Glossario di Cucina – 12
TEMPURA:
E’ un piatto tipico della cucina giapponese a base di verdure e pesce, immersi separatamente in una pastella e poi fritti. La preparazione prevede l’utilizzo di acqua ghiacciata (meglio se frizzante per mantenere contenitori e ingredienti freddi.
TIMO LIMONATO:
E’ una qualità di timo particolare che si differenzia dal più noto timo serpillo per la delicatezza del sapore e l’aroma leggermente agrumato. Viene utilizzato per insaporire insalate e preparazioni a base di vedura.
TIRARE:
Termine usato per definire lo spessore di un impasto (pasta frolla, pasta sfoglia ecc…) con l’ausilio di un matterello o di una sfogliatrice.
TOFU:
Specialità cinese e giapponese, che oggi si trova anche in Italia nei ristoranti e nei negozi di alimentari orientali. E’ chiamato anche formaggio di soia perché ha l’aspetto di un formaggio fresco e si produce facendo cagliare un liquido lattiginoso derivato dalla soia.
TOFU:
Specialità cinese e giapponese, che oggi si trova anche in Italia nei ristoranti e nei negozi di alimentari orientali. E’ chiamato anche “formaggio di soia” perché ha l’aspetto di un formaggio fresco e si produce facendo cagliare un liquido lattiginoso derivato dalla soia.
TOMA:
La varietà di formaggi conosciuta con il nome di toma (in francese tomme) è vastissima. La produzione di una forma, solitamente di piccole o, al massimo, di medie dimensioni, non richiede né molto latte né lunghe lavorazioni. La toma è di solito ricavata dal latte vaccino o da una mescolanza di latte di mucca, pecora e capra.
TOPINAMBUR:
La parte del topinambur utilizzabile in cucina è il tubero; tuttavia questo nome indica anche la relativa pianta erbacea. Originari del Sud America, questi tuberi hanno una polpa di colore chiaro e consistenza compatta. Nonostante la sua scarsa popolarità, il topinambur prevede svariati utilizzi in cucina; infatti, se opportunamente impiegato, ha un sapore molto gradevole.
TORNIRE:
Consiste nel tagliare e dare forma regolare e tondeggiante a diverse verdure con un coltellino a lama ricurva. Questa operazione favorisce una cottura uniforme.
TORTILLAS:
Sono sfoglie di farina di mais e acqua senza lievito, di forma circolare e spessore di pochi millimetri. Sono tipiche della cucina messicana.
TOSTARE:
Termine usato per indicare lo scaldare a secco gli alimenti, per esempio il pane. Per quanto riguarda il riso, la tostatura in pentola avviene solitamente nella fase iniziale della cottura, con olio o burro e l’aggiunta di cipolla, scalogno e simili (ma gli ingredienti variano secondo la ricetta). Durante la tostatura si mescola spesso il riso, per evitare che questo attacchi al fondo della pentola. La tostatura fa sì che il chicco, caramellando in superficie, rimanga al dente durante la cottura.
TRIFOLARE:
Consiste in una rosolatura moderata in un fondo solitamente composto da aglio, olio e prezzemolo. Questo tipo di cottura è adatto a quasi tutti i tipi di funghi.
TROTA SALMONATA:
E’ un pesce d’acqua dolce che deriva dalla tipica specie marina originaria delle coste del Nord Europa. È legato ai fiumi solo per la deposizione delle uova come il salmone. Ha carne rosea perché nella sua alimentazione compaiono crostacei o farine di essi che ne colorano la carne e ne conferiscono un sapore particolare.
UDON:
Spaghetti di grano tenero, utilizzati nella cucina giapponese e coreana, che si servono in bodo. Esistono diverse varianti sia per la dimensione che per forma.
VAPORIERA IN BAMBU’:
Strumento ideale per cuocere a vapore. Questa, infatti, può essere appoggiata direttamente nella casseruola con l’acqua bollente e fa sì che gli alimenti in cottura non si attacchino alla superficie intrecciata del cestello, rovinandosi al momento di estrarli, a fine cottura.
VINAIGRETTE:
E’, nella sua versione più semplice una miscela di olio di oliva extravergine, aceto, sale e pepe.
VINCOTTO:
E’ un prodotto di origine pugliese ricavato dalla riduzione del mosto d’uva, sottoposto a una lunga cottura. Viene utilizzato prevalentemente come ingrediente di dolci tipici regionali.
VOL-AU-VENT:
E’ il nome francese di un involucro di pasta sfoglia destinato ad accogliere un ripieno di solito di carne, pesce o formaggio. Possono avere diametri differenti e sono di solito serviti come antipasto. Si possono preparare a casa o acquistati surgelati.
WASABI:
La Wasabia japonica, conosciuta anche come ravanello giapponese, è una pianta della famiglia delle Brasicaceae. Dal suo rizoma si ottiene una pasta piccante, usata nella cucina giapponese.
WOK:
Dalla Cina questo pratico strumento di cottura si è diffuso rapidamente anche in Europa. Può avere uno o due manici e ha il caratteristico fondo a semisfera.
La cottura con il wok, perfetta anche per i risotti, è breve e richiede un limitato impiego di grassi.
Padella tipica della cucina orientale, cinese in particolare, di forma semisferica fonda, in ferro o in ghisa. Risulta piuttosto pesante e consente, perciò di mantenere a lungo il calore, mentre la sua forma svasata permette di friggere in immersione pur utilizzando poco olio, in quanto i punto terminale è a diretto contatto con la fiamma.
ZENZERO:
E’ costituto dalla radice di una pianta di origine orientale, dal gusto forte e aromatico. La radice intera si conserva in un sacchetto di plastica per 2-3 settimane; in freezer, sbucciata e tagliata a pezzi, per 3 mesi. Si può anche far seccare e ridurre in polvere. Lo zenzero in polvere viene usato in alcuni piatti, per esempio le zuppe e la frutta cotta. Quello candito si usa in pasticceria. Rientra anche nella preparazione di liquori e bevande (ginger-ale, ginger soda).
ZESTE:
E’ un termine derivante dal francese zoster e indica delle striscioline sottili d’arancia o limone nettamente separate dalla polpa del frutto e private della parte interna bianca.
ZIMINO:
Si tratta di un modo per preparare vongole, seppie, baccalà o altri pesci in umido aggiungendo bietole o spinaci al sugo di cottura. E’ una preparazione tipica ligure e toscana ed anche nota come “all’inzimino”.
ZUCCHERO MASCOBADO:
E’ prodotto da due cooperative di piccoli gruppi di produttori organizzati che assicurano la produzione naturale. E’ un tipo di zucchero di canna integrale che, non essendo sottoposto a lavorazione, mantiene inalterata la quantità di vitamine e di Sali minerali presenti all’origine nella pianta.
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