono impastare insieme queste due farine, ma si incomincerà coll’incorporare il lievito con la farina di frumento e poi s’impasterà quella di segale con l’acqua salata, unendo per ultimo e manipolando insieme i due impasti.

Quando si pesa la pasta prima di formare i pani, si deve ricordare che la cottura fa evaporare una parte notevole dell’umidità, che questa evaporazione riduce di un decimo i pani di 3 chilogrammi, di un ottavo quelli d 2 chilogrammi, di circa un settimo quelli di minor peso, perché più la massa della pasta è voluminosa, meno umidità ne evapora e quindi si ha minor perdita di peso.

Cottura del Pane

Il forno deve essere già caldo al momento opportuno, formati i pani, e intanto che si aspetta che questi abbiano sufficientemente lievitato.

Si adopererà solo legna ben secca, che produca una fiamma limpida senza mandar fumo, o ne mandi ben poco, o le fascine si faranno ardere successivamente ad una per volta su vari punti del forno, perché questo si scaldi ugualmente dappertutto. A misura poi che una fascina avrà bruciato, se ne ritirerà coll’attizzatoio la brace ardente verso la bocca del forno, disponendola ammucchiata ai due lati. Basta far l’esperienza una o due volte per sapere la quantità di legna che occorre per scaldare convenientemente il forno.

Per infornare, si colloca sulla pala spolverizzata di farina, tutti i pani che vi stanno, ed anche uno solo per volta quando sono molto grossi, e dopo averne rapidamente con la mano ricomposto la forma, si accompagnano nell’interno del forno, e vi si lasciano scivolare ritirando prontamente la pala stessa.

Fatto ciò per tutti i pani, si chiede la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d’ora dopo, per vigilare la loro cottura, e rimuovere quei pani che avessero bisogno d’essere cambiati di posto.

Bastano ordinariamente mezz’ora o tre quarti d’ora per la cottura dei pani di piccole dimensioni o fatti di pasta più leggera; mentre quelli molto grossi, e di pasta alquanto soda, hanno bisogno di rimanere nel forno circa un’ora e mezza. Generalmente poi il pane riesce meglio se cotto lentamente a moderato calore; perché quando il forno è troppo caldo, la corteccia diviene presto colorita e nell’interno la pasta rimane cruda.

Non si deve mettere in luogo chiuso il pane intanto che è caldo, perché contrarrebbe facilmente cattivo sapore e potrebbe anche ammuffire quando si dovesse serbarlo per parecchi giorni. Si avrà dunque cura, dopo che è stato ritirato dal forno, di esporlo all’aria libera sopra una tavola, lasciandovelo sino a che sia completamente raffreddato.

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SCUOLA DI CUCINA

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SCUOLA DI CUCINA

TUTTO FATTO IN CASA – 1

L’olio d’oliva è indispensabile per l’alimentazione. E’ perfetto sia per cucinare che per condire, è molto nutriente ed ha un’ottima digeribilità.

Quello extravergine è il migliore perché ottenuto con olive mature appena raccolte e subito passate alla torchiatura, mentre quello semplicemente d’oliva si ottiene con una miscela di olio vergine con olio rettificato.

L’aceto, invece, è un semplice condimento, non ha nessun valore nutrizionale specifico per il nostro organismo, ma di sicuro esso non è superfluo per il nostro palato.

L’olio non è possibile estrarlo in casa però è possibile ottenere vari tipi di olii aromatizzati con sapori diversi con i quali le vostre pietanze acquisteranno quel qualcosa in più in modo da renderle personalissime.

Il discorso cambia per l’aceto, infatti esso si può fare in casa, basta partire da una base di vino buono e genuino. Ovviamente anche l’aceto si può aromatizzare, così le nostre insalate, i nostri piatti di carne e verdura, le marinate saranno ancora più gustose.

OLIO AL PEPERONCINO

Si usa per condire spaghetti, insalate, legumi e frutti di mare.

Si prepara mettendo in 1 litro d’olio 5/6 peperoncini, o anche di più se preferite, e lasciandoveli per circa una settimana. Dopo eliminateli ed utilizzate l’olio.

OLIO ALL’AGLIO

Si usa per cucinare e condire sia carne che pesce.

Si prepara mettendo in 1 litro d’olio 6-7 spicchi d’aglio sbucciati e tagliati e lasciandoveli per una settimana. L’aglio così utilizzato risulta meno indigesto.

OLIO AL ROSMARINO

Si usa per cucinare arrosti e stufati e condire degli ottimi minestroni.

Si prepara mettendo in 1 litro d’olio alcuni rametti di rosmarino, secondo i vostri gusti. Il rosmarino si può anche tenere fino ad esaurimento dell’olio.

OLIO ALLE SPEZIE

Si usa per cucinare e condire verdure crude e cotte, selvaggina e arrosti.

Si prepara mettendo in 1 litro d’olio qualche foglia di alloro, del pepe nero, chiodi d garofano e un po’ di timo. Bisogna tenerlo in infusione per un mese.

OLIO AI CROSTACEI

Si usa per friggere e condire il pesce, per fare la maionese.

Si prepara mettendo in 1 litro d’olio circa 500gr. di gusci di crostacei secchi, pestati nel mortaio. Si lasciano in infusione fino ad esaurimento dell’olio.

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RAGU’ DI CARNE

Preparazione:

Tritate 80 gr. di pancetta, 1 cipolla piccola, 1 costa di sedano e 1 carota piccola e fateli soffriggere per 15 minuti in un tegame in cui avrete scaldato 40gr di burro. Unite al soffritto 80 gr di polpa di maiale e 80 gr. di polpa di manzo tritate, mescolate e fate rosolare.

Aggiungete alla carne rosolata 0,5 dl di vino rosso, fatelo sfumare a metà, poi versate 0,5 dl di brodo di carne caldo. Fate assorbire tutto il liquido poi unite altri 0,5 dl di brodo caldo, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e 0,5 dl di vino. Fate ridurre ancora il liquido quasi del tutto, poi unite ancora brodo, regolate di sale, aggiungete polpa di pomodoro (1 barattolo), pepate, coprite e fate cuocere a fuoco basso finché la salsa comincia ad addensarsi. Aggiungete ancora 0,5 dl di brodo e proseguite in questo modo per un’ora, facendo addensare bene il sugo.

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Scuola di cucina – La cucina di una volta – 14

Brodi, zuppe, minestre e pasta asciutta

Istruzioni generali

III – Minestre asciutte di grasso e di magro – 2

Agnolotti alla toscana

Con la mezzaluna tritate finemente un pezzo di carne fatta prima rosolare nel burro, mollica di pane inzuppata nel brodo, bietole già lessate e bene spremute e cervello, regolando le dosi in modo che la carne sia tanta in peso, quanto gli altri tre ingredienti presi insieme e questi in porzioni uguali fra loro.

Fatto il battuto, mettetelo in un tegame, aggiungetevi buon formaggio grattugiato, un po’ di ricotta, poco sale, droghe in polvere (senza pepe) e una o due uova, secondo la quantità del battuto stesso.

Rimestate ben bene ogni cosa, finché l’impasto sia perfettamente assimilato, ed avrete così il ripieno che vi occorre.

Preparate allora la pasta come è stato detto a proposito di: Paste fatte in casa, spianatela bene col matterello per formare le cialde o foglie, che tirerete più sottili che sia possibile ed ogni volta che ne avrete fatta una, stendetevi sopra con la lama di un coltello il ripieno sopra descritto, coprendone soltanto la metà della sfoglia, per potervi ripiegare sopra l’altra metà, chiudendo così il ripieno, e finalmente tagliatene tanti mostacciuoli con apposita rotellina di metallo dentata.

Formati e separati così i vostri agnolotti, accomodateli sopra una tovaglia, in modo che non si tocchino fra loro perché non si attacchino, e lasciateli esposti all’aria fino al momento di cuocerli.

Mangiandoli in brodo si fanno cuocere come le altre minestre e per ogni 4 dozzine di agnolotti occorre un litro di brodo.

Se invece volete farli al sugo, li farete cuocere prima nell’acqua, gettandoveli a poco per volta, quando questa è in piena ebollizione; indi li ritirerete con una mestola bucherellata per fargli sgocciolare e mettendoli a strati in un gran piatto, li condirete con buon parmigiano grattugiato e sugo di carne.

Tanto nell’acqua che nel brodo si avrà cura che il liquido non cessi di bollire e all’uopo si manterrà un fuoco vivissimo, altrimenti gli agnolotti si aprirebbero ed il loro ripieno si spanderebbe. Non si deve rimestarli in alcun modo, ma spingerli dolcemente verso il fondo della pentola con un mestolo quando, cuocendo, vengono a galleggiare. Dodici minuti d’ebollizione sono sufficienti.

Tortellini alla bolognese

Tritate minutamente insieme carne di pollo cotto sia a lesso che arrosto, e magro di maiale, egualmente già cotto: mettete tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperato, un poco di ricotta, parmigiano grattugiato in abbondanza e spezie, compresa un po’ di noce moscata; rimestate ben bene il tutto, per assimilare l’impasto e servitevene per ripieno dei tortellini.

Tirate le cialde di pasta, come è detto in precedenza, tagliatene tanti piccoli dischi, servendovi di un bicchierino capovolto, mettete sopra ciascuno di questi dischetti un poco del ripieno suddetto, piegateli in mezzo, riunite ed attaccate insieme le due estremità, come per formare in ogni disco piegato un piccolo cono cavo, e rovesciandone esternamente il lembo avrete formati i così detti tortellini. Un poco di pratica vi farà riescire speditissimi in questa bisogna.

I tortellini si fanno cuocere nel brodo come gli agnolotti, e come quelli si lessano nell’acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo di carne e buon formaggio grattugiato, accomodandoli a suolo in un gran piatto.

Batuffoli al sugo

Fate una polenta alquanto dura, appena cotta ritiratela dal fuoco ed a cucchiaiate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza di un uovo, l’una vicino all’altra, finché avrete compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne e parmigiano grattugiato in abbondanza. Continuate così, sovrapponendo un suolo sull’altro, finché avrete polenta, e servite ben caldo.

Taglierini pasticciati

Si preparano le cialde di pasta, come al solito, si avvolgono su se stesse, tagliandole trasversalmente con un coltello ben affilato, in modo da farne tante listerelle non più larghe di due millimetri e si avranno così i taglierini. Si facciano allora cuocere nel brodo, lasciandoveli bollire per 12 o 15 minuti, poi ritirateli con una mestola bucherellata, fateli sgocciolare ponendoli in una padella di rame con burro, sugo di carne, alcuni fegatini di pollo cotti nel sugo stesso e tagliuzzati, un tartufo sottilmente affettato e parmigiano grattugiato. Si copre la padella con un coperchio di ferro, e si fa crogiolare con fuoco sotto e sopra. Continua.