La ricetta del giorno

Insalata di patate e wurstel

Ingredienti: patate 1 kg, 8 wurstel, maionese, senape, olive di Gaeta 100 gr, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: lessare le patate in acqua salata, sbucciarle, farle raffreddare e tagliarle a fette raccogliendole in un’insalatiera.

Condirle con sale, pepe, olio, un po’ di senape, qualche cucchiaiata di maionese e mescolare.

Immergere per pochi minuti i wurstel in acqua in ebollizione, sgocciolarli, farli raffreddare, tagliarli a rondelle e unirli alle patate.

Unire infine anche le olive, mescolare con cura e far insaporire l’insalata in luogo fresco per circa mezz’ora.

Servirla con altra maionese a parte.

Buon appetito

La ricetta del giorno:

Spaghetti con sugo di ricciola.

Ingredienti: spaghetti 400gr, trance di ricciola (o cernia, dentice ecc.) 600 gr, pomodorini 300g, vino bianco secco 1 dl, cipolla, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: in abbondante olio rosolare la cipolla tritata, unire i pomodorini tagliati a metà, salare, bagnare con il vino e sulla salsa adagiare le fette di pesce.

Aggiungere un po’ d’acqua, salare e pepare il pesce, coprire e far sobbollire fino a completa cottura del pesce e ad evaporazione del liquido.

Mentre la pasta cuoce, naturalmente in abbondante acqua salata, passare il pesce in un piatto, pulirlo eliminando pelle e lische, poi scolare gli spaghetti e condirli nella padella con la salsa.

Passarli nel piatto di portata e guarnirli con le molliche di pesce e abbondante prezzemolo tritato fresco.

Buon appetito

Scuola di cucina

Ricette tipiche

Lumache con prosciutto e spinaci

Ingredienti: lumache rigate 400gr, prosciutto crudo in una sola fette 100gr, spinaci puliti 200gr, scalogno 2, prezzemolo 1 mazzetto, olio extravergine d’oliva 4 cucchiai, latte 4 cucchiai, sale, pepe.

Esecuzione: riducete il prosciutto a dadini; tagliate gli spinaci a listarelle, sbucciate gli scalogni e tritateli; lavate e asciugate il prezzemolo e tritatelo.

Mettete l’olio in una padella e fatevi appassire gli scalogni, senza però farli dorare; aggiungete quindi gli spinaci a listarelle e fateli rosolare per 2-3 minuti.

Unite il latte e fate cuocere, a fuoco moderato, per 2-3 minuti. Aggiungete il prosciutto a dadini, mescolate, insaporite con un pizzico di sale e una macinata di pepe e cospargete con il prezzemolo tritato.

In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata e fatevi cuocere la pasta. Scolatela al dente e conditela con il composto di spinaci e prosciutto.

Trasferite la pasta in un piatto da portata e servitela immediatamente, accompagnando, a piacere, con parmigiano grattugiato.

Buon appetito

Timballetti di riso e melanzane

Ingredienti: melanzane 800gr, riso 400gr, 50 polpettine fritte, 1 uovo, pomodoro passato 800gr, mozzarella 200gr, grana grattugiato, cipolla, basilico, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: tagliare a fette 3-4 melanzane, friggerle e foderare 4 stampini monoporzione, facendo debordare le fette più lunghe.

Tagliare il resto delle melanzane a dadini, friggerle e passarle in una padella con un po’ di pomodoro.

Con il resto del pomodoro, cipolla, basilico e sale preparare una densa salsa.

Lessare il riso al dente, condirlo con un filo d’olio, un po’ di pomodoro, l’uovo, qualche cucchiaiata di grana grattugiato, mescolare bene e con il riso così condito fare uno strato su fondo e pareti degli stampini con le melanzane.

Riempire il centro di ognuno con qualche polpettina, dadini di mozzarella, una foglia di basilico, una cucchiaiata di pomodoro, chiudere con altro riso e ripiegarvi sopra le fette di melanzane debordanti.

Cuocere i timbaletti in forno già caldo a 180° per una ventina di minuti. Sformarli su piatti individuali e guarnire la sommità con le polpettine rimaste riscaldate nel pomodoro e una foglia di basilico.

Buon appetito

Piccolo Oroscopo del giorno

Ariete: oggi hai bisogno di riposare;

Toro: hai perso un riferimento importante;

Gemelli: avrai un’ottima idea che ti farà superare una crisi;

Cancro: devi scegliere bene gli amici;

Leone: per i tuoi progetti i soldi non bastano;

Vergine: hai lasciato in sospeso dei progetti;

Bilancia: devi riuscire a risolvere qualche problemino prima che si ingigantisca;

Scorpione: ultimamente hai speso troppo;

Sagittario: cerca di distrarti facendo qualcosa di nuovo;

Capricorno: devi riflettere e fare un bilancio approfondito;

Acquario: avrai degli incontri molto importanti per il tuo futuro;

Pesci: troppi piccoli debiti, attenzione, perché si sommano e diventano un grande debito.

La ricetta del giorno

Crostata di prugne

Ingredienti: pasta frolla 500gr, prugne fresche 1kg, 3 uova, latte 2 dl, maraschino, zucchero 100gr, 1 limone, zucchero a velo.

Esecuzione: lavare le prugne, snocciolarle tagliandole a metà, metterle in una ciotola e spruzzarle con un bicchierino di maraschino.

Stendere la pasta, foderare una tortiera imburrata e infarinata e bucherellare il fondo con una forchetta.

Sistemarvi sopra le prugne a raggiera e ricoprirle con le uova leggermente sbattute con latte, zucchero e la scorza grattugiata del limone.

Con i ritagli di pasta decorare la crostata con strisce incrociate disposte a griglia e cuocerla in forno già caldo a 180° per poco più di mezz’ora.

Buon appetito

La ricetta del giorno

Parmigiana di zucchini alla ghiottona

Ingredienti: zucchini grandi 1,500 kg., farina, passato di pomodoro, cipolla, fiordilatte 400gr, grana grattugiato 100gr, grana a scaglie 50gr, basilico, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: cuocere il passato di pomodoro con un pezzetto di cipolla, basilico e sale finché si sarà addensato.

Nel frattempo tagliare gli zucchini a fette per il lungo, metterli al sole perché perdano l’acqua, infarinarli, friggerli in abbondante olio ben caldo e passarli su carta da cucina a perdere l’olio in eccesso.

Velare con un po’ di salsa il fondo di una pirofila, disporvi a strati gli zucchini fritti, cospargerli di grana grattugiato, scaglie di grana, fette di fiordilatte, foglie di basilico e qualche cucchiaiata di salsa.

Ripetere gli strati fino ad esaurire gli ingredienti terminando con zucchini fritti ricoperti da salsa di pomodoro, completare con grana grattugiato e basilico e cuocere in forno già caldo a 170° per circa un’ora.

Far intiepidire prima di consumare.

Buon appetito

La ricetta del giorno

Baccalà con peperoni

Ingredienti: baccalà spugnato 1 kg., peperoni gialli e rossi 1 kg., pomodori pelati 500 gr., 2 cipolle, alloro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: tagliare a pezzi il baccalà, privarlo di pelle e lische e sistemarne metà in un tegame di coccio unto d’olio.

Cospargervi sopra metà delle cipolle tritate, qualche foglia di alloro e metà dei pomodori spezzettati.

Fare poi uno strato con i peperoni arrostiti, spellati e tagliati a listarelle, salare, pepare e irrorare d’olio.

Terminare con l’altra metà del baccala, coprirlo con il resto delle cipolle e dei pomodori.

Coprire il tegame e cuocere a fiamma bassa scuotendo ogni tanto il tegame finché il sugo risulterà giustamente ristretto.

Buon appetito

Scuola di Cucina

La pasta secca – 3

I diversi formati della pasta secca

La grande famiglia delle paste secche comprende svariati formati. Dagli originali spaghetti o maccheroni, si è arrivati oggi ad avere in commercio circa un centinaio di paste di forme diverse. A cospetto di tale varietà, si può indicare in generale la fondamentale distinzione tra i formati di pasta: tra formati lunghi e formati corti.

Oltre a quella tra pasta lunga e corta, vi è, tra i numerosissimi formati di pasta in commercio, un’altra distinzione fondamentale: quella tra pasta liscia e rigata. Quest’ultima è da molti preferita alla pasta liscia perché, a causa della sua particolare struttura, trattiene negli incavi una maggior quantità di condimento.

Paste lunghe

Sebbene il formato più diffuso al mondo siano gli spaghetti, che appartengono ai formati lunghi, risulta che in generale le paste lunghe siano poco conosciute e meno utilizzate di quelle corte.

Questo a dispetto del fatto che i formati lunghi, secondo il parere degli esperti, sono quelli più saporiti. Essi, infatti, richiedono un tempo di essiccazione molto più prolungato rispetto ai formati corti, il che provoca un aumento dell’acidità propria della pasta, migliorandone la digeribilità e il sapore. Tutto ciò spiega a sufficienza l’abitudine nelle aree meridionali di fare ancora grande uso dei formati della serie “ziti” in tutte le preparazioni, preferendo, per quei piatti in cui è previsto l’uso di pasta corta, spezzettare la pasta lunga piuttosto che utilizzare pasta pretagliata.

I formati di pasta lunga si utilizzano in genere per piatti di pasta asciutta come per le paste al forno e i timballi e comprendono i capelli d’angelo (spaghettini sottilissimi, essiccati in modo da formare dei “nidi” e così confezionati); gli spaghetti, gli spaghettini, i vermicelli e gli spaghettoni (che si differenziano tra loro per il diametro); le linguine, le bavette, le trenette (sorta di spaghetti appiattiti); i bucatini e gli ziti (spaghetti di grosso formato con un foro centrale rispettivamente di 2 e di 5 mm); le mafaldine, le reginette e le tripoline (sorta di tagliatelle secche dai bordi ondulati).

Nel mescolare e condire le paste lunghe, cercate di non aggrovigliarle, mescolando sempre nello stesso senso e condendo la pasta sollevandola con due posate (un cucchiaio e una forchetta) e non mescolando orizzontalmente.

Paste corte

La pasta corta si presta a ogni tipo di preparazione: dai primi asciutti alle minestre in brodo, altre che ai pasticci di pasta al forno. Tra i formati più piccoli, se si esclude la cosiddetta pastina utilizzata per minestre in brodo, vi sono gli anelletti, i ditalini, le farfalle, le rotelle, le mezze penne e le mezze maniche, i cavatappi, le pipe, le lumache, le conchiglie e le creste di gallo, la cui forma è chiaramente evocata dal nome.

Di maggiori dimensioni sono i fusilli (chiamati anche eliche, elicoidali o ghiottole), dalla caratteristica forma a spirale, i rigatoni (chiamati a volte, impropriamente, maccheroni), le penne le pennette e i sedanini (chiamati anche tubetti).

Tra i formati più grandi, che in genere vengono lessati al dente, farciti e passati a gratinare nel forno, vi sono infine i lumaconi e i conchiglioni.

Condimenti

La pasta si adatta a tutti i condimenti e qualsiasi tipo di pasta può essere usato al posto di un altro in molte ricette.

Volendo dare una regola generale, tuttavia, si può affermare che, prendendo come base il rapporto tra superficie e peso propri di ogni formato di pasta, una pasta più consistente e di superficie più estesa (in particolare nei formati con superficie rigata e grosso diametro) si accompagna meglio a un sugo sostanzioso, come per esempio un ragù di carne, mentre i formati di pasta lunghi e sottili si sposano al meglio con un condimento a base di olio d’oliva extravergine e aglio, come il pesto ligure.

La ricetta del giorno

Cotolette alla cardinale

Ingredienti: 4 fette di vitello da circa 150 grammi ciascuna, 4 fette di prosciutto crudo non molto sottili, 4 fette di mozzarella da circa 100 grammi ciascuna, 1 uovo, passato di pomodoro, parmigiano grattugiato, pangrattato, burro, olio, extravergine d’oliva, sale.

Esecuzione: battere leggermente le fette di carne per spianarle e assottigliarle, immergerle nell’uovo sbattuto con sale e parmigiano, poi passarle nel pangrattato misto a parmigiano grattugiato.

In una pirofila fondere un bel pezzo di burro con un po’ d’olio e dorarvi le cotolette dai due lati, adagiare su ognuna una fetta di prosciutto, una di mozzarella e guarnire con uno spruzzo di pomodoro passato.

Coprire il tegame, abbassare la fiamma al minimo e aspettare che la mozzarella sia fusa.

Portare in tavola le cotolette nella stessa pirofila di cottura accompagnate da insalata verde.

Buon appetito

La ricetta del giorno

Focaccia di carote, zucchini e provola

Ingredienti: pasta per pizze 500gr, carote 300gr, zucchini 300gr, provola affumicata 500gr, 1 cipolla, basilico, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: appassire la cipolla tritata in due padelle con l’olio, in una mettere le carote a rondelle e nell’altra gli zucchini anch’essi a rondelle e rosolare le verdure con il coperchio a fuoco moderato, aggiungendo, se occorre, ogni tanto un poco d’acqua.

A cottura ultimata unire le due verdure, salare, pepare e aromatizzare con basilico tritato.

Stendere la pasta in due sfoglie rettangolari uguali, adagiarne una su una teglia foderata da carta forno, ricoprirla con carote e zucchini, distribuirvi sopra la provola a fettine sottili, chiudere con l’altra sfoglia e sigillarne bene i bordi.

Ungere d’olio la superficie della focaccia e cuocerla in forno già caldo a 200° per circa mezz’ora.

Buon appetito

La ricetta del giorno

Zuppa pavese

Ingredienti: 8 fette di pane casereccio, 4 uova, 1 litro di brodo, parmigiano grattugiato, burro, sale.

Esecuzione: fondere il burro in una padella e dorarvi le fette di pane dai due lati.

Distribuire due fette per ogni fondina di pirex, su ognuna aprire un uovo e cospargere con un pizzico di sale e abbondante parmigiano.

Versare in ogni pirofila 2,5 dl di brodo bollente e metterle in forno già caldo a 160° per 5-6 minuti, dando il tempo alle uova di cuocersi.

Servire la zuppa bollente.

Buon appetito

Scuola di cucina

La cucina di una volta

Modo di conservare alcune sostanze alimentari – 3

Funghi conservati col sale

Ponete al fuoco un recipiente con due litri e mezzo di acqua.

Quando sarà in ebollizione, immergetevi 3 chili di funghi di buona qualità, fate dar loro 3 ebollizioni, poi levateli con la schiumarola e metteteli su una tela, e quando son freddi ed asciutti, metteteli in un vaso. Fate poi bollire 3 litri di acqua con 2 etti di sale, lasciate raffreddare, copritene i funghi, versandovi sopra mezzo quinto d’olio, tappate il vaso e riponetelo in luogo fresco.

Giardiniera sott’aceto

Prendete 3 chili per qualità di rape, patate, carote, ecc., tagliandole a stella, dadi, ecc.

Fatele cuocere a metà cottura nell’acqua e sale separatamente, mettete il tutto in 2 litri d’acqua con 50 grammi di sale bollito, e quando sono freddi colateli con uno staccio e metteteli in un vaso, coperti con aceto bianco, un ramicello di serpentaria e qualche chiodo di garofano.

Mostarda alla cremonese

Pigliate quella quantità di frutta che vi abbisogna, come pere, mele, susine, ciliegie, albicocche, fichi, che non debbono essere maturi, ed anche scorze d’arance, di cedro e fette di zucca.

Fate cuocere il tutto con acqua e zucchero, dando loro quel punto di cottura che richiedono secondo la specie ed il grado di maturità, vale a dire maggior cottura alle frutta più dure, e meno prolungata a quelle più molli. Ad ogni modo fate attenzione che non si spappolino, perché devono rimanere, anche dopo la cottura, nella loro forma naturale e piuttosto dure.

Poi mescolate insieme tutte le frutta già cotte separatamente, mettendole col loro giulebbe in apposito recipiente e aggiungetevi, mentre il liquido è ancora caldo, farina di senape in quantità di 25 o 30 grammi.

Questa mostarda si serve con manzo o pollame a lesso. Bisogna però prepararne poca, perché non si conserva oltre l’inverno.

Acciughe e sardine salate

Si scelgono le acciughe o sardine che si vuol salare; si toglie loro la testa e le interiora, senza lavarle; indi, preso un bariletto o un vaso, se ne copre il fondo con uno strato di sale marino, su cui si adagia un suolo di acciughe o sardine, le une accoste alle altre, colla coda verso il centro a guisa di una ruota a fitti raggi, e si continua l’operazione, alternando sempre uno strato di sale ed un suolo di pesce.

Quando il recipiente sarà pieno sino a pochi centimetri dall’orlo, si versi un po’ di salamoia, composta di 300 grammi di sale per ogni litro d’acqua, che si sarà fatta preventivamente bollire e poi raffreddare; e finalmente coprite con una rotella di legno, che entri nel vaso, e si sovrapponga un peso.

Dopo un mese si rinnoverà la salamoia.

Per servirle si laveranno e si strofineranno leggermente con un pannolino, si taglieranno nel mezzo, levando la spina, mettendole ben preparate sul piattello degli antipasti, con prezzemolo triturato, un pochino di limone e qualche goccia d’olio.

Pesci marinati

Tutti i pesci si possono marinare, ma le specie che più comunemente vengono destinate a ciò sono le anguille di mare e di fiume, gli zerri, i naselli, gli sgombri e le sardine.

Di qualunque specie siano però i pesci prescelti, li farete prima friggere in una padella con olio, e poi, prosciugati alquanto con carta asciugante, li adagierete in un recipiente adatto, spolverizzandoli suolo per suolo.

Avrete intanto fatto soffriggere a parte in una casseruola un poco d’aglio trinciato e rosmarino con olio, e vi avrete aggiunto tanto aceto che basti, lasciando bollire il tutto per alcuni minuti.

Raffreddata che sia questa concia, versatela sopra i pesci già accomodati come abbiamo detto, ricoprendoli totalmente, ed infine turate bene il vaso.

Il pesce preparato così, si può mangiare anche dopo sole 10 o 12 ore.

Tonno sott’olio

Tagliate a grosse fette trasversali il tonno fresco; fatelo bollire per mezz’ora nell’acqua con molto sale; ritiratelo, lasciatelo ben sgocciolare e accomodatelo a strati entro un bariletto od un recipiente di latta, versandovi sopra tanto olio da ricoprirlo tutto. Chiuso il recipiente nel miglior modo possibile, in maniera che non vi penetri l’aria, portatelo in un luogo fresco e asciutto.

Per servirlo lo si tagli a fette sottili.

Piccadilly all’uso inglese

Si pigliano, fagiuolini, cipolline, scalogne, carote ed anche zucchette, si scottano e si collocano in piccoli vasi, dove si mette prima un infuso d’aceto buono, chicchi di pepe, zenzero e un pizzico di senape.

Poi turate bene i vasetti che dovranno essere di cristallo.

In Inghilterra si usa molto, generalmente coi lessi.

La ricetta del giorno

Fusilloni caserecci

Ingredienti: fusilloni 400gr, spezzatino di vitello 500gr, 2 peperoni, mozzarella 200gr, pomodori pelati 300gr, brodo, farina, vino bianco, origano, 2 cipolle, sedano, carota, burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: appassire un trito di cipolla, carota e sedano in una padella con poco burro e olio, rosolarvi lo spezzatino dopo averlo infarinato, sfumare con il vino, salare, pepare, unire metà dei pomodori spezzettati, coprire con il brodo e portare a cottura la carne a fuoco basso.

In un’altra padella con l’olio soffriggere l’altra cipolla affettata sottile, stufarvi i peperoni a striscioline, unire i pomodori rimasti, origano, sale, pepe e cuocere per circa mezz’ora.

Versare tutto nella padella dello spezzatino, mescolare e insaporire insieme per una decina di minuti.

In abbondante acqua salata in ebollizione cuocere i fusilloni, scolarli molto al dente, condirli con il sugo preparato, mescolarvi anche la mozzarella a dadini, passarli in una pirofila, e gratinarli in forno già caldo a 200° per circa 15 minuti.

Buon appetito

La ricetta del giorno

Spuma di marronita

Ingredienti: marronita 300gr, panna fresca montata 200gr, miele 30gr, cacao amaro 30gr, rum o liquore a piacere.

Esecuzione: mettere la marronita in una ciotola, incorporarvi il miele, il cacao setacciato attraverso un colino per eliminare grumi e un bicchierino del liquore prescelto.

Impastare con cura aiutandosi con una forchetta, poi mescolare energicamente il composto per renderlo liscio e spumoso.

Amalgamarvi la panna montata cominciando con una piccola quantità fino ad utilizzarla tutta.

Versare la spuma in una coppa grande o in coppette individuali, decorando con ciuffetti di panna montata e qualche biscottino.

Servire con altri biscottini a parte.

Buon appetito

La ricetta del giorno

Timballo di frittate

Ingredienti: pasta sfoglia surgelata 500gr, 9 uova, prosciutto cotto 120gr, 10 asparagi, piselli sgranati 200gr, carote 200gr, 1 cipolla bianca, burro, sale, pepe.

Esecuzione: stufare cipolla tritata e carote a pezzetti con poco burro e acqua per 10 minuti, unire gli asparagi a pezzetti, i piselli, salare, pepare e portare a cottura.

In una padella antiaderente preparare due frittate, ciascuna di 4 uova, prima una, poi l’altra, cuocendole solo da un lato e lasciando molle quello superiore.

Stendere la pasta ricavando due dischi, adagiarne uno su una teglia imburrata, sovrapporvi una frittata con la parte morbida verso l’alto, stendervi sopra alcune fette di prosciutto, distribuire il misto di verdure, coprire con altre fette di prosciutto e terminare con la seconda frittata con la parte morbida verso il basso.

Chiudere infine con il secondo disco di pasta sigillando bene i bordi, spennellare la superficie con l’uovo sbattuto e cuocere il timballo in forno già caldo a 180° per circa mezz’ora.

Buon appetito

Piccolo oroscopo del giorno

Ariete: oggi tutto è permesso;

Toro: bisogna tenere sotto controllo la forma fisica;

Gemelli: novità in arrivo;

Cancro: devi dimenticare un brutto periodo;

Leone: bisogna darsi da fare il tempo stringe;

Vergine: incomprensioni nei rapporti affettivi;

Bilancia: ti impegni tanto per portare avanti i progetti;

Scorpione: cura bene le nuove relazioni;

Sagittario: un bel viaggio in vista;

Capricorno: c’è qualche problema da risolvere;

Acquario: devi usare più diplomazia;

Pesci: attenzione alle scelte, è facile sbagliare.

La ricetta del giorno

Gamberetti e spinaci all’agro

Ingredienti: gamberetti sgusciati 800gr, spinaci 1 kg, 2 carote, 1 porro, 2 limoni, 2 arance, panna liquida 2 dl, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: tagliare a julienne carote e porro, lessarli per 5 minuti in acqua bollente salata, sgocciolarli e tenerli in caldo.

Sciacquare i gamberetti, sgocciolarli e saltarli in una padella antiaderente con poco olio, salarli, peparli e cuocerli a fuoco vivace per 3-4 minuti.

Pulire gli spinaci, lavarli e cuocerli a vapore per 1 minuto con un po’ di sale. Sgocciolarli, strizzarli, condirli con succo di limone e un filo d’olio e sistemarli al centro di un piatto da portata, intorno disporvi i gamberetti caldi e cospargervi sopra i filetti di carote e porro.

Spremere le arance, raccogliendo il succo in una casseruola e a fuoco vivace farlo addensare, unire la panna, il succo dell’altro limone, riscaldare la salsa e cospargerla sui gamberetti.

Buon appetito

Scuola di cucina

La pastiera

Per la pastiera occorrono due elementi speciali, che non sempre si trovano da comprare già pronti, e vanno perciò preparati in anticipo. Essi sono il grano bagnato e l’acqua di fiori d’arancio, assolutamente necessari. E’ facoltativa invece la teglia di latta, alta 4 centimetri, che si usa quasi esclusivamente per questo dolce e che, nonostante la sua modestia, si presenta in tavola. Infatti, la pastiera non si sforma mai, e anche i pasticcieri la presentano e la vendono nella sua teglia.

A Napoli, quando si avvicina la Pasqua, il grano si vende già bagnato ed ora si trova addirittura in scatola e in barattoli di vetro, ma chi non fosse in grado di procurarselo potrebbe prepararlo nel seguente modo: comprare 150 grammi di grano in chicchi e tenerlo per 15 giorni a bagno in acqua fredda, rinnovando quest’ultima ogni paio di giorni. Quando si dovrà cuocere il grano, lo si sgocciolerà e se ne peserà la quantità indicata nella ricetta.

L’acqua di fiori d’arancio, che i Napoletani comprano anche già preparato, è composta di un’essenza analcolica di fiori d’arancio, mescolata ad una certa quantità d’acqua. E’ però preferibile usare le fialette di essenza senza allungarle con l’acqua.

Ingredienti per la pasta: farina 400gr, strutto 200gr, zucchero 200gr, uova 4 tuorli, sale un pizzico, la buccia di un limone.

Ingredienti per il grano: grano bagnato 200gr, latte dl 3 e ½, arancia fresca ½ buccia, strutto 1 noce, zucchero 1 cucchiaino da the, vaniglia 1 bustina.

Ingredienti per il ripieno: ricotta 240gr, zucchero 170gr, uova 3 tuorli e 3 albumi, cannella in polvere 1 pizzico, essenza di fiori d’arancio 1 fialetta, cedro candito gr. 20, scorzetta di arancia candita gr. 20, cocozzata gr. 20.

Il giorno precedente quello della confezione della pastiera, fate cuocere nel latte, nella quantità sopra indicata, grano, buccia d’arancia, strutto, zucchero e vaniglia, a fuoco basso e per diverse ore (almeno 4), finché il grano non sarà leggermente disfatto e aperto, e il latte evaporato, così che il tutto risulti denso e cremoso.

Il giorno successivo fate la pasta frolla. Disponete la farina a fontana e mettetevi al centro i tuorli d’uova, lo strutto ammorbidito, la buccia grattugiata di limone, lo zucchero e un pizzico di sale.

Cominciate a mescolare i vari ingredienti con una forchetta e a incorporarvi, poco per volta, la farina. Quando l’impasto sarà piuttosto solido, riunitelo a palla e cominciate a pressarlo con le mani, senza però lavorarlo come si fa normalmente.

Si tenga presente che se la pasta frolla venisse troppo lavorata perderebbe la sua friabilità: è perciò necessario continuare soltanto a pressarla con le mani rigirandola, fino a quando non sarà perfettamente amalgamata e di colore uniforme.

Prima di servirvene lasciatela riposare, avvolta in una pellicola trasparente, per almeno mezz’ora.

Passate la ricotta al setaccio facendola cadere in una terrina abbastanza grande; aggiungetevi 170 grammi di zucchero e, con un mestolo, lavoratela per 6 o 7 minuti. Incorporatevi poi, sempre lavorando, i tuorli d’uovo ad uno ad uno, il grano, l’acqua di fiori d’arancio. La quantità di quest’ultima dipende dalla intensità del suo profumo e dal vostro gusto: cominciate quindi a versarne soltanto la metà, e poi a composto ultimato provatela e, se il gusto sarà debole, e se vi piace, ne aggiungerete dell’altra tenendo presente che, con la cottura, il profumo in parte svanisce. Aggiungete quindi la cannella, i vari canditi tagliati a minuscoli dadi, e in ultimo gli albumi montati a neve. Stendete i due terzi della pasta frolla piuttosto sottilmente su un foglio di carta oleata (è ovvio che, dopo aver messo la pasta nel ruoto, la carta verrà delicatamente tolta), foderatene una teglia di 24 0 25 cm di diametro, e versatevi il composto che risulterà piuttosto molle. Col resto della pasta frolla, fate delle strisce larghe 2 centimetri e disponetele a griglia sulla pizza, in maniera da avere dei rombi nei quali il ripieno sia scoperto.

Cuocete in forno dolce per un’ora o più. Il ripieno deve quasi completamente asciugarsi e rassodarsi e la pasta frolla deve essere bionda. Lasciate raffreddare la pastiera e, senza sformarla, spolverizzatela di zucchero a velo. Servitela nella sua teglia, possibilmente qualche giorno dopo averla confezionata, poiché essa si conserva anche per 8 o 10 giorni e nell’attesa diventa migliore.

Vi consiglio di usare il sistema della griglia per non far rompere le strisce quando le deporrete sul ripieno: spianate piuttosto sottilmente una certa quantità di pasta su un foglio di carta oleata più lungo del maggior diametro della pastiera e poi con un coltello tagliate tante strisce di pasta senza rompere la carta. Quindi, con un paio di forbici, ritagliate anche la carta: le strisce di pasta resteranno così staccate, l’una dall’altra e potrete sveltamente poggiarle sul ripieno, rivoltandole con la carta all’insù che poi toglierete delicatamente.

Se la fate, buon appetito.

La ricetta del giorno

Pollo tonnato

Ingredienti: un pollo giovane e tenero, tonno sott’olio 100 gr, 3 filetti di acciughe sott’olio, capperi 30 gr, 4 uova sode, 1 limone, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: preparare un brodo con cipolla, carota, sedano, prezzemolo, sale e qualche grano di pepe.

Dopo 15 minuti di ebollizione immergere il pollo e farlo cuocere nel brodo per un’ora o più finché le carni risulteranno tenere.

Sgocciolarlo, disossarlo, eliminare pelle e tendini e dividerlo in pezzi. Condirlo con olio, sale, pepe, rigirarlo e lasciarlo insaporire al fresco per qualche ora.

Passare al mixer il tonno, le acciughe, i capperi sciacquati, un po’ di prezzemolo, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea e diluirla con olio e succo di limone.

Sistemare i pezzi di pollo su un piatto di portata in un unico strato, coprirlo con la salsa di tonno e guarnire il piatto con spicchi di uova sode.

Buon appetito