Ricette tipiche della Campania – Taralli dolci

Famiglia dolci e dessert di media difficoltà. Tempi: 40 minuti per la preparazione più il tempo di lievitazione e 40 minuti per la cottura. Il vino adatto: poiché l’impatto è dichiaratamente dolce per la presenza della glassa, per poi attenuarsi con il sapore dell’impasto; è indicato un vino poco dolce come il Sannio Bianco moderatamente amabile o il Prosecco di Valdobbiadone Dry.

Ingredienti per 24 taralli: farina 500 gr, lievito in polvere 5 gr, uova 6, liquore all’anice 2 dl, buccia di 1 limone verde, burro per la placca, sale.

Ingredienti per la glassa al limone: zucchero a velo 50 gr, qualche goccia di succo di limone.

Preparazione: versate in una ciotola la farina, il lievito, i tuorli delle uova, il liquore all’anice e un pizzico di sale, quindi impastate il tutto prima con le mani, poi con un cucchiaio di legno per circa 10 minuti.

Quando il composto sarà perfettamente liscio e omogeneo, incorporate gli albumi montati a neve ben soda, ottenendo una pasta consistente (se necessario, unite ancora poca farina).

Imburrata una placca. Dividete la pasta formando dei bastoncini, quindi arrotolateli a ciambellina sul piano di lavoro infarinato, schiacciandone bene le estremità per sigillarli. A mano a mano che sono pronti, disponete i taralli sulla placca e lasciateli lievitare per circa 2 ore.

Trascorso questo tempo, passateli in forno preriscaldato a 180° e fateli cuocere per circa 40 minuti. Nel frattempo, preparate una glassa sciogliendo lo zucchero a velo in 1,5 dl di acqua fredda insieme con qualche goccia di succo di limone.

Quando i taralli saranno freddi, stendete sulla loro superficie la glassa e spolverizzateli leggermente con buccia di limone verde grattugiata fine. Aspettate che la glassa si rapprenda e serviteli. Buon appetito.

La ricetta del giorno

Dolce di percoche

Ingredienti: percoche (pesca gialla) 1 kg, zucchero 150 gr, farina 100 gr, 3 uova, latte 3 dl, amaretti, vaniglia, limone, liquore di amaretto 0,5 dl, burro, zucchero a velo.

Esecuzione: lavare le pesche, immergerle per qualche minuto in acqua in ebollizione, scolarle, passarle sotto l’acqua fredda e pelarle.

Eliminare il nocciolo, tagliarle a spicchi, raccoglierli in una ciotola e irrorarli con il succo di limone.

Montare le uova con lo zucchero, unire il liquore, la farina setacciata, gli amaretti sbriciolati e la vaniglia, poi versare il latte a filo e mescolare fino ad ottenere una pastella liscia.

Imburrare e inzuccherare una tortiera, sistemarvi a strati concentrici gli spicchi di percoche e ricoprirli con la pastella preparata.

Cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per circa 45 minuti, farlo intiepidire, sformarlo sul piatto di portata e spolverizzarlo di zucchero a velo. Buon appetito.

Scuola di Cucina – I dolci della tradizione – Babà

Il babà è un dolce tradizionale della pasticceria napoletana. Ha una difficoltà media, per la preparazione ci vogliono circa 30 minuti più il tempo della lievitazione più 35 minuti per la cottura.

Il babà è dolce e liquoroso, per cui essendo dotato di un buon corpo, richiede un vino dolce e ben strutturato, come il rosso Campi Flegrei Piedirosso dolce oppure il Moscato di Pantelleria.

Ingredienti per 12 babà: farina 350 gr, lievito in polvere 20 gr, burro 250 gr, uova 4, latte 2 dl, burro e farina per gli stampi, per lo sciroppo zucchero 300gr, rum 1 bicchierino.

Esecuzione: fate sciogliere il lievito in poco latte tiepido. Setacciate la farina sul piano di lavoro, fate la fontana e unite al centro il lievito. Impastate velocemente il tutto, formate una palla e mettetela a lievitare nel forno appena intiepidito (80°C).

Quando la pasta avrà raddoppiato di volume, incorporate il burro a dadini, che avrete lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, le uova e il resto del latte, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Versatelo quindi negli stampini monoporzione per babà, imburrati e infarinati, o in un unico stampo apposito, e fate lievitare per almeno 2 ore.

Trascorso questo tempo, passate i dolci in forno preriscaldato a 200°C e fateli cuocere per circa 25 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata.

Nel frattempo preparate lo sciroppo: fate sciogliere lo zucchero in 1 dl di acqua, su fuoco basso, lasciandolo sobbollire finché, prendendone una goccia fra le dita, non comincerà a filare. Togliete dal fuoco e, quando lo sciroppo sarà freddo, unite il liquore. Con un mestolino distribuite lo sciroppo sui babà appena sfornati, ripetendo più volte l’operazione fino a ricoprirli del tutto.

Scuola di cucina

La pastiera napoletana

Per la pastiera occorrono due elementi speciali, che non sempre si trovano da comprare già pronti, e vanno perciò preparati in anticipo. Essi sono il grano bagnato e l’acqua di fiori d’arancio, assolutamente necessari. E’ facoltativa invece la teglia di latta, alta 4 centimetri, che si usa quasi esclusivamente per questo dolce e che, nonostante la sua modestia, si presenta in tavola. Infatti, la pastiera non si sforma mai, e anche i pasticcieri la presentano e la vendono nella sua teglia.

A Napoli, quando si avvicina la Pasqua, il grano si vende già bagnato ed ora si trova addirittura in scatola e in barattoli di vetro, ma chi non fosse in grado di procurarselo potrebbe prepararlo nel seguente modo: comprare 150 grammi di grano in chicchi e tenerlo per 15 giorni a bagno in acqua fredda, rinnovando quest’ultima ogni paio di giorni. Quando si dovrà cuocere il grano, lo si sgocciolerà e se ne peserà la quantità indicata nella ricetta.

L’acqua di fiori d’arancio, che i Napoletani comprano anche già preparato, è composta di un’essenza analcolica di fiori d’arancio, mescolata ad una certa quantità d’acqua. E’ però preferibile usare le fialette di essenza senza allungarle con l’acqua.

Ingredienti per la pasta: farina 400gr, strutto 200gr, zucchero 200gr, uova 4 tuorli, sale un pizzico, la buccia di un limone.

Ingredienti per il grano: grano bagnato 200gr, latte dl 3 e ½, arancia fresca ½ buccia, strutto 1 noce, zucchero 1 cucchiaino da the, vaniglia 1 bustina.

Ingredienti per il ripieno: ricotta 240gr, zucchero 170gr, uova 3 tuorli e 3 albumi, cannella in polvere 1 pizzico, essenza di fiori d’arancio 1 fialetta, cedro candito gr. 20, scorzetta di arancia candita gr. 20, cocozzata gr. 20.

Il giorno precedente quello della confezione della pastiera, fate cuocere nel latte, nella quantità sopra indicata, grano, buccia d’arancia, strutto, zucchero e vaniglia, a fuoco basso e per diverse ore (almeno 4), finché il grano non sarà leggermente disfatto e aperto, e il latte evaporato, così che il tutto risulti denso e cremoso.

Il giorno successivo fate la pasta frolla. Disponete la farina a fontana e mettetevi al centro i tuorli d’uova, lo strutto ammorbidito, la buccia grattugiata di limone, lo zucchero e un pizzico di sale.

Cominciate a mescolare i vari ingredienti con una forchetta e a incorporarvi, poco per volta, la farina. Quando l’impasto sarà piuttosto solido, riunitelo a palla e cominciate a pressarlo con le mani, senza però lavorarlo come si fa normalmente.

Si tenga presente che se la pasta frolla venisse troppo lavorata perderebbe la sua friabilità: è perciò necessario continuare soltanto a pressarla con le mani rigirandola, fino a quando non sarà perfettamente amalgamata e di colore uniforme.

Prima di servirvene lasciatela riposare, avvolta in una pellicola trasparente, per almeno mezz’ora.

Passate la ricotta al setaccio facendola cadere in una terrina abbastanza grande; aggiungetevi 170 grammi di zucchero e, con un mestolo, lavoratela per 6 o 7 minuti. Incorporatevi poi, sempre lavorando, i tuorli d’uovo ad uno ad uno, il grano, l’acqua di fiori d’arancio. La quantità di quest’ultima dipende dalla intensità del suo profumo e dal vostro gusto: cominciate quindi a versarne soltanto la metà, e poi a composto ultimato provatela e, se il gusto sarà debole, e se vi piace, ne aggiungerete dell’altra tenendo presente che, con la cottura, il profumo in parte svanisce. Aggiungete quindi la cannella, i vari canditi tagliati a minuscoli dadi, e in ultimo gli albumi montati a neve. Stendete i due terzi della pasta frolla piuttosto sottilmente su un foglio di carta oleata (è ovvio che, dopo aver messo la pasta nel ruoto, la carta verrà delicatamente tolta), foderatene una teglia di 24 0 25 cm di diametro, e versatevi il composto che risulterà piuttosto molle. Col resto della pasta frolla, fate delle strisce larghe 2 centimetri e disponetele a griglia sulla pizza, in maniera da avere dei rombi nei quali il ripieno sia scoperto.

Cuocete in forno dolce per un’ora o più. Il ripieno deve quasi completamente asciugarsi e rassodarsi e la pasta frolla deve essere bionda. Lasciate raffreddare la pastiera e, senza sformarla, spolverizzatela di zucchero a velo. Servitela nella sua teglia, possibilmente qualche giorno dopo averla confezionata, poiché essa si conserva anche per 8 o 10 giorni e nell’attesa diventa migliore.

Vi consiglio di usare il sistema della griglia per non far rompere le strisce quando le deporrete sul ripieno: spianate piuttosto sottilmente una certa quantità di pasta su un foglio di carta oleata più lungo del maggior diametro della pastiera e poi con un coltello tagliate tante strisce di pasta senza rompere la carta. Quindi, con un paio di forbici, ritagliate anche la carta: le strisce di pasta resteranno così staccate, l’una dall’altra e potrete sveltamente poggiarle sul ripieno, rivoltandole con la carta all’insù che poi toglierete delicatamente. Se la fate, buon appetito.

La ricetta del giorno

Cassata veloce

Ingredienti: Un disco di pan di Spagna da 250gr, ricotta 300gr, zucchero 100gr, cioccolato fondente 100gr, Rum, qualche candito, zucchero a velo.

Esecuzione: mettere sul fuoco in una casseruola lo zucchero con un cucchiaio di acqua e farlo fondere mescolando senza interruzione. Unire la ricotta setacciata aggiungendola allo zucchero poca alla volta fino ad ottenere una crema liscia. Allontanare dal fuoco e incorporarvi un bicchierino di Rum e il cioccolato grattugiato. Tagliare a metà il pan di Spagna, adagiarvi un disco in una tortiera a cerniera della stessa misura, spruzzarlo di Rum e spalmarvi il composto di ricotta. Coprire con l’altro disco, bagnarlo e premere leggermente col palmo della mano per compattare il dolce. Mettere in frigorifero per diverse ore, sformare la cassata, passarla su un piatto da portata, cospargerla di zucchero a velo e decorarla con scaglie di cioccolato fondente e qualche frutta candita.

La ricetta del giorno

Dolce di Cocco

Ingredienti: farina 250gr, zucchero 200gr, 1 uovo, noce di cocco grattugiata 100gr, burro 80gr, latte 1,5 dl, 1 limone, 1 bustina di lievito in polvere, zucchero a velo.

Esecuzione: setacciare la farina con il lievito raccogliendola in una ciotola, unire lo zucchero, la buccia grattugiata del limone, la polpa di cocco grattugiata e mescolare incorporando l’uovo sbattuto con il latte e il burro fuso ma freddo. Lavorare bene gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e elastico, versarlo in una tortiera imburrata e infarinata e cuocerlo in forno già caldo a 180° per 45 minuti circa.

Verificare la cottura con uno stecchino, far raffreddare il dolce, sformarlo su un piatto da portata e cospargerlo di zucchero a velo.