Ingredienti: pasta fresca all’uovo 500 gr, tortellini 400 gr, salsa di pomodoro, béchamel 5 dl, 8 fette sottili di mortadella, parmigiano grattugiato, basilico, burro, sale, pepe.
Esecuzione: stendere la pasta all’uovo in sfoglia sottile, ricavarne dei rettangoli e lessarli poco per volta in acqua salata in ebollizione.
Alzarli con il mestolo forato e poggiarli sul piano di lavoro bagnato. Nella stessa acqua lessare anche i tortellini, scolarli e condirli con salsa di pomodoro, parmigiano e basilico.
Su ogni rettangolo di pasta stendere una fetta di mortadella e un po’ di tortellini, quindi avvolgerli formando dei cannelloni.
Imburrare una pirofila, stendervi sul fondo un po’ di béchamel e allinearvi i cannelloni farciti. Ricoprirli con la béchamel rimasta, cospargerli di parmigiano e gratinarli in forno già caldo a 200° per circa venti minuti finché saranno dorati.
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Esecuzione: sbucciare le cipolle, affettarle, coprirle di acqua in una ciotola e lasciarle spurgare per un paio d’ore.
Sgocciolarle, metterle in una pentola di coccio con un po’ d’olio, sale, pepe e cuocerle a fuoco molto basso e recipiente coperto per circa un’ora rigirandole spesso.
Aggiungere i pomodori minutamente tagliuzzati, coprire con circa un litro d’acqua e continuare la cottura ancora per un paio d’ore rabboccando ogni tanto l’acqua in modo che la quantità di liquido non diminuisca. Al momento di servire mescolare alla zuppa le uova sbattute con sale, parmigiano ed un trito di erbe aromatiche, poi portare subito in tavola ne recipiente di cottura con i crostini di pane tostato a parte.
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La buona farina di frumento deve essere molle al tatto, d’un bianco leggermente giallognolo, aderente al dito quando vi si immerge, e rimanere come in pallottoline senza polverizzarsi immediatamente, se viene compressa in certa quantità nel palmo della mano. Quella di seconda qualità, meno bianca, cade in polvere se si comprime fra le dita. E’ d’infima qualità quando ha colore giallo sporco, e vi si vedono come tanti puntini grigi.
Nei paesi dove il frumento costa poco, le famiglie non si servono che di esso per fare il loro pane: ma il più delle volte questo viene fatto col mescolare insieme le farine di frumento e di segale, nella proporzione di un chilo, ed al massimo un chilo e mezzo, di farina di segale per ogni sei chili di farina di frumento. Un tale miscuglio, se fa riuscire più compatto e meno bianco il pane, lo rende anche di un sapore più gradevole per molte persone, e lo mantiene per lungo tempo fresco, senza fargli perdere nulla delle sue proprietà nutritive. Però la farina di segale deve essere sempre di recente macinatura; e ciò si riconosce facilmente per l’odore che ha quasi analogo a quello della mammoletta, odore che perde invecchiando.
In tempo di carestia, si è tentato più volte di panificare insieme con la farina di frumento o di segale quella di granturco, il riso cotto e le patate ridotte in farina; ma queste sostanze non si prestano e non offrono alcun vantaggio reale. Sarà dunque più proficuo il consumare queste derrate nel loro stato naturale, che sciuparle in vari tentativi.
Del lievito
Il lievito, o fermento, è un pezzo di pasta serbata dalla precedente panificazione e composta con le raschiature della madia, che vengono impastate con un poco di acqua fresca ed una piccola quantità di farina in modo da ottenere un insieme alquanto duro ed uniforme. Preparato così, il lievito si conserva in un angolo della madia stessa, coperto da poca farina, od anche in un vaso di terracotta, dopo averlo avvolto in un panno, sino al momento di doverlo adoperare. Il giorno precedente a quello in cui si deve cuocere il pane si ammucchia da una parte della madia la quantità di farina che si vuole panificare; poi si toglie al lievito la crosta che vi si è formata, e si mette il rimanente in un buco praticato apposta nel mezzo della farina medesima; poi con acqua tanto più calda quanto è più fredda la stagione, s’instride e s’impasta col lievito una porzione della farina che la circonda, nella proporzione di un terzo della totalità nell’estate, e della metà nell’inverno, e si lascia il tutto in riposo. La fermentazione che poco dopo comincia, viene eccitata, quando la temperatura è fredda, coprendo la detta pasta con un panno, che, occorrendo, si può prima scaldare. Invece, nella calda stagione, conviene rallentare tale fermentazione, lasciando scoperta la pasta in luogo fresco.
Non si può determinare esattamente la quantità di lievito che occorre per la panificazione, variando a seconda delle farine o della temperatura; ma di solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilo di farina che si vuole impastare.
Perché la prima porzione di pasta che si sarà formato col lievito e con la parte della farina giunga al grado voluto di fermentazione, ci vogliono nell’estate 4 o 5 ore, e da 8 a 12 nell’inverno. Questa parte così lievitata raddoppia quasi il volume, prendendo una forma gonfia e rotondeggiante, manda un odore vinoso gradevole, diviene elastica, respinge la mano che la preme, e se un pezzetto di essa si getta nell’acqua, vi si vede galleggiare.
Dell’impasto
Al momento di impastare il resto della farina già preparata, si comincia a far sciogliere del sale in poca acqua tiepida (da 5 a 10 grammi di sale per ogni chilo di farina), e con quella si stempera il lievito, aggiungendo poi a poco a poco altr’acqua e nello stesso tempo incorporandovi successivamente tutta la farina, con l’avvertenza di non formare grumi. Ottenuta così una pasta di giusta consistenza, questa viene ben bene manipolata, battuta, compressa con i pugni chiusi, distesa sul fondo della madia, poi ripiegata su se stessa, e così di seguito per 25 o 30 minuti, in modo che tutta quanta riesca assimilata e uniforme. L’impasto non deve essere né lento né precipitoso, ma l’operazione deve essere eseguita regolarmente senza interruzioni.
Compiuto l’impasto, se la stagione è fredda, si lascia riposare per una mezz’ora la pasta sopra una tavola in un luogo con una temperatura mite; nella calda stagione si procede subito alla divisione della pasta stessa, per formare i pani del peso desiderato. Si avverte però che un pane, il quale sia più di tre chili, difficilmente cuoce completamente. Qualunque poi sia la forma che si vuol dare ai pani, cioè tonda, allungata, quadrata o a ciambella, si comincia sempre nel ridurre i pezzi della pasta a guisa di palla, alla quale poi si dà la forma che si vuole, maneggiandoli opportunamente, e spargendo sulla superficie un poco di farina.
Fatti i pani si mettono successivamente sopra una tavola o dentro appositi panieri guarniti di grossa tela e si lasciano per qualche poco esposti all’aria se d’estate, od in vicinanza del forno se d’inverno, tenendoli coperti con tela, perché la pasta abbia tempo di lievitare sufficientemente prima della cottura. La sola esperienza insegna a conoscere il momento in cui il pane può essere messo nel forno.
Si avverte, che quando il pane deve essere composto di farina di frumento o di segale, non si devono impastare insieme queste due farine, ma si incomincerà coll’incorporare il lievito con la farina di frumento e poi s’impasterà quella di segale con l’acqua salata, unendo per ultimo e manipolando insieme i due impasti.
Quando si pesa la pasta prima di formare i pani, si deve ricordare che la cottura fa evaporare una parte notevole dell’umidità, che questa evaporazione riduce di un decimo i pani di 3 chilogrammi, di un ottavo quelli d 2 chilogrammi, di circa un settimo quelli di minor peso, perché più la massa della pasta è voluminosa, meno umidità ne evapora e quindi si ha minor perdita di peso.
Cottura del Pane
Il forno deve essere già caldo al momento opportuno, formati i pani, e intanto che si aspetta che questi abbiano sufficientemente lievitato.
Si adopererà solo legna ben secca, che produca una fiamma limpida senza mandar fumo, o ne mandi ben poco, o le fascine si faranno ardere successivamente ad una per volta su vari punti del forno, perché questo si scaldi ugualmente dappertutto. A misura poi che una fascina avrà bruciato, se ne ritirerà coll’attizzatoio la brace ardente verso la bocca del forno, disponendola ammucchiata ai due lati. Basta far l’esperienza una o due volte per sapere la quantità di legna che occorre per scaldare convenientemente il forno.
Per infornare, si colloca sulla pala spolverizzata di farina, tutti i pani che vi stanno, ed anche uno solo per volta quando sono molto grossi, e dopo averne rapidamente con la mano ricomposto la forma, si accompagnano nell’interno del forno, e vi si lasciano scivolare ritirando prontamente la pala stessa.
Fatto ciò per tutti i pani, si chiede la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d’ora dopo, per vigilare la loro cottura, e rimuovere quei pani che avessero bisogno d’essere cambiati di posto.
Bastano ordinariamente mezz’ora o tre quarti d’ora per la cottura dei pani di piccole dimensioni o fatti di pasta più leggera; mentre quelli molto grossi, e di pasta alquanto soda, hanno bisogno di rimanere nel forno circa un’ora e mezza. Generalmente poi il pane riesce meglio se cotto lentamente a moderato calore; perché quando il forno è troppo caldo, la corteccia diviene presto colorita e nell’interno la pasta rimane cruda.
Non si deve mettere in luogo chiuso il pane intanto che è caldo, perché contrarrebbe facilmente cattivo sapore e potrebbe anche ammuffire quando si dovesse serbarlo per parecchi giorni. Si avrà dunque cura, dopo che è stato ritirato dal forno, di esporlo all’aria libera sopra una tavola, lasciandovelo sino a che sia completamente raffreddato.
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Ingredienti: farina 400 gr, cachi 1 kg, amaretti 100 gr, mandorle tritate 50 gr, noci tritate 100 gr, fichi secchi 200 gr, misto di canditi a dadini 100 gr, uva passa 100 gr, cacao 60 gr, 2 bustine di lievito in polvere, 1 limone, rum, burro, zucchero a velo.
Esecuzione: mettere a bagno l’uva passa nel rum. Sbucciare i cachi, raccogliere la polpa in una ciotola e ridurla in poltiglia. Incorporare lo zucchero, la farina setacciata con il lievito in polvere, lo zucchero, l’uva passa con il rum, noci e mandorle tritate, gli amaretti sminuzzati, i fichi tagliuzzati, il cacao, la scorza grattugiata del limone e mescolare con cura il composto.
Versarlo in una tortiera a cerniera di 28-30 cm di diametro ben imburrata e infarinata. Spargere sulla superficie i dadini di canditi e qualche gheriglio di noce tenuto da parte.
Cuocere la torta a 180° per oltre mezz’ora, verificando la cottura con uno stecchino che, infilato al centro, dovrà uscirne asciutto. Sformare la torta su un piatto da portata e spolverizzarla con zucchero a velo.
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Esecuzione: lessare le patate, sbucciarle, passarle al passaverdura raccogliendole in una ciotola, mescolarvi un pezzo di burro, le uova, parmigiano, poco latte, sale, pepe e amalgamare bene.
Con questo composto foderare fondo e pareti di una pirofila ben imburrata e impanata.
Pulire i funghi, lavarli rapidamente sotto l’acqua corrente, tagliarli a fettine e saltarli in una padella con aglio, olio e prezzemolo, eliminare l’aglio, salare, pepare e continuare la cottura finché risulteranno asciutti.
In una padella a parte rosolare il petto di pollo con burro, salvia, rosmarino, sale, pepe, sfumare con il vino e portare a cottura aggiungendo un po’ d’acqua.
Tagliarlo a listerelle, mescolarlo ai funghi e versare tutto nella pirofila, ripiegandovi sopra i bordi del composto di patate.
Gratinare in forno già caldo a 180° per circa mezz’ora.
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Esecuzione: pulire, lavare e tritare una piccola cipolla bianca, uno spicchio d’aglio, un cuore di sedano bianco e tutte le erbe aromatiche.
Stemperare il trito con un po’ d’olio, aggiungere sale, pepe e mescolare bene la salsina.
Pulire i finocchi eliminando le foglie dure, tagliarli a spicchi e sbollentarli in acqua salata in ebollizione, sgocciolarli, metterli in una pirofila unta d’olio facendo un giro a corona tutto intorno e irrorarli con un filo d’olio. Tagliare il baccalà a pezzi, eliminare con cura pelle e lische, sistemarlo al centro della pirofila e ricoprirlo con la salsa preparata.
Versare nella pirofila un po’ d’acqua e un po’ di vino, e metterla in forno già caldo a 160° per circa 45 minuti irrorando ogni tanto con un po’ di vino.
Buon appetito.
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L’olio d’oliva è indispensabile per l’alimentazione. E’ perfetto sia per cucinare che per condire, è molto nutriente ed ha un’ottima digeribilità.
Quello extravergine è il migliore perché ottenuto con olive mature appena raccolte e subito passate alla torchiatura, mentre quello semplicemente d’oliva si ottiene con una miscela di olio vergine con olio rettificato.
L’aceto, invece, è un semplice condimento, non ha nessun valore nutrizionale specifico per il nostro organismo, ma di sicuro esso non è superfluo per il nostro palato.
L’olio non è possibile estrarlo in casa però è possibile ottenere vari tipi di olii aromatizzati con sapori diversi con i quali le vostre pietanze acquisteranno quel qualcosa in più in modo da renderle personalissime.
Il discorso cambia per l’aceto, infatti esso si può fare in casa, basta partire da una base di vino buono e genuino. Ovviamente anche l’aceto si può aromatizzare, così le nostre insalate, i nostri piatti di carne e verdura, le marinate saranno ancora più gustose.
OLIO AL PEPERONCINO
Si usa per condire spaghetti, insalate, legumi e frutti di mare.
Si prepara mettendo in 1 litro d’olio 5/6 peperoncini, o anche di più se preferite, e lasciandoveli per circa una settimana. Dopo eliminateli ed utilizzate l’olio.
OLIO ALL’AGLIO
Si usa per cucinare e condire sia carne che pesce.
Si prepara mettendo in 1 litro d’olio 6-7 spicchi d’aglio sbucciati e tagliati e lasciandoveli per una settimana. L’aglio così utilizzato risulta meno indigesto.
OLIO AL ROSMARINO
Si usa per cucinare arrosti e stufati e condire degli ottimi minestroni.
Si prepara mettendo in 1 litro d’olio alcuni rametti di rosmarino, secondo i vostri gusti. Il rosmarino si può anche tenere fino ad esaurimento dell’olio.
OLIO ALLE SPEZIE
Si usa per cucinare e condire verdure crude e cotte, selvaggina e arrosti.
Si prepara mettendo in 1 litro d’olio qualche foglia di alloro, del pepe nero, chiodi d garofano e un po’ di timo. Bisogna tenerlo in infusione per un mese.
OLIO AI CROSTACEI
Si usa per friggere e condire il pesce, per fare la maionese.
Si prepara mettendo in 1 litro d’olio circa 500gr. di gusci di crostacei secchi, pestati nel mortaio. Si lasciano in infusione fino ad esaurimento dell’olio.
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Esecuzione: portare a bollore il latte con lo zucchero e la scorza grattugiata del limone, versare il semolino e cuocere in modo da ottenere una densa crema, versarla sul marmo bagnato, livellarla e quando sarà fredda tagliarla a rombi.
Cuocere la salsiccia con poco olio e tagliarla a pezzetti. Pulire fegato, polmone e cervella e tagliarla a fettine.
Sbucciare e affettare mele, carote e patate.
Infarinare tutti gli ingredienti, compresi gli amaretti e le fettine di filetto, passarli nell’uovo sbattuto con un po’ di sale, poi nel pangrattato, infine friggere tutto in abbondante olio ben caldo.
Passare man mano i pezzi fritti su carta assorbente da cucina a sgocciolare, spruzzarli di sale e servire il fritto ben caldo con spicchi di limone e un’insalata di contorno.
Buon appetito
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Esecuzione: in una pentola di coccio con l’olio rosolare cipolla e pancetta sottilmente affettate e le salsicce spellate e sbriciolate.
Unire le patate sbucciate e tagliate a pezzetti, le melanzane a dadini e il sedano a tocchetti.
Aggiungere il pomodoro passato, salare, pepare e cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora.
Frattanto tagliare il cavolo cappuccio a striscioline, sbollentarlo in acqua salata in ebollizione, sgocciolarlo e aggiungerlo nel tegame.
Coprire con il brodo e continuare la cottura ancora per mezz’ora.
Completare infine con parmigiano grattugiato e basilico fresco sminuzzato.
Buon appetito.
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Esecuzione: lessare i vermicelli in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli al dente e condirli con burro, sugna, 3-4 cucchiaiate di formaggio, prezzemolo e basilico tritati e mescolarvi con cura le uova leggermente sbattute, con un pizzico di sale.
Riscaldare un po’ d’olio in una padella antiaderente, mettervi la metà dei vermicelli, distribuirvi sopra provola e salame a pezzetti, coprire col resto della pasta e cuocere dolcemente la frittata con un coperchio finché non si sia formata la crosta sul lato inferiore.
Girarla, allora, aiutandosi con un coperchio o un piatto rotondo, mettere un altro po’ d’olio nella padella e rosolare la frittata dall’altro lato.
E’ buonissima sia calda che fredda.
Buon appetito
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