La ricetta del giorno

Tubetti con polpettine di melanzane

Ingredienti: tubetti 400gr, salsa di pomodoro con pelati, melanzane 500gr, 1 uovo, salame napoletano 20gr, mortadella 20gr, provola affumicata 50gr, pangrattato, pecorino, parmigiano, basilico, farina, sale, pepe, olio extravergine d’oliva.

Esecuzione: scottare per pochi minuti in acqua bollente salata le melanzane tagliate a grossi pezzi. Scolarle e quando saranno fredde strizzarle.

In una padella preparare una salsa con pomodori pelati.

In una ciotola schiacciarle con una forchetta aggiungendo l’uovo, tanto pangrattato da avere un composto morbido ma compatto, pecorino, parmigiano, salame e mortadella tritati, provola a dadini, basilico, sale e pepe.

Amalgamare bene il composto e modellare delle polpettine schiacciate, infarinarle e friggerle in olio ben caldo. Lessare i tubetti, a metà cottura versarli nella padella della salsa con un po’ della loro acqua e terminare di cuocere la pasta a fuoco basso mescolando continuamente.

Aggiungere anche le polpettine, spolverizzare con pepe, pecorino e parmigiano grattugiati, passarli nella zuppiera decorando con foglie di basilico.

Buon appetito.

Scuola di Cucina

Casatiello Napoletano

Il casatiello è una tipica torta salata pasquale. La regione d’origine è la Campania ed ha una difficoltà media di esecuzione. Per la preparazione occorrono circa 40 minuti, due ore e mezza di riposo dell’impasto e un’ora per la cottura. Un bicchiere di Solopaca bianco accompagnerà la degustazione del casatiello.

Ingredienti: farina tipo 0 500gr, sugna (strutto) 150gr, lievito di birra 15 gr, olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio, parmigiano grattugiato 50gr, pecorino grattugiato 50gr, salame napoletano 200gr in un pezzo, provolone piccante 200gr in un pezzo, uova sode 4, sale e pepe nero.

Disponete la farina a fontana, mettete al centro 45gr di sugna, il lievito sciolto in poca acqua tiepida, l’olio e un pizzico di sale e pepe. Impastate per alcuni minuti, formate una palla e fatela lievitare per 2 ore.

Stendete la pasta, ricavandone un rettangolo di 1 cm di spessore. Spalmatelo con altri 45 gr. di sugna, il parmigiano grattugiato e metà del pecorino grattugiato. Impastate ancora.

Stendete di nuovo la pasta a rettangolo di 1 cm di spessore, spalmatelo con altri 45 gr di sugna, metteteci sopra il provolone ed il salame napoletano tagliato a cubetti piccoli, e il restante pecorino grattugiato.

Arrotolate la pasta facendone un cilindro, tenendone da parte un pezzetto.

Ungete con la sugna rimasta uno stampo ad anello e sistematevi il cilindro di pasta, saldandolo alle estremità per dargli la formula di una ciambella. Prendete le uova sode è infilatele nell’anello di pasta ad intervalli regolari, con la punta rivolta verso il basso.

Ricavate dal pezzo di pasta rimasto alcune liste con cui fissare le uova alla ciambella, formando due archi incrociati. Lasciate lievitare per 30 minuti, quindi cuocete il casatiello nel forno già caldo a 170°C per circa 1 ora. Sfornatelo e lasciatelo intiepidire.

La ricetta del giorno

Risotto con i gamberi

Ingredienti: riso 400gr, gamberi 1 kg, brodo di pesce o vegetale 1lt, vino bianco, 1 limone, 1 cipolla bianca, erba cipollina, burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: pulire i gamberi lavarli e metterli a marinare nel succo di limone insieme a qualche buccia tagliata a julienne.

Affettare a velo la cipolla e appassirla in una casseruola con poco burro e olio, tostarvi il riso per 2-3 minuti, sfumare con il vino e portarlo a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo bollente.

Poco prima che il risotto sia giunto a cottura, in una padella con poco olio saltare velocemente a fuoco vivace e gamberetti e aromatizzarli con l’erba cipollina spezzettata.

Versare il risotto nel piatto di portata, guarnirlo in superficie con i gamberetti caldi e il loro sugo e completare con una generosa macinata di pepe al mulinello.

Buon appetito

La ricetta del giorno

Torta al cioccolato

Ingredienti: farina 150gr, cioccolato fondente 120gr, burro 100gr, 4 uova, zucchero 20gr, zucchero a velo.

Esecuzione: fondere il cioccolato spezzettato con il burro a fiamma bassissima (o meglio a bagnomaria) mescolando senza interruzione e senza giungere al bollore.

Far intiepidire, frattanto montare con la frusta elettrica i tuorli delle uova finché saranno soffici e spumosi e incorporarvi poco per volta il composto di cioccolato e la farina.

Con la frusta lavata bene, montare gli albumi a neve ferma, amalgamarli delicatamente al composto ottenuto, versare tutto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per oltre 45 minuti verificando la cottura con uno stecchino.

Farla raffreddare, sformarla, adagiarla su un piatto da portata e spolverizzarne la superficie con zucchero a velo.

Buon appetito

La ricetta del giorno

Sformato di pane

Ingredienti: 12 fette di pane a cassetta, fontina 300gr, prosciutto crudo 100gr, funghi champignon 500gr, 3 uova, latte 1/2 litro, formaggio grattugiato, aglio, burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: pulire, lavare, affettare i funghi e cuocerli con olio, sale, pepe e uno spicchio d’aglio che poi va eliminato. Privare della crosta le fette di pane, adoperarne 6 per realizzare uno strato in una pirofila imburrata, coprirle con fette di fontina, di prosciutto, distribuire i funghi e completare con le altre fette di pane.

Sbattere le uova con latte, sale, pepe, parmigiano grattugiato e con questo liquido irrorare la preparazione nella pirofila. Coprirla e metterla in frigorifero a riposare per qualche ora.

Un’ora prima di andare in tavola, cuocere lo sformato in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti e servirlo nella stessa pirofila di cottura.

Buon appetito

La ricetta del giorno

Tonno sott’olio con insalata ricca

Ingredienti: tonno sott’olio 300gr, fagiolini 500gr, patate 500gr, pomodori rossi ma sodi 400gr, 4 filetti di acciuga sott’olio, olive di Gaeta 50gr, capperi 30gr, aceto, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: lessare le patate, sbucciarle, tagliarle a dadi e raccoglierle in una insalatiera. Lessare i fagiolini puliti, tagliarli a pezzetti e unirli alle patate, aggiungere anche i pomodori tagliati a spicchi, e condire le verdure con un’emulsione di aceto, olio, sale e pepe mescolando con cura.

Sistemarvi sopra il tonno sgocciolato con i filetti di acciuga spezzettati, i capperi sciacquati e le olive.

Servire l’insalata con pane casereccio.

Buon appetito

Scuola di Cucina

Glossario di Cucina – 12

TEMPURA:

E’ un piatto tipico della cucina giapponese a base di verdure e pesce, immersi separatamente in una pastella e poi fritti. La preparazione prevede l’utilizzo di acqua ghiacciata (meglio se frizzante per mantenere contenitori e ingredienti freddi.

TIMO LIMONATO:

E’ una qualità di timo particolare che si differenzia dal più noto timo serpillo per la delicatezza del sapore e l’aroma leggermente agrumato. Viene utilizzato per insaporire insalate e preparazioni a base di vedura.

TIRARE:

Termine usato per definire lo spessore di un impasto (pasta frolla, pasta sfoglia ecc…) con l’ausilio di un matterello o di una sfogliatrice.

TOFU:

Specialità cinese e giapponese, che oggi si trova anche in Italia nei ristoranti e nei negozi di alimentari orientali. E’ chiamato anche formaggio di soia perché ha l’aspetto di un formaggio fresco e si produce facendo cagliare un liquido lattiginoso derivato dalla soia.

TOFU:

Specialità cinese e giapponese, che oggi si trova anche in Italia nei ristoranti e nei negozi di alimentari orientali. E’ chiamato anche “formaggio di soia” perché ha l’aspetto di un formaggio fresco e si produce facendo cagliare un liquido lattiginoso derivato dalla soia.

TOMA:

La varietà di formaggi conosciuta con il nome di toma (in francese tomme) è vastissima. La produzione di una forma, solitamente di piccole o, al massimo, di medie dimensioni, non richiede né molto latte né lunghe lavorazioni. La toma è di solito ricavata dal latte vaccino o da una mescolanza di latte di mucca, pecora e capra.

TOPINAMBUR:

La parte del topinambur utilizzabile in cucina è il tubero; tuttavia questo nome indica anche la relativa pianta erbacea. Originari del Sud America, questi tuberi hanno una polpa di colore chiaro e consistenza compatta. Nonostante la sua scarsa popolarità, il topinambur prevede svariati utilizzi in cucina; infatti, se opportunamente impiegato, ha un sapore molto gradevole.

TORNIRE:

Consiste nel tagliare e dare forma regolare e tondeggiante a diverse verdure con un coltellino a lama ricurva. Questa operazione favorisce una cottura uniforme.

TORTILLAS:

Sono sfoglie di farina di mais e acqua senza lievito, di forma circolare e spessore di pochi millimetri. Sono tipiche della cucina messicana.

TOSTARE:

Termine usato per indicare lo scaldare a secco gli alimenti, per esempio il pane. Per quanto riguarda il riso, la tostatura in pentola avviene solitamente nella fase iniziale della cottura, con olio o burro e l’aggiunta di cipolla, scalogno e simili (ma gli ingredienti variano secondo la ricetta). Durante la tostatura si mescola spesso il riso, per evitare che questo attacchi al fondo della pentola. La tostatura fa sì che il chicco, caramellando in superficie, rimanga al dente durante la cottura.

TRIFOLARE:

Consiste in una rosolatura moderata in un fondo solitamente composto da aglio, olio e prezzemolo. Questo tipo di cottura è adatto a quasi tutti i tipi di funghi.

TROTA SALMONATA:

E’ un pesce d’acqua dolce che deriva dalla tipica specie marina originaria delle coste del Nord Europa. È legato ai fiumi solo per la deposizione delle uova come il salmone. Ha carne rosea perché nella sua alimentazione compaiono crostacei o farine di essi che ne colorano la carne e ne conferiscono un sapore particolare.

UDON:

Spaghetti di grano tenero, utilizzati nella cucina giapponese e coreana, che si servono in bodo. Esistono diverse varianti sia per la dimensione che per forma.

VAPORIERA IN BAMBU’:

Strumento ideale per cuocere a vapore. Questa, infatti, può essere appoggiata direttamente nella casseruola con l’acqua bollente e fa sì che gli alimenti in cottura non si attacchino alla superficie intrecciata del cestello, rovinandosi al momento di estrarli, a fine cottura.

VINAIGRETTE:

E’, nella sua versione più semplice una miscela di olio di oliva extravergine, aceto, sale e pepe.

VINCOTTO:

E’ un prodotto di origine pugliese ricavato dalla riduzione del mosto d’uva, sottoposto a una lunga cottura. Viene utilizzato prevalentemente come ingrediente di dolci tipici regionali.

VOL-AU-VENT:

E’ il nome francese di un involucro di pasta sfoglia destinato ad accogliere un ripieno di solito di carne, pesce o formaggio. Possono avere diametri differenti e sono di solito serviti come antipasto. Si possono preparare a casa o acquistati surgelati.

WASABI:

La Wasabia japonica, conosciuta anche come ravanello giapponese, è una pianta della famiglia delle Brasicaceae. Dal suo rizoma si ottiene una pasta piccante, usata nella cucina giapponese.

WOK:

Dalla Cina questo pratico strumento di cottura si è diffuso rapidamente anche in Europa. Può avere uno o due manici e ha il caratteristico fondo a semisfera.

La cottura con il wok, perfetta anche per i risotti, è breve e richiede un limitato impiego di grassi.

Padella tipica della cucina orientale, cinese in particolare, di forma semisferica fonda, in ferro o in ghisa. Risulta piuttosto pesante e consente, perciò di mantenere a lungo il calore, mentre la sua forma svasata permette di friggere in immersione pur utilizzando poco olio, in quanto i punto terminale è a diretto contatto con la fiamma.

ZENZERO:

E’ costituto dalla radice di una pianta di origine orientale, dal gusto forte e aromatico. La radice intera si conserva in un sacchetto di plastica per 2-3 settimane; in freezer, sbucciata e tagliata a pezzi, per 3 mesi. Si può anche far seccare e ridurre in polvere. Lo zenzero in polvere viene usato in alcuni piatti, per esempio le zuppe e la frutta cotta. Quello candito si usa in pasticceria. Rientra anche nella preparazione di liquori e bevande (ginger-ale, ginger soda).

ZESTE:

E’ un termine derivante dal francese zoster e indica delle striscioline sottili d’arancia o limone nettamente separate dalla polpa del frutto e private della parte interna bianca.

ZIMINO:

Si tratta di un modo per preparare vongole, seppie, baccalà o altri pesci in umido aggiungendo bietole o spinaci al sugo di cottura. E’ una preparazione tipica ligure e toscana ed anche nota come “all’inzimino”.

ZUCCHERO MASCOBADO:

E’ prodotto da due cooperative di piccoli gruppi di produttori organizzati che assicurano la produzione naturale. E’ un tipo di zucchero di canna integrale che, non essendo sottoposto a lavorazione, mantiene inalterata la quantità di vitamine e di Sali minerali presenti all’origine nella pianta. 

La ricetta del giorno

Pasticcio di carne e patate

Ingredienti: patate 1 kg, spezzatino di vitello 800gr, piselli surgelati 200gr, pancetta 100gr, 1 cipolla, 6 carote, 2 coste di sedano, 4 pomodori, brodo di dado, vino rosso 1 dl, farina, parmigiano grattugiato, noce moscata, burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: preparare un purè con patate, burro, parmigiano, sale e noce moscata.

Soffriggere in burro ed olio un battuto di pancetta, cipolla, sedano e 1 carota, unire lo spezzatino infarinato e sfumare con il vino.

Aggiungere pomodori e carote a pezzetti, salare, pepare, coprire col brodo e cuocere coperto a fuoco basso per circa 2 ore, infine unire anche i piselli e completare la cottura.

Foderare con il purè di patate fondo e pareti di una pirofila imburrata, versarvi lo spezzatino (deve risultare piuttosto asciutto) e chiudere con altro purè.

Cuocere in forno a 180° per mezz’ora, far riposare prima di sformare.

Buon appetito

La ricetta del giorno

Impanata di salsiccia e peperoni

Ingredienti: pane a cassetta, salsiccia 500gr, peperoni 1 kg, 4 uova, latte 1 litro, pecorino grattugiato, prezzemolo, burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: cuocere la salsiccia, spellarla e sbriciolarla.

Lavare i peperoni, eliminare il torsolo con semi e filamenti, tagliarli a striscioline e cuocerli a fuoco vivace in una padella con poco olio e sale finché saranno teneri e rosolati.

Mettere parte del latte in una fondina, bagnarvi velocemente le fette di pane sufficienti a coprire il fondo di una pirofila rettangolare ben imburrata.

Distribuirvi sopra metà dei peperoni e delle salsicce. Ripetere un altro strato uguale e coprire con altre fette di pane sempre bagnate nel latte.

Sbattere le uova con il latte rimasto, sale, pepe, prezzemolo tritato e pecorino, poi versarla sull’impanata e lasciarla riposare per il tempo necessario al pane di assorbire tutto il liquido.

Distribuire sulla superficie dei fiocchetti di burro e cuocere in forno già caldo a 180° per circa mezz’ora, finché la superficie sarà ben dorata.

Buon appetito

La ricetta del giorno

Gomiti con carciofi e zucca

Ingredienti: gomiti 400gr, carciofi 5, zucca pulita 250gr, patate 1, cipolle 1, limone, pecorino grattugiato, basilico, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale.

Esecuzione: sbucciare patata, cipolla, e zucca, lavarle e tagliare la cipolla a fettine sottilissime, patata e zucca a dadini.

Pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne dure e la peluria interna, tagliarli a spicchi sottili e immergerli in acqua acidulata con succo di limone.

Mettere sul fuoco una pentola con due litri d’acqua, salarla e, quando comincia a bollire, immergervi i carciofi sgocciolati e le verdure preparate.

Far cuocere per 5 minuti, poi unire la pasta e portarla a cottura.

Quando è al dente eliminare l’acqua in eccesso e versare in una zuppiera la minestra che non deve essere eccessivamente brodosa ma morbida.

Condirla con l’olio e aromatizzarla con basilico e prezzemolo tritati, cospargere di pecorino e servirla calda con altro pecorino a parte.

Buon appetito

Scuola di Cucina

Attrezzatura indispensabile in cucina per cucinare la pasta.

Pentola – Scolapasta – Teglia in acciaio – Mestolo forato – Stampo ad anello – Pirofila in porcellana – Stampini in metallo – Forchettone – Forchettone servi spaghetti – Strumento per fare cestini di pasta – Pinza servi spaghetti.

Consiglio: per evitare che la pasta perda elasticità e brillantezza, si consiglia di non aggiungere acqua fredda nella pentola al termine della cottura. Per lo stesso motivo, è meglio evitare di scottare la pasta qualche ora prima di servirla per poi riprenderne la cottura finale al momento di condirla e di portarla in tavola.

Consiglio: Oltre a quella tra pasta lunga e corta, vi è, tra i numerosissimi formati di pasta in commercio, un’altra distinzione fondamentale: quella tra pasta liscia e rigata. Quest’ultima è da molti preferita alla pasta liscia perché, a causa della sua particolare struttura, trattiene negli incavi una maggior quantità di condimento.

La pasta secca – 2

Il segreto di un buon piatto di pasta risiede nella cottura, processo molto semplice, ma che richiede attenzione, a cominciare dalla scelta della pentola, che deve essere piuttosto grande.

L’acqua, infatti, deve essere abbondante, almeno un litro di acqua per ogni 100 gr. di pasta, e non dovrebbe riempire la pentola per più di tre quarti. Il sale, 10-12 gr. di sale grosso marino per ogni litro d’acqua, va aggiunto solo nel momento in cui l’acqua comincia a bollire, per evitare di rallentarne l’ebollizione.

Due o tre minuti dopo aver aggiunto il sale, quando l’acqua ha ripreso decisamente a bollire, si immerge la pasta, si alza la fiamma, in modo da mantenere l’ebollizione, e si mescola la pasta con un forchettone di legno.

Nel caso di pasta lunga, questa va messa nella pentola intera, sventagliata e quindi spinta adagio nell’acqua una volta che si è ammorbidita.

Durante la cottura si deve, di tanto in tanto, mescolare la pasta, in modo che la cottura risulti omogenea e la pasta non si incolli in agglomerati.

Il tempo di cottura varia a seconda dei formati e delle qualità della pasta. In genere esso è indicato sulla confezione, tuttavia, il migliore elemento di controllo è sempre l’assaggio.

Un elemento chiave, per calcolare la durata della cottura, è lo spessore della pasta: paste voluminose ma a pareti sottili cuociono prima di paste apparentemente più piccole ma spesse.

In generale, oggi si riconosce come ottimale il concetto di cottura “al dente”, con il quale la pasta arriva nei piatti mantenendo una zona centrale non più dura ma ancora tenace. Trattandosi di una questione di secondi, per ottenere una pasta perfettamente al dente, occorre togliere la pentola dal fuoco un attimo prima che lo sia, quando presenta al suo interno ancora una minima resistenza dura: le operazioni di finitura (scolatura e mantecatura) le daranno il tempo necessario a raggiungere il giusto grado di morbidezza al suo interno.

Le paste lunghe e relativamente sottili si possono scolare con il forchettone, mentre quelle corte richiedono l’uso del normale scolapasta.

Al momento di scolare la pasta si consiglia di conservare un paio di cucchiai dell’acqua di cottura, per diluire sughi che dovessero risultare troppo asciutti.

Una volta scolata, non rimane che condire la pasta e servirla in piatti da portata o nei piatti individuali, preferibilmente riscaldati.

La mantecatura è l’operazione con cui si passa la pasta, scolata molto al dente, nel tegame o nella padella del sugo per due-tre minuti, affinché s’insaporisca, amalgamandosi perfettamente al condimento.

I pasticci di pasta o quelle che vengono più genericamente dette paste al forno richiedono prima di essere serviti un passaggio in forno o sotto il grill che conferisca loro la caratteristica crosta dorata e croccante.

Fondamentale per la loro buona riuscita è scolare la pasta ancora molto al dente, ricoprirla eventualmente con fiocchetti di burro e una spolverata di parmigiano grattugiato, e passarla velocemente nel forno ben caldo da 200 a 250°C secondo i casi in modo che sullo strato superficiale si crei una doratura croccante, senza che l’interno si asciughi troppo. Continua 2

La ricetta del giorno

Cuscus di verdure

Ingredienti: Cuscus precotto 500gr, cime di broccoli 300gr, 2 peperoni, 3 zucchini, 2 melanzane, passata di pomodoro 300gr, 2 filetti di acciughe sott’olio, olive verdi 50gr, capperi 20gr, 1 cipolla, aglio basilico, menta, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: in una larga padella con l’olio appassire la cipolla finemente affettata e 2 spicchi d’aglio con i filetti di acciuga.

Eliminare l’aglio, aggiungere peperoni a fettine, melanzane a tocchetti, zucchini a rondelle, cime tenere di broccolletti e insaporirle rigirandole per qualche minuto.

Aggiungere le olive snocciolate e tagliuzzate, i capperi sciacquati e la passata di pomodoro, salare e cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora mescolando ogni tanto.

Infine aromatizzare con un trito di basilico, prezzemolo e menta.

Mettere il cuscus in una ciotola, coprirlo con mezzo litro di acqua bollente e dopo una decina di minuti, quando si sarà gonfiato assorbendo l’acqua, insaporirlo in una padella con poco olio caldo, sgranandolo con una forchetta.

In un piatto di portata raccogliere al centro il cuscus e contornarlo con le verdure stufate.

Buon appetito

La ricetta del giorno

Panna cotta alle fragole

Ingredienti: panna liquida 1 litro, fragole 500gr, zucchero a velo 150gr, fogli di gelatina 20gr, vaniglia, gelatina di fragole, frutta fresca per guarnire.

Esecuzione: mettere a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda.

Portare a bollore la panna con zucchero e vaniglia, unire i fogli di gelatina strizzati, allontanare dal fuoco, mescolare finché saranno perfettamente sciolti e filtrare al colino, il composto ottenuto.

Incorporarvi le fragole frullate, mescolare con cura e versare la crema in uno stampo ad anello o in più stampini monodose.

Metterla a raffreddare in frigorifero per alcune ore finché si sarà rassodata.

Al momento di servire immergere lo stampo o gli stampini in acqua calda, sformare e guarnire con la gelatina di fragole e la frutta fresca tagliata a pezzetti.

Buon appetito

La ricetta del giorno

Sformato primavera

Ingredienti: piselli sgranati (o surgelati) 150gr, carote 200gr, patate 400gr, fontina 200gr, latte 5dl, 3 uova, parmigiano, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale.

Esecuzione: lessare separatamente in acqua bollente salata piselli, carote e patate, pelare le carote e le patate e tagliarle a dadini.

Ungere una pirofila con un filo d’olio, formare uno strato uniforme di verdure e cospargerle di prezzemolo tritato e parmigiano grattugiato.

Mettere a scaldare il latte in una casseruola con il formaggio a pezzetti e un po’ di sale, finché il formaggio sia sciolto evitando che prenda il bollore.

Sbattere le uova in una ciotola, versarvi il latte mescolando in modo che gli ingredienti si amalgamino bene e versare il composto nella pirofila sulle verdure.

Cuocere lo sformato in forno già caldo a 160° per circa 45 minuti.

Quando si sarà ben rappreso anche al centro, verificando la cottura con uno stecchino, farlo intiepidire e servirlo nel recipiente di cottura.

Buon appetito

La ricetta del giorno

Tonno pasticciato

Ingredienti: tonno sott’olio 400gr, 1 scatola di fagioli lessi, un fascetto di cipolline novelle, pomodori pelati 250gr, 2 uova sode, olive nere 50gr, olive bianche 50gr, cipolla, sedano, carota, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: soffriggere nell’olio un trito di cipolla, carota e sedano, unire i pomodori spezzettati, i fagioli lessi, salare, pepare e far restringere la salsa a fuoco moderato.

Quando il sugo sarà addensato immergervi il tonno a falde, le olive snocciolate e spezzettate e le cipolline finemente affettate.

Mescolare delicatamente ed insaporire a fiamma bassa per una decina di minuti, unire quindi le uova sode a spicchi e allontanare dal fuoco.

Questo piatto può essere consumato sia caldo che freddo.

Buon appetito

Scuola di Cucina

Glossario di Cucina – 11

SPIANATOIA:

Tavola di legno liscia e perfettamente piana utilizzata per impastare, spianare e assottigliare la pasta. Per evitare che con il passare del tempo il legno si incurvi è consigliabile conservarla in un luogo secco e a temperatura costante.

SPINARE:

Significa privare il pesce delle spine residue aiutandosi con una pinzetta dopo averlo sfilettato, nel caso in cui si tratti di prodotti ittici di dimensioni medio-grandi; aprire il pesce a libro eliminando solo la lisca centrale e le lische più evidenti nel caso in cui si parli di pesci piccoli come le acciughe.

SPOLVERIZZARE:

Cospargere in modo uniforme delle polveri (farina, amido di mais, zucchero a velo ecc…) su una preparazione.

SPUGNOLA:

La spugnola è un fungo caratterizzato da un gambo cavo, sovrastato da un cappello formato da tante cavità e una particolare consistenza ceracea. Vanno mangiate bene cotte o si possono conservare secche in vasi a chiusura ermetica dopo un passaggio in freezer di 24 ore per uccidere i parassiti.

SQUAMARE:

Processo per cui si eliminano dalla pelle del pesce le squame prima di cucinarlo. Si può effettuare con l’apposito attrezzo (lo squamatore) o con un coltello a lama liscia non tagliente.

STEMPERARE:

Indica il diluire in un liquido una sostanza solida per diminuirne la densità o per ottenerne un impasto.

STERILIZZARE:

La sterilizzazione è un processo chimico o fisico che porta all’eliminazione di ogni forma microbica vivente, sia patogena che non. In cucina, si tratta di un’operazione da effettuare, per esempio, quando si preparano delle conserve o comunque alimenti da riporre in vasetti.

Operazione estremamente importante per distruggere batteri e spore eventualmente presenti negli ingredienti di una conserva. Consiste nella bollitura in acqua dei vasetti già riempiti e chiusi ermeticamente, per un tempo variabile da una a due ore per quanto riguarda i vegetali. E’ fondamentale che l’acqua nella pentola scelta per l’operazione copra completamente i vasi e che i tempi indicati in ricetta siano calcolati dal momento d’inizio dell’ebollizione.

STILTON:

E’ un formaggio inglese che prende il nome dall’omonimo villaggio nel Cambridgeshire. Lo stilton classico ha pasta sostenuta e forma cilindrica; è prodotto con latte di vacca intera e appartiene alla categoria degli erborinati; ha una crosta di colore bruno chiaro, rugosa, pasta gialla, grassa, untuosa, con muffe di colore verde scuro sparse uniformemente. La maturazione minima è di 9 settimane, ma le forme migliori sono stagionate 10 mesi e oltre.

STUFARE:

Cuocere un vegetale in poca acqua, solitamente quella che rimane sul vegetale stesso dopo il lavaggio, a fuoco molto basso e molto lentamente.

SURIBACHI:

Si tratta di un mortaio di terracotta smaltato all’esterno. L’interno è ruvido, solcato da scanalature che consentono la rapida polverizzazione dei semi, in genere quelli di sesamo.

TABASCO:

Salsa piuttosto liquida a base di peperoncino piccante, aceto, sale, zucchero e aromi. Si trova in commercio in bottigliette e se ne usano poche gocce per aromatizzare piatti e vivande o nella preparazione di certi cocktail.

TACCOLE:

E’ una varietà particolare di pisello, dai baccelli larghi e appiattiti, di colere verde chiaro o biancastro, da consumarsi interi. Il momento migliore per la raccolta è la stagione primaverile o estiva.

TAGLIAPASTA (O COPPAPASTA):

Utensile di varie forme e dimensioni, spesso in acciaio, ideato per tagliare la pasta fatta in casa. Questi stampini senza fondo sono anche utilizzati in cucina per tagliare o dare una forma particolare al piatto da presentare in tavola.

TAHIN:

E’ una crema di semi di sesamo pestati, usata nella cucina mediorientale come antipasto. Si acquista in scatola nei negozi specializzati e nei supermercati più forniti.

TAMARINDO:

E’ l’unica spezia importante del continente africano, che conferisce ai cibi un caratteristico sapore agrodolce. E’ molto usata nella cucina indiana, in quella indonesiana e anche in quella occidentale, in quanto è uno dei composti essenziali della salsa Worcester.

TAPENADE:

E’ una salsa di origine provenzale, a base di capperi, olive nere e acciughe mescolati con olio di oliva extravergine, aglio ed erbe. Si usa generalmente per accompagnare verdure crude, fette di pane abbrustolite o carni e pesci grigliati.

TE’ MATCHA:

Si tratta di un tè giapponese in polvere di grande qualità, dal colore verde acceso, che viene frullato con una frusta di bambù in una ciotola di gres e poi assaporato con tutti i sensi in particolare durante la “Cerimonia del tè”. Fa parte di quei tè detti “tè d’ombra”, ovvero cresciuti nell’oscurità e per questo più ricchi di vitamine, clorofilla e di Sali minerali e caratterizzati da un profumo e un sapore erbaceo.

TEMPEH:

E’ un alimento molto proteico ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia cotti, talvolta con l’aggiunta di cereali quali riso, orzo o frumento.

E’ molto digeribile e ricco di acidi grassi essenziali e di omega-3, si presta molto bene a sostituire la carne in molte preparazioni e può essere cucinato in maniera facile e veloce.

TEMPERAGGIO:

Si tratta di una tecnica di lavorazione del cioccolato che consiste nel fondere il cioccolato a una determinata temperatura, farlo raffreddare fino a una temperatura di 31°C per poi utilizzarlo in varie preparazioni, prima fra tutte le decorazioni. Il rispetto delle temperature è fondamentale per ottenere prodotto finale eccellente nel colore e nella consistenza.

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La ricetta del giorno

Bistecche alla Bismark

Risale all’epoca della Triplice Alleanza quando il nome di Bismark, simbolo della potenza tedesca, ben si adattava ad una preparazione particolarmente energetica in cui la forza nutritiva della carne si sommava a quella dell’uovo.

Ingredienti: 4 fette di pane a cassetta, 4 fette di filetto per circa 1 kg, 4 uova fresche, burro 100gr, sale, insalata verde.

Esecuzione: riscaldare metà del burro fino a color nocciola, rosolarvi i filetti uno per volta un minuto per parte e tenerli in caldo nel forno basso a 130°.

Frattanto friggete nel resto del burro 4 fette di pane a cassetta, e poi le uova.

Mettete nei piatti le fette di pane fritte, sopra la carne, salarla, coprirla con le uova fritte e servire immediatamente accompagnando con insalata verde.

Buon appetito

La ricetta del giorno

Impanata di zucchini e mozzarella

Ingredienti: pane a cassetta, 6 uova, zucchini 1 kg, fior di latte 400gr, latte 1 litro, parmigiano grattugiato, basilico, burro, olio extravergine d’oliva, sale.

Esecuzione: lavare gli zucchini, spuntarli, tagliarli a rondelle e friggerli in abbondante olio ben caldo facendoli sgocciolare man mano su carte assorbente da cucina.

Mettere mezzo litro di latte in una fondina, immergervi velocemente le fette di pane sufficienti a ricoprire il fondo di una pirofila rettangolare ben imburrata. Su queste stendere delle fettine di fior di latte e sopra distribuirvi metà degli zucchini e del basilico tritato.

Spolverizzare con parmigiano e ripetere un altro strato uguale e chiudere con fette di pane, sempre bagnate nel latte.

Sbattere le uova con sale, il latte rimasto, parmigiano e basilico, versarle sull’impanata, e far riposare il tempo necessario al pane di assorbire tutto il liquido.

Distribuire in superficie qualche fiocchetto di burro e cuocere in forno già caldo a 180° per circa mezz’ora, finché la superficie sarà ben dorata.

Buon appetito

La ricetta del giorno

Tortellini bicolori al prosciutto

Ingredienti: tortellini bianchi alla carne 400gr, tortellini verdi alla carne 400gr, prosciutto crudo 200gr, piselli sgranati (o surgelati) 300gr, panna 1 dl, Brandy, parmigiano grattugiato, burro, cipolla, noce moscata, sale.

Esecuzione: tritare minutamente la cipolla, appassirla in una padella antiaderente con il burro, rosolarvi il prosciutto tagliato a julienne, bagnare con il brandy, unire i piselli, un po’ d’acqua e cuocerli a fuoco moderato finché saranno teneri.

Aggiungere allora la panna, far addensare leggermente e versare i due tipi dii tortellini lessati precedentemente in abbondante acqua bollente salata e scolati al dente.

Mescolare con delicatezza, trasferire i tortellini nel piatto di portata e cospargerli con un po’ di noce moscata grattugiata e abbondante parmigiano.

Buon appetito

Scuola di Cucina

Tutto fatto in casa

I liquori artigianali – 2

1. La preparazione dei liquori per mezzo di essenze è forse la più semplice di tutte: infatti si tratta di sciogliere una certa quantità di oli essenziali o di essenze composte in una proporzionata quantità di alcool e quindi diluire il tutto con sciroppo di zucchero. Da ultimo si possono colorare con determinate sostanze. Però mentre i liquori preparati per distillazione o macerazione contengono anche i principi attivi delle materie prime (vitamine, sostanze digestive ecc.), non lo stesso possono vantare i liquori ottenuti con le essenze.

Molte volte queste essenze possono venire anche sofisticate, visto le enormi possibilità che ha l’alchimia divenuta chimica moderna. Perciò tralasceremo altre spiegazioni in merito considerando l’informazione data proprio solo come tale: una notizia per una maggiore conoscenza.

Gli oli essenziali e le essenze composte sono in vendita in piccoli flaconi presso i negozi specializzati e in qualche drogheria molto fornita.

• I liquori ottenuti per distillazione, naturalmente, implicano l’impiego di un alambicco e contengono tutta la parte aromatica delle materie prime impiegate. La distillazione permette di ottenere prodotti “puri”, esenti da principi talora inutili e in qualche caso nocivi presenti, sebbene in piccole dosi, in alcune piante.

La distillazione, inoltre, permette agli aromi, ai principi essenziali e all’alcool di miscelarsi intimamente: i profumi si amalgamano e si confondono per fornire un “bouquet” delicato e finissimo, assolutamente irripetibile.

Questi liquori risultano incolori, perché i coloranti contenuti nelle piante e nei fiori appartengono alla categoria di sostanze “non volatili”. Se si preferiscono i liquori colorati basta utilizzare coloranti naturali e innoqui.

• La sola differenza che passa fra la macerazione e la digestione è il fatto che, mentre nella macerazione si opera a temperatura ordinaria (ambiente), nella digestione si opera a una temperatura che va dai 35° ai 50°, mettendo a riscaldare il recipiente del macero a bagnomaria e portandolo alla temperatura già indicata. La digestione, però, è pochissimo praticata. Nei nostri “laboratori” la si può sostituire con una buona esposizione al sole o mettendo il recipiente nelle vicinanze di una fonte di calore.

COSTITUENTI DI UN LIQUORE

Gli elementi che devono costituire un liquore sono:

• alcool di origine agricola con gradazione minima svolta non inferiore ai 15°
• contenuto minimo di zucchero non inferiore ai 100gr per litro
• aromatizzazione
• colorazione.

Per preparare un liquore sono quindi necessari l’alcool, l’acqua, lo zucchero, le sostanze aromatiche e i coloranti.

ALCOOL – L’alcool è uno dei prodotti principali della fermentazione degli zuccheri, ottenuto per distillazione. Quando è ottenuto dalla fermentazione dell’uva è chiamato anche spirito di vino, alcool vinico o idrossido di etile.

L’alcool scioglie facilmente le resine, gli oli volatili, molte sostanze estrattive amare che compongono le droghe normalmente impiegate in liquoreria.

Per ragioni pratiche ed economiche, per le nostre preparazioni potremo utilizzare l’alcool derivato dalla distillazione dei cereali, normalmente in commercio con il nome di “alcool buongusto” che ha gradazione altissima (dai 90° ai 95°) ed è assolutamente neutro e privo di sapori particolari.

Se la ricetta indicasse un alcool a gradazione inferiore si può acquistare il prodotto a gradazione più bassa o tagliare il prodotto con acqua distillata secondo la tabella qui riportata.

Alcool a 95 + acqua = alcool a gradi (tutto in grammi)

 93+7=100 a 90°

80+20=100 a 80°

68+32=100 a 70°

57+43=100 a 60°

46+54=100 a 50°

36+64=100 a 40°

27+73=100 a 30°

18+82=100 a 20°

ACQUA – E’ molto importante che l’acqua utilizzata per la preparazione dei liquori, sia quella che serve alla distillazione, sia quella impiegata per il taglio (o diluizione) dell’alcool, sia quella utilizzata per la confezione dello sciroppo di zucchero, risulti assolutamente pura.

Anticamente si utilizzava l’acqua di fonte o l’acqua piovana, ma ai nostri giorni né l’una né l’altra sono raccomandabili.

Le grandi aziende liquoristiche utilizzano acqua distillata nei loro impianti.

Noi potremmo sostituirla con l’acqua distillata che acquistiamo per il ferro da stiro a vapore.

Nel caso utilizzassimo l’acqua potabile delle nostre case sarebbe molto utile munire il rubinetto di un filtro depuratore che, normalmente funziona anche da decalcificatore.

Se, invece, ci faremo tentare da qualche sorgente occorrerà assicurarsi che l’acqua non sia solforosa o ferruginosa – dall’inconfondibile sapore e odore di uovo marcio o di ruggine – né ricca di sostanze organiche.

Se si volesse sostituire l’acqua corrente con acqua minerale si avrà l’accortezza di sceglierla del tipo Fiuggi.