La ricetta del giorno

Uova strapazzate con speck e provola

Ingredienti: 8 uova, speck 120 gr, provola affumicata 200 gr, parmigiano grattugiato, prezzemolo, basilico, olio extravergine d’oliva, sale.

Esecuzione: riscaldare un po’ d’olio in una padella antiaderente, rosolarvi lo speck tagliato a striscioline, versare le uova sbattute con sale, parmigiano, prezzemolo e basilico tritati e cuocerle a fuoco basso mescolandole continuamente con un mestolo di legno.

Poco prima che le uova siano completamente rapprese unire anche la provola a dadini, trasferire la preparazione su un largo piatto da portata e servire le uova calde accompagnate da un’insalata mista.

Buon appetito

La ricetta del giorno

Lasagne verdi agli scampi

Ingredienti: Code di scampi 1 kg, lasagne verdi 400gr, béchamel fluida 1/2 litro, pomodori pelati 500gr, aglio, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: con olio, aglio, pomodori spezzettati, prezzemolo e sale preparare una salsa a fuoco vivace.

Cuocere in acqua salata in ebollizione le lasagne verdi poche per volta e sistemarle man mano in una pirofila leggermente unta formando vari strati.

Su ogni strato distribuire qualche cucchiaiata di béchamel e di salsa di pomodoro in modo da utilizzare tutti gli ingredienti.

Gratinare le lasagne in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Nel frattempo in una padella con uno spicchio d’aglio e un po’ d’olio saltare le code di scampi sgusciate e pulite, salarle e peparle.

Prima di portare in tavola le lasagne distribuire in superficie gli scampi ben caldi e completare con prezzemolo fresco tritato.

Buon appetito

Scuola di Cucina

Zuppa di cozze

La zuppa di cozze è il pasto tradizionale del Giovedì Santo a Napoli e zone limitrofe, il nome potrebbe considerarsi improprio o limitativo visto che gli ingredienti principali sono altri e più costosi rispetto alle cozze.

Ingredienti: freselle classiche tonde oppure freselline per zuppa; un bel polipo di almeno un chilo; cozze belle fresche e vive 2kg, gamberoni almeno due a testa; vongole veraci 1 kg; maruzzielli 300gr, (i maruzzielli sono delle chioccioline o lumachine di mare), aglio, sale, pepe, 1 bottiglina di liquido forte già pronto da acquistare in pescheria insieme al pesce.

Esecuzione: prendete il polipo, dopo averlo pulito dalle interiore poste nella testa e lavato, mettetelo a bollire in abbondante acqua salata con un paio di spicchi d’aglio, prezzemolo e pepe.

Pulite e lavate le cozze e le vongole e mettete in un tegame antiaderente senza acqua coperte e a fuoco vivace per pochi minuti fino a che non si sono aperte tutte. Eventuali molluschi che restassero chiusi è meglio toglierli perché potrebbero contenere sabbia.

Bollite gamberoni e maruzzzielli. Appena il polipo è cotto lo togliamo dall’acqua e lo tagliamo a pezzi abbastanza grandi.

A questo punto siamo pronti per andare a tavola.

Prendete i piatti fondi (uno per ogni commensale) mettete in ogni piatto le freselle, poi i vari ingredienti polipo, muruzzielli, cozze, vongole, gamberoni, poi con mestolo prendete l’acqua di  cottura del polipo, ancora calda, e versatela su ogni piatto facendola fuoriscire con un mestolo forato appoggiato sopra il piatto per non perdere il ripieno, ripetere l’operazione 3-4 volte in modo che le freselle si impregnino e quindi diventino morbide. Ultima operazione prendete il liquido forte e versatelo sugli ingredienti, facendo attenzione, poiché è abbastanza forte, da non metterne tanto, specialmente a chi non preferisce il piccante.

Buon Appetito.

La ricetta del giorno

Minestrone abruzzese

Ingredienti: tubettoni 200gr, 50 polpettine di carne di maiale, piselli sgranati 100gr, fagiolini 100gr, pecorino grattugiato, 2 patate, 2 carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: raccogliere in una pentola piselli, fagiolini puliti e spezzettati, patate e carote sbucciate e tagliate a dadini, sedano a pezzetti e cipolla tritata, coprire con due litri d’acqua, portare a ebollizione, cuocere per circa un’ora e salare a cottura quasi ultimata.

In un’altra pentola a parte con acqua salata in ebollizione lessare la pasta, scolarla a metà cottura e versarla nel minestrone, unire anche prezzemolo tritato, le polpettine rosolate in padella con poco olio e far bollire tutto insieme per qualche minuto.

Condire il minestrone con un filo d’olio e pepe di mulinello, aggiustare di sale e versarlo in una zuppiera riscaldata.

Servirlo con pecorino grattugiato a parte.

Buon appetito

La ricetta del giorno

Ricotta in coppa

Ingredienti: ricotta romana 300gr, zucchero 100gr, caffè liofilizzato in polvere, caffè liquido molto forte, vaniglia, mandorle pelate 50gr, cioccolato fondente 50gr.

Esecuzione: stemperare la ricotta con la frusta incorporandovi lo zucchero, la vaniglia e un cucchiaio di caffè liofilizzato e sciolto in poco caffè freddo molto forte.

Mescolare con cura e unire al composto le mandorle a filetti e il cioccolato a scaglie.

Dividere la ricotta in coppe singole e guarnirle a piacere con scaglie di cioccolato e mandorle.

Buon appetito

La ricetta del giorno

Torta di carne e verdure

Ingredienti: pasta brisée 300gr, salsiccia 150gr, coniglio disossato 300gr, prosciutto cotto 100gr, fagiolini 200gr, carote 200gr, 1 uovo, 2 cipolline bianche, pangrattato, burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: lessare in acqua salata le carote a rondelle e i fagiolini, sgocciolarli e insaporirli a fuoco moderato con un po’ di burro.

In una padella antiaderente con poco olio appassire le cipolline affettate e rosolarvi a fuoco vivace il coniglio a pezzetti e la salsiccia sbriciolata.

Tritare al mixer le carni insieme al prosciutto, raccogliere il composto in una ciotola, mescolarvi l’uovo, sale e pepe.

Stendere la pasta, foderarvi una pirofila rotonda ben imburrata, stendere sul fondo metà del composto di carne, coprire con i fagiolini e le carote grossolanamente tagliuzzati, farvi sopra un altro strato con la carne avanzata, cospargere di pangrattato, distribuire in superficie qualche fiocchetto di burro o un filo d’olio e cuocere in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti.

Buon appetito.

La ricetta del giorno

Torta di pesce spada

Ingredienti: pasta brisée 500gr, pesce spada a fette 800gr, scamorza affumicata 250gr, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, pomodori pelati 250gr, olive nere 50gr, capperi 30gr, uva passa 30gr, farina, aglio, olio extravergine d’oliva, sale.

Esecuzione: soffriggere nell’olio un trito di cipolla, carota e sedano, unire i pomodori, salare e cuocere coperto per pochi minuti, aggiungere le olive snocciolate, i capperi sciacquati, l’uva passa rinvenuta e far insaporire.

In un’altra padella imbiondire l’aglio nell’olio, rosolarvi a fuoco vivace il pesce dai due lati e salarlo moderatamente.

Stendere la pasta in due dischi, con il più grande foderare una tortiera unta e infarinata, mettervi il pesce spinato, coprirlo con il sugo e con la scamorza a fettine.

Chiudere con l’altro disco, sigillarne bene i bordi, praticare qualche piccolo foro sulla superficie e cuocere in forno già caldo a 170° per circa 45 minuti.

Buon appetito

La ricetta del giorno

Ossibuchi con risotto allo zafferano

Ingredienti: 4 ossibuchi, burro 100gr, farina, riso 300gr, brodo, vino bianco, 1 acciuga sott’olio, 1 limone, zafferano, parmigiano, cipolla, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: infarinare gli ossibuchi, rosolarli con 30gr di burro e 2 cucchiai d’olio in una padella salarli e peparli.

Appena saranno dorati bagnarli con il vino, far evaporare, coprirli di acqua e lasciarli cuocere a tegame coperto per oltre un’ora.

Quando saranno teneri, cospargervi un trito di prezzemolo, aglio, acciuga e buccia grattugiata di limone, rigirarli nel sugo e disporli in un piatto da portata.

Staccare il fondo di cottura aiutandosi con poca acqua, aggiungere una noce di burro, irrorare con questo sugo gli ossibuchi e tenerli in caldo.

Per il risotto: appassire un po’ di cipolla tritata con poco burro ed olio, tostarvi il riso, sfumare con il vino, aggiungere il brodo bollente poco alla volta, rimestando di continuo.

A metà cottura unire lo zafferano sciolto in poco brodo, ultimare la cottura, mantecare il risotto con burro e parmigiano e poi disporlo accanto agli ossibuchi.

Buon appetito

La ricetta del giorno

Sfogliata contadina

Ingredienti: pasta sfoglia 500gr, pomodori 500gr, provolone dolce 300gr, pane raffermo, 3 uova, panna liquida 250gr, 1 cipolla, basilico, sale, pepe.

Esecuzione: stendere la pasta e foderare una teglia imburrata, coprirne il fondo con sottili fette di pane, sopra distribuire i pomodori affettati, cipolla e basilico tritati, cospargere di sale e pepe e completare con il provolone a lamelle.

Sbattere le uova, diluirle con la panna, salare, pepare e versare il composto sul ripieno della sfogliata.

Cuocere in forno già caldo a 200° per circa 30 minuti, far intiepidire prima di servire insieme ad un’insalata mista di pomodori e lattuga.

Buon appetito

La ricetta del giorno

Tubetti con polpettine di melanzane

Ingredienti: tubetti 400gr, salsa di pomodoro con pelati, melanzane 500gr, 1 uovo, salame napoletano 20gr, mortadella 20gr, provola affumicata 50gr, pangrattato, pecorino, parmigiano, basilico, farina, sale, pepe, olio extravergine d’oliva.

Esecuzione: scottare per pochi minuti in acqua bollente salata le melanzane tagliate a grossi pezzi. Scolarle e quando saranno fredde strizzarle.

In una padella preparare una salsa con pomodori pelati.

In una ciotola schiacciarle con una forchetta aggiungendo l’uovo, tanto pangrattato da avere un composto morbido ma compatto, pecorino, parmigiano, salame e mortadella tritati, provola a dadini, basilico, sale e pepe.

Amalgamare bene il composto e modellare delle polpettine schiacciate, infarinarle e friggerle in olio ben caldo. Lessare i tubetti, a metà cottura versarli nella padella della salsa con un po’ della loro acqua e terminare di cuocere la pasta a fuoco basso mescolando continuamente.

Aggiungere anche le polpettine, spolverizzare con pepe, pecorino e parmigiano grattugiati, passarli nella zuppiera decorando con foglie di basilico.

Buon appetito.

Scuola di Cucina

Casatiello Napoletano

Il casatiello è una tipica torta salata pasquale. La regione d’origine è la Campania ed ha una difficoltà media di esecuzione. Per la preparazione occorrono circa 40 minuti, due ore e mezza di riposo dell’impasto e un’ora per la cottura. Un bicchiere di Solopaca bianco accompagnerà la degustazione del casatiello.

Ingredienti: farina tipo 0 500gr, sugna (strutto) 150gr, lievito di birra 15 gr, olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio, parmigiano grattugiato 50gr, pecorino grattugiato 50gr, salame napoletano 200gr in un pezzo, provolone piccante 200gr in un pezzo, uova sode 4, sale e pepe nero.

Disponete la farina a fontana, mettete al centro 45gr di sugna, il lievito sciolto in poca acqua tiepida, l’olio e un pizzico di sale e pepe. Impastate per alcuni minuti, formate una palla e fatela lievitare per 2 ore.

Stendete la pasta, ricavandone un rettangolo di 1 cm di spessore. Spalmatelo con altri 45 gr. di sugna, il parmigiano grattugiato e metà del pecorino grattugiato. Impastate ancora.

Stendete di nuovo la pasta a rettangolo di 1 cm di spessore, spalmatelo con altri 45 gr di sugna, metteteci sopra il provolone ed il salame napoletano tagliato a cubetti piccoli, e il restante pecorino grattugiato.

Arrotolate la pasta facendone un cilindro, tenendone da parte un pezzetto.

Ungete con la sugna rimasta uno stampo ad anello e sistematevi il cilindro di pasta, saldandolo alle estremità per dargli la formula di una ciambella. Prendete le uova sode è infilatele nell’anello di pasta ad intervalli regolari, con la punta rivolta verso il basso.

Ricavate dal pezzo di pasta rimasto alcune liste con cui fissare le uova alla ciambella, formando due archi incrociati. Lasciate lievitare per 30 minuti, quindi cuocete il casatiello nel forno già caldo a 170°C per circa 1 ora. Sfornatelo e lasciatelo intiepidire.

La ricetta del giorno

Risotto con i gamberi

Ingredienti: riso 400gr, gamberi 1 kg, brodo di pesce o vegetale 1lt, vino bianco, 1 limone, 1 cipolla bianca, erba cipollina, burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: pulire i gamberi lavarli e metterli a marinare nel succo di limone insieme a qualche buccia tagliata a julienne.

Affettare a velo la cipolla e appassirla in una casseruola con poco burro e olio, tostarvi il riso per 2-3 minuti, sfumare con il vino e portarlo a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo bollente.

Poco prima che il risotto sia giunto a cottura, in una padella con poco olio saltare velocemente a fuoco vivace e gamberetti e aromatizzarli con l’erba cipollina spezzettata.

Versare il risotto nel piatto di portata, guarnirlo in superficie con i gamberetti caldi e il loro sugo e completare con una generosa macinata di pepe al mulinello.

Buon appetito

La ricetta del giorno

Torta al cioccolato

Ingredienti: farina 150gr, cioccolato fondente 120gr, burro 100gr, 4 uova, zucchero 20gr, zucchero a velo.

Esecuzione: fondere il cioccolato spezzettato con il burro a fiamma bassissima (o meglio a bagnomaria) mescolando senza interruzione e senza giungere al bollore.

Far intiepidire, frattanto montare con la frusta elettrica i tuorli delle uova finché saranno soffici e spumosi e incorporarvi poco per volta il composto di cioccolato e la farina.

Con la frusta lavata bene, montare gli albumi a neve ferma, amalgamarli delicatamente al composto ottenuto, versare tutto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per oltre 45 minuti verificando la cottura con uno stecchino.

Farla raffreddare, sformarla, adagiarla su un piatto da portata e spolverizzarne la superficie con zucchero a velo.

Buon appetito

La ricetta del giorno

Sformato di pane

Ingredienti: 12 fette di pane a cassetta, fontina 300gr, prosciutto crudo 100gr, funghi champignon 500gr, 3 uova, latte 1/2 litro, formaggio grattugiato, aglio, burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: pulire, lavare, affettare i funghi e cuocerli con olio, sale, pepe e uno spicchio d’aglio che poi va eliminato. Privare della crosta le fette di pane, adoperarne 6 per realizzare uno strato in una pirofila imburrata, coprirle con fette di fontina, di prosciutto, distribuire i funghi e completare con le altre fette di pane.

Sbattere le uova con latte, sale, pepe, parmigiano grattugiato e con questo liquido irrorare la preparazione nella pirofila. Coprirla e metterla in frigorifero a riposare per qualche ora.

Un’ora prima di andare in tavola, cuocere lo sformato in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti e servirlo nella stessa pirofila di cottura.

Buon appetito

La ricetta del giorno

Tonno sott’olio con insalata ricca

Ingredienti: tonno sott’olio 300gr, fagiolini 500gr, patate 500gr, pomodori rossi ma sodi 400gr, 4 filetti di acciuga sott’olio, olive di Gaeta 50gr, capperi 30gr, aceto, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: lessare le patate, sbucciarle, tagliarle a dadi e raccoglierle in una insalatiera. Lessare i fagiolini puliti, tagliarli a pezzetti e unirli alle patate, aggiungere anche i pomodori tagliati a spicchi, e condire le verdure con un’emulsione di aceto, olio, sale e pepe mescolando con cura.

Sistemarvi sopra il tonno sgocciolato con i filetti di acciuga spezzettati, i capperi sciacquati e le olive.

Servire l’insalata con pane casereccio.

Buon appetito

Scuola di Cucina

Glossario di Cucina – 12

TEMPURA:

E’ un piatto tipico della cucina giapponese a base di verdure e pesce, immersi separatamente in una pastella e poi fritti. La preparazione prevede l’utilizzo di acqua ghiacciata (meglio se frizzante per mantenere contenitori e ingredienti freddi.

TIMO LIMONATO:

E’ una qualità di timo particolare che si differenzia dal più noto timo serpillo per la delicatezza del sapore e l’aroma leggermente agrumato. Viene utilizzato per insaporire insalate e preparazioni a base di vedura.

TIRARE:

Termine usato per definire lo spessore di un impasto (pasta frolla, pasta sfoglia ecc…) con l’ausilio di un matterello o di una sfogliatrice.

TOFU:

Specialità cinese e giapponese, che oggi si trova anche in Italia nei ristoranti e nei negozi di alimentari orientali. E’ chiamato anche formaggio di soia perché ha l’aspetto di un formaggio fresco e si produce facendo cagliare un liquido lattiginoso derivato dalla soia.

TOFU:

Specialità cinese e giapponese, che oggi si trova anche in Italia nei ristoranti e nei negozi di alimentari orientali. E’ chiamato anche “formaggio di soia” perché ha l’aspetto di un formaggio fresco e si produce facendo cagliare un liquido lattiginoso derivato dalla soia.

TOMA:

La varietà di formaggi conosciuta con il nome di toma (in francese tomme) è vastissima. La produzione di una forma, solitamente di piccole o, al massimo, di medie dimensioni, non richiede né molto latte né lunghe lavorazioni. La toma è di solito ricavata dal latte vaccino o da una mescolanza di latte di mucca, pecora e capra.

TOPINAMBUR:

La parte del topinambur utilizzabile in cucina è il tubero; tuttavia questo nome indica anche la relativa pianta erbacea. Originari del Sud America, questi tuberi hanno una polpa di colore chiaro e consistenza compatta. Nonostante la sua scarsa popolarità, il topinambur prevede svariati utilizzi in cucina; infatti, se opportunamente impiegato, ha un sapore molto gradevole.

TORNIRE:

Consiste nel tagliare e dare forma regolare e tondeggiante a diverse verdure con un coltellino a lama ricurva. Questa operazione favorisce una cottura uniforme.

TORTILLAS:

Sono sfoglie di farina di mais e acqua senza lievito, di forma circolare e spessore di pochi millimetri. Sono tipiche della cucina messicana.

TOSTARE:

Termine usato per indicare lo scaldare a secco gli alimenti, per esempio il pane. Per quanto riguarda il riso, la tostatura in pentola avviene solitamente nella fase iniziale della cottura, con olio o burro e l’aggiunta di cipolla, scalogno e simili (ma gli ingredienti variano secondo la ricetta). Durante la tostatura si mescola spesso il riso, per evitare che questo attacchi al fondo della pentola. La tostatura fa sì che il chicco, caramellando in superficie, rimanga al dente durante la cottura.

TRIFOLARE:

Consiste in una rosolatura moderata in un fondo solitamente composto da aglio, olio e prezzemolo. Questo tipo di cottura è adatto a quasi tutti i tipi di funghi.

TROTA SALMONATA:

E’ un pesce d’acqua dolce che deriva dalla tipica specie marina originaria delle coste del Nord Europa. È legato ai fiumi solo per la deposizione delle uova come il salmone. Ha carne rosea perché nella sua alimentazione compaiono crostacei o farine di essi che ne colorano la carne e ne conferiscono un sapore particolare.

UDON:

Spaghetti di grano tenero, utilizzati nella cucina giapponese e coreana, che si servono in bodo. Esistono diverse varianti sia per la dimensione che per forma.

VAPORIERA IN BAMBU’:

Strumento ideale per cuocere a vapore. Questa, infatti, può essere appoggiata direttamente nella casseruola con l’acqua bollente e fa sì che gli alimenti in cottura non si attacchino alla superficie intrecciata del cestello, rovinandosi al momento di estrarli, a fine cottura.

VINAIGRETTE:

E’, nella sua versione più semplice una miscela di olio di oliva extravergine, aceto, sale e pepe.

VINCOTTO:

E’ un prodotto di origine pugliese ricavato dalla riduzione del mosto d’uva, sottoposto a una lunga cottura. Viene utilizzato prevalentemente come ingrediente di dolci tipici regionali.

VOL-AU-VENT:

E’ il nome francese di un involucro di pasta sfoglia destinato ad accogliere un ripieno di solito di carne, pesce o formaggio. Possono avere diametri differenti e sono di solito serviti come antipasto. Si possono preparare a casa o acquistati surgelati.

WASABI:

La Wasabia japonica, conosciuta anche come ravanello giapponese, è una pianta della famiglia delle Brasicaceae. Dal suo rizoma si ottiene una pasta piccante, usata nella cucina giapponese.

WOK:

Dalla Cina questo pratico strumento di cottura si è diffuso rapidamente anche in Europa. Può avere uno o due manici e ha il caratteristico fondo a semisfera.

La cottura con il wok, perfetta anche per i risotti, è breve e richiede un limitato impiego di grassi.

Padella tipica della cucina orientale, cinese in particolare, di forma semisferica fonda, in ferro o in ghisa. Risulta piuttosto pesante e consente, perciò di mantenere a lungo il calore, mentre la sua forma svasata permette di friggere in immersione pur utilizzando poco olio, in quanto i punto terminale è a diretto contatto con la fiamma.

ZENZERO:

E’ costituto dalla radice di una pianta di origine orientale, dal gusto forte e aromatico. La radice intera si conserva in un sacchetto di plastica per 2-3 settimane; in freezer, sbucciata e tagliata a pezzi, per 3 mesi. Si può anche far seccare e ridurre in polvere. Lo zenzero in polvere viene usato in alcuni piatti, per esempio le zuppe e la frutta cotta. Quello candito si usa in pasticceria. Rientra anche nella preparazione di liquori e bevande (ginger-ale, ginger soda).

ZESTE:

E’ un termine derivante dal francese zoster e indica delle striscioline sottili d’arancia o limone nettamente separate dalla polpa del frutto e private della parte interna bianca.

ZIMINO:

Si tratta di un modo per preparare vongole, seppie, baccalà o altri pesci in umido aggiungendo bietole o spinaci al sugo di cottura. E’ una preparazione tipica ligure e toscana ed anche nota come “all’inzimino”.

ZUCCHERO MASCOBADO:

E’ prodotto da due cooperative di piccoli gruppi di produttori organizzati che assicurano la produzione naturale. E’ un tipo di zucchero di canna integrale che, non essendo sottoposto a lavorazione, mantiene inalterata la quantità di vitamine e di Sali minerali presenti all’origine nella pianta. 

La ricetta del giorno

Pasticcio di carne e patate

Ingredienti: patate 1 kg, spezzatino di vitello 800gr, piselli surgelati 200gr, pancetta 100gr, 1 cipolla, 6 carote, 2 coste di sedano, 4 pomodori, brodo di dado, vino rosso 1 dl, farina, parmigiano grattugiato, noce moscata, burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: preparare un purè con patate, burro, parmigiano, sale e noce moscata.

Soffriggere in burro ed olio un battuto di pancetta, cipolla, sedano e 1 carota, unire lo spezzatino infarinato e sfumare con il vino.

Aggiungere pomodori e carote a pezzetti, salare, pepare, coprire col brodo e cuocere coperto a fuoco basso per circa 2 ore, infine unire anche i piselli e completare la cottura.

Foderare con il purè di patate fondo e pareti di una pirofila imburrata, versarvi lo spezzatino (deve risultare piuttosto asciutto) e chiudere con altro purè.

Cuocere in forno a 180° per mezz’ora, far riposare prima di sformare.

Buon appetito

La ricetta del giorno

Impanata di salsiccia e peperoni

Ingredienti: pane a cassetta, salsiccia 500gr, peperoni 1 kg, 4 uova, latte 1 litro, pecorino grattugiato, prezzemolo, burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: cuocere la salsiccia, spellarla e sbriciolarla.

Lavare i peperoni, eliminare il torsolo con semi e filamenti, tagliarli a striscioline e cuocerli a fuoco vivace in una padella con poco olio e sale finché saranno teneri e rosolati.

Mettere parte del latte in una fondina, bagnarvi velocemente le fette di pane sufficienti a coprire il fondo di una pirofila rettangolare ben imburrata.

Distribuirvi sopra metà dei peperoni e delle salsicce. Ripetere un altro strato uguale e coprire con altre fette di pane sempre bagnate nel latte.

Sbattere le uova con il latte rimasto, sale, pepe, prezzemolo tritato e pecorino, poi versarla sull’impanata e lasciarla riposare per il tempo necessario al pane di assorbire tutto il liquido.

Distribuire sulla superficie dei fiocchetti di burro e cuocere in forno già caldo a 180° per circa mezz’ora, finché la superficie sarà ben dorata.

Buon appetito

La ricetta del giorno

Gomiti con carciofi e zucca

Ingredienti: gomiti 400gr, carciofi 5, zucca pulita 250gr, patate 1, cipolle 1, limone, pecorino grattugiato, basilico, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale.

Esecuzione: sbucciare patata, cipolla, e zucca, lavarle e tagliare la cipolla a fettine sottilissime, patata e zucca a dadini.

Pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne dure e la peluria interna, tagliarli a spicchi sottili e immergerli in acqua acidulata con succo di limone.

Mettere sul fuoco una pentola con due litri d’acqua, salarla e, quando comincia a bollire, immergervi i carciofi sgocciolati e le verdure preparate.

Far cuocere per 5 minuti, poi unire la pasta e portarla a cottura.

Quando è al dente eliminare l’acqua in eccesso e versare in una zuppiera la minestra che non deve essere eccessivamente brodosa ma morbida.

Condirla con l’olio e aromatizzarla con basilico e prezzemolo tritati, cospargere di pecorino e servirla calda con altro pecorino a parte.

Buon appetito

Scuola di Cucina

Attrezzatura indispensabile in cucina per cucinare la pasta.

Pentola – Scolapasta – Teglia in acciaio – Mestolo forato – Stampo ad anello – Pirofila in porcellana – Stampini in metallo – Forchettone – Forchettone servi spaghetti – Strumento per fare cestini di pasta – Pinza servi spaghetti.

Consiglio: per evitare che la pasta perda elasticità e brillantezza, si consiglia di non aggiungere acqua fredda nella pentola al termine della cottura. Per lo stesso motivo, è meglio evitare di scottare la pasta qualche ora prima di servirla per poi riprenderne la cottura finale al momento di condirla e di portarla in tavola.

Consiglio: Oltre a quella tra pasta lunga e corta, vi è, tra i numerosissimi formati di pasta in commercio, un’altra distinzione fondamentale: quella tra pasta liscia e rigata. Quest’ultima è da molti preferita alla pasta liscia perché, a causa della sua particolare struttura, trattiene negli incavi una maggior quantità di condimento.

La pasta secca – 2

Il segreto di un buon piatto di pasta risiede nella cottura, processo molto semplice, ma che richiede attenzione, a cominciare dalla scelta della pentola, che deve essere piuttosto grande.

L’acqua, infatti, deve essere abbondante, almeno un litro di acqua per ogni 100 gr. di pasta, e non dovrebbe riempire la pentola per più di tre quarti. Il sale, 10-12 gr. di sale grosso marino per ogni litro d’acqua, va aggiunto solo nel momento in cui l’acqua comincia a bollire, per evitare di rallentarne l’ebollizione.

Due o tre minuti dopo aver aggiunto il sale, quando l’acqua ha ripreso decisamente a bollire, si immerge la pasta, si alza la fiamma, in modo da mantenere l’ebollizione, e si mescola la pasta con un forchettone di legno.

Nel caso di pasta lunga, questa va messa nella pentola intera, sventagliata e quindi spinta adagio nell’acqua una volta che si è ammorbidita.

Durante la cottura si deve, di tanto in tanto, mescolare la pasta, in modo che la cottura risulti omogenea e la pasta non si incolli in agglomerati.

Il tempo di cottura varia a seconda dei formati e delle qualità della pasta. In genere esso è indicato sulla confezione, tuttavia, il migliore elemento di controllo è sempre l’assaggio.

Un elemento chiave, per calcolare la durata della cottura, è lo spessore della pasta: paste voluminose ma a pareti sottili cuociono prima di paste apparentemente più piccole ma spesse.

In generale, oggi si riconosce come ottimale il concetto di cottura “al dente”, con il quale la pasta arriva nei piatti mantenendo una zona centrale non più dura ma ancora tenace. Trattandosi di una questione di secondi, per ottenere una pasta perfettamente al dente, occorre togliere la pentola dal fuoco un attimo prima che lo sia, quando presenta al suo interno ancora una minima resistenza dura: le operazioni di finitura (scolatura e mantecatura) le daranno il tempo necessario a raggiungere il giusto grado di morbidezza al suo interno.

Le paste lunghe e relativamente sottili si possono scolare con il forchettone, mentre quelle corte richiedono l’uso del normale scolapasta.

Al momento di scolare la pasta si consiglia di conservare un paio di cucchiai dell’acqua di cottura, per diluire sughi che dovessero risultare troppo asciutti.

Una volta scolata, non rimane che condire la pasta e servirla in piatti da portata o nei piatti individuali, preferibilmente riscaldati.

La mantecatura è l’operazione con cui si passa la pasta, scolata molto al dente, nel tegame o nella padella del sugo per due-tre minuti, affinché s’insaporisca, amalgamandosi perfettamente al condimento.

I pasticci di pasta o quelle che vengono più genericamente dette paste al forno richiedono prima di essere serviti un passaggio in forno o sotto il grill che conferisca loro la caratteristica crosta dorata e croccante.

Fondamentale per la loro buona riuscita è scolare la pasta ancora molto al dente, ricoprirla eventualmente con fiocchetti di burro e una spolverata di parmigiano grattugiato, e passarla velocemente nel forno ben caldo da 200 a 250°C secondo i casi in modo che sullo strato superficiale si crei una doratura croccante, senza che l’interno si asciughi troppo. Continua 2